сряда, 5 февруари 2014 г.

Пастърма


 Най-хубаво е да се използва месо от рибицата, бута и плешката на заклано животно. То се надупчва с по тънко шило на много места, за да може по добре да поеме солта. Можете да си оформите всякакви на вид парчета преди да ги осолите. Слагат се в дървен съд /може и пластмасов/, на дъното, на който предварително е застлан с тънък слой сол. Месото за пастърма се нарежда плътно и посолява обилно със сол отвсякъде, а най отгоре се покрива с 2 см дебел слой сол. За осоляването на 10 кг месо се използват 600-800 г сол. Солта извлича част от водата от месото и се образува саламура, поради което парчетата месо се притискат с тежест. Оставя се на студено - около 6 градуса. След 6 денонощия месото се изважда и поставя в саламура /180 г сол на литър вода/, в която престояват още 6 денонощия при 6 градуса температура на помещението.Осолените парчета се изкисват в продължение на 24 часа за обезсоляване в студена вода. Сменяте водата на всеки 4 часа – общо 6 пъти. Подсушаваме ги и ги овалваме в смес от червен, черен пипер, чимен и малко чубрица. Окачват се на проветриво и сухо място да съхнат. На всеки три дни парчетата се притискат с тежести за пресуване. До 14 дни пастърмата трябва да е готова за консумиране.
Ако месото за пастърма е от прясно заклано животно се оставя да престои два дни на студено. Най-хубаво е от рибицата, бута и плешката. На изрязаните части месо се запазват подкожните и междумускулни тлъстини и им се предава правилна правоъгълна форма, според големината им,без да се правят нарязвания. Дебелината трябва да бъде 4-5 см . Месото трябва да бъде чисто, без сухожилия, кръвоносни съдове и кръвни съсиреци.
Налейте си хубаво домашно червено вино и .... Наздраве!
 
Добър апетит!
По желание към подправките можете да добавите кимион, пасиран чесън с малко бяло вино. Въпрос на вкус.

1 коментар: