Персийска млечна супа

 

Персийската супа с кисело мляко е традиционно ястие, което съчетава свежестта на киселото мляко, аромата на подправките и нежността на зърнените храни. В Иран тази супа е известна като „Аш-е Дуг“ или „Маст Аш“ и е обичана заради лекия си, освежаващ вкус и хранителна стойност. Тя е особено вкусна през топлите месеци – охладена, но засищаща и богата на аромати на подправки.

Киселото мляко в тази супа е богато на пробиотици, които подпомагат здравето на червата и имунната система. Зеленчуците са източник на витамини и минерали, а куркумата има противовъзпалителни свойства. Тази супа е лека, засищаща и здравословна едновременно.

Персийската супа с кисело мляко е необичайно ястие, което ще зарадва и изненада гостите. Тя е свежа, ароматна, с интересен баланс на тръпчивост и пикантност. Опитайте да я приготвите у дома и открийте истинския вкус на източната кухня!

 

Продукти: 500 г кисело мляко /с висок процент на масленост/, 1 л вода, 200 мл зеленчуков бульон, 150 г нахут /консерва/, 1 глава лук, 2-3 скилидки чесън, 150-200 г зелен спанак, 3-4 с.л. ориз / булгур/, 3-4 с.л. пресен джоджен, накълцан, 3 с.л. зехтин, ½ ч.л. куркума, 1 ч.л. черен пипер, смлян, 2 ч.л. сол.

Начин на приготвяне: Изплакнете ориза или булгура под студена вода няколко пъти. Това ще премахне излишното нишесте и ще направи супата по-лека и бистра.

В тенджера загрейте водата или бульона до кипене. Добавете изплакнатия ориз (или булгур) и оставете да къкри на среден огън за 10-15 минути, докато се сготви наполовина.

Измийте добре спанака и пресните подправки, подсушете ги и ги нарежете на ситно. Ментата ще добави отличителен ориенталски вкус - използвайте я щедро!

Загрейте зехтина в тиган. Нарежете лука на ситно и го задушете, докато стане прозрачен. Добавете пресования чесън и куркумата и гответе още 1 минута, докато си пуснат аромата.

Добавете задушения лук, чесъна и куркумата в тенджерата с ориза. Разбъркайте.

След това сложете нахута, нарязаните зелени подправки и спанака. Гответе 5-7 минути, докато зелениите омекнат, но все още са ярко оцветени.

В отделна купа леко разбийте киселото мляко. За да предотвратите пресичането му при нагряване, можете да добавите 2-3 малки черпачета горещ бульон от тенджерата и да разбъркате – това ще „темперира“ киселото мляко.

Намалете нагревателния уред на слаб огън. Бавно изсипете киселото мляко в тенджерата, като бъркате непрекъснато. Не позволявайте супата да заври! Това е най-важното правило – киселото мляко може да се пресече, когато заври.

Добавете сол и черен пипер на вкус. Гответе супата за 2-3 минути на най-слабия огън.

Свалете от огъня и я оставете да престои 15 минути захлупена. Сервирайте топла или охладена.

Добър апетит!

Полезни съвети

За по-богат вкус използвайте гъсто домашно приготвено или гръцко кисело мляко.

Можете да замените с булгур.

Добавете малко лимонов сок за приятна тръпчивост.

Съчетава се идеално с плоски питки или пресен хляб.

Не варете супата след добавяне на киселото мляко – това е ключът

Бадемов сладкиш с праскови

 

Продукти: 180 г праскови /пресни, почистени или от консерва/, 200 г бадемово брашно, 40 г царевично нишесте, 180 г тръстикова /кафява/ захар, 3 яйца L, 200 мл течна сметана 33%, 5 г бакпулвер, 1 прахче ванилия – 0,2 г.

20 г разтопено краве масло за намазване на тавата

Начин на приготвяне: Нарежете пресните праскови на резени. Подсушете ги. Намажете дъното на квадратна тава с размери 20 на 20 на 7 см с маслото. Поставете върху него резените праскови.

Разбийте захарта със яйцата да удвояване на обема. Прибавете последователно сметаната, на части при постоянно бъркане с миксер, омесените бадемово брашно, царевично нишесте, бакпулвер и ванилия. После внимателно залейте наредените праскови с тази смес.

Печете на средно ниво в предварително загрята на 165°C фурна около 45 – 50 минути. След 30 минута можете да покриете с фолио да не прегори отгоре. Проверете с дървена клечка за готовност. Ако по нея няма тесто и е суха, сладкишът е готов.

Оставете да изстине няколко часа и разрежете.

Добър апетит! 

Nane-e-Berenji Ирански оризови бисквитки

 

В персийската кухня има различни видове известни и популярни бисквитки. Nane-e-Berenji или оризова бисквитка е една от най-вкусните и традиционни персийски бисквити. Този тип бисквитка обикновено се сервира по време на иранската нова година (Норуз) или други тържествени събития. Първоначално това е местна бисквитка на област Керманшах, но после се разпростира по страната и става известна по света. Популярността им се дължи на факта, че те имат наистина страхотен вкус и са хрупкави, създавайки приятно усещане, когато ги опитате. От многото различни варианти се спрях на този и не съжалявам.

Продукти: 310 г оризово брашно, 190 г краве масло, 190 г пудра захар, 2 големи жълтъка XL, 1 и ½ с.л. шафран, ½ ч л. с връх кардамон на прах, 50 мл розова вода, 0,1 г ванилия на прах, ¼ ч.л. сол.

Маково семе за поръсване.

 

Начин на приготвяне:

Пресейте 2-3 пъти оризовото брашно. Смесете го със солта и кардамона. Кипнете с вряла вода шафрана. Прецедете и пасирайте с розовата вода.

Разбийте кравето масло /на  стайна температура/ с пудрата захар. При постоянно бъркате прибавете 1 по 1 жълтъците, розовата вода с шафрана. Накрая на части сложете брашното. Замесете меко, леко лепнещо тесто. Отнема от 5 до 10 минути месене. Прехвърлете го в найлонова кесия и оставете в хладилник минимум за 4 часа /Аз обикновено го замесвам вечер и на другия ден изпичам бисквитките/.

След това извадете от хладилник и оставете 60 минути да се отпусне на стайна температура. Разделете го на 25 части. Оформете топчета, които леко сплесквате от двете страни. Подредете ги в тава застлана с хартия за печене. Поръсете с маково семе.

Загрейте фурната на 170 градуса. Изпечете бисквитките на средно ниво за 13-15 минути докато краищата им станат светло златисти. Извадете ги от фурната и оставете да изстинат.

Можете да ги съхранявате в затворен съд до 3 дни на хладно.

Добър апетит!

П.П. Времето за печене е ориентировъчно. При мен беше 15 минути. Ориентир ще ви бъде когато краищата на бисквитките станат леко златисти на цвят. Аз лично прибавих към продуктите настърганата на ситно ренде кора на ½ лимон и 2 щипки смлян карамфил. Всички в къщи ги одобриха. По желание можете да декорирате отгоре бисквитките с нож, вилица или формички.

Персийски любовен сладкиш

 

Легендата разказва, че имало една персийка, която била влюбена в принц. Тя решила да му приготви сладкиш, изпълнен с магически любовни сили, с надеждата, че това ще му осигури щастие завинаги. Всъщност има два края на тази легенда. В първия всичко се развило безпроблемно и влюбените заживяват заедно. Вторият, и за съжаление далеч по-реалистичен, жестът бил брутално отхвърлен и девойката направила това, което всяка добра жена прави в подобна ситуация -  изяла сама чувствата си, т.е. целия сладкиш. 

Да се насочим към сладкиша /тортата/.  Сериозно, този сладкиш е много ефектен. Не виждате много рецепти, които използват сурова захар и тук наистина има огромна разлика в структурата. Комбинацията от подправки и вода от портокалов цвят почти ви пренася в Близкия изток само с мирис. Не се страхувайте от водата на портокаловия цвят; това е силен аромат, но прилича на парфюм само когато се използва твърде обилно.

Сладкишът е без глутен и ще се запази до пет дни в хладилник; не че обикновено трае толкова дълго. . .

Продукти: 360 г бадемово брашно, 220 г сурова захар, 210 г кафява захар, 120 г краве масло, 2 яйца, 250 г кисело мляко висок процент на масленост, 1 ч. л. вода от портокалов цвят, ½ ч. л. прясно настъргано индийско орехче, 1 и ½ ч. л. смлян кардамон, ½ ч. л. сол, кората от 2 средно големи портокала, 70 г шамфъстък, едро нарязан.

Гръцко кисело мляко, за сервиране

Начин на приготвяне: Загрейте фурната до 170°C  печене с вентилатор. Намаслете и постелете 20 см форма за торта.

В голяма купа смесете смлените бадеми, захарта и маслото. С ръцете си смесете, докато получите текстурата на груби галета.

Изсипете с лъжица около една трета от тази смес в подготвената форма за торта, като я притиснете надолу, за да образувате равномерен слой. Трябва да е с дебелина около 5 мм .

Добавете яйцата, киселото мляко, водата от портокалов цвят, подправките, солта и кората в купата с останалата бадемова смес и разбъркайте на ръка, докато стане гладка смес.

Изсипете върху основата и поръсете нарязания шамфъстък около краищата на сладкиша.

Печете 45–55 минути. Тортата ще се оцвети красиво, а центърът ще се е надул леко и ще бъде леко твърд на пипане.

Оставете да изстине напълно във формата.

Сервирайте на стайна температура с чаша кисело мляко.

Добър апетит!

 

П.П. В оригинала рецептата се нарича Персийска любовна торта. Но за мен понятието торта е малко по различно, затова го нарекох сладкиш. Направих някои промени в оригинала. Използвах тава с размери 18 на 26 см . Нямах ядки суров шам фъстък и поръсих със смлян такъв след изпичането. Вместо кисело мляко сложих равно количество меко сирене маскарпоне, плюс 2 с.л. кисело мляко. Изпекох сладкиша за 50 мин. на 190 градуса, като последните 15 мин. покрих с фолио да не прегори. Получи се нещо наистина много вкусно.

Суровата захар се прави със сок от захарна тръстика, който е редуциран чрез кипене, докато почти цялото водно съдържание се изпари. Полученият сироп се центрофугира, преди да се охлади, докато се втвърди. След като се втвърди, може да се смила до фини златисто кафяви зърна. Суровата захар има остатъците от оригиналната си меласа, което означава, че има следи от хранителни вещества, както и пепел и други примеси.

Кафявата захар се състои от бяла захар, към която е добавена меласа. Меласата на бялата захар по време на интензивна обработка, за да се получат чисто бели кристали. За да покафенеят отново, се добавя определен процент меласа. Количеството меласа, добавено обратно към захарта, определя вида на кафявата захар. Светлокафявата захар има по-малко меласа, докато тъмнокафявата захар има повече.

Източник:  „Butter, Butter“  Petra Galler 

Ориз по персийски

 

Едно наистина вълшебство и никак не е лесно за приготвяне. Особено трябва да се внимава да не се превари ориза. Това е традиционно празнично ястие в Иран, което се приготвя за сватби, големи тържества, годишнини. Оризът, приготвен по тази рецепта, се оказва много вкусен и с ярка палитра от цветове. Комбинацията от моркови и портокалова кора, фъстъци,  стафиди и кисел трън /берберис/ ще направи празничната Ви трапеза елегантна и привлекателна. 

Продукти: 250 г ориз Басмати, 325 мл вода, 1 бр по голям портокал, 2 бр. средни моркови, 20 г плодчета от кисел трън /барбарис/, 50 г светли стафиди, 50 г тъмни стафиди, 1 голяма глава лук,  60 г краве масло, 3 с.л. растително масло, 1 ч.л. кимион на семена, 1 ч.л. куркума, 1 ч.л. шафран, 100 г захар, 1 ч.л. с връх сол – 8 г, 5 г изсушен цвят на роза, 60 г фъстъчени люспи.

750 мл вода за варене на ориза, 2 картофа.

Начин на приготвяне в домашни условия:

Залейте стафидите с гореща вода . Оставете ги да набъбнат и оцедете.

По удобно е ориза да се свари в уред за бавно готвене / мулти кукър/. Там е описано подробно как да се свари ориза. В къщи имам оризоварка, но не съм доволен от нея. Затова предпочетох да си сваря ориза на нагревателния уред в тенджера с дебело дъно.

Измивате ориза под студена течаща вода 3-4 пъти. След това го накисвате в студена вода за 15 минути.

Наливате в тенджера с дебело дъно 750 мл вода. След като заври на силен огън, сипвате оцедения ориз и 1 с.л. растително масло. Варите точно 6 минути. Веднага на гевгир изливате водата и оставяте ориза. Той трябва да е полусварен. Посолявате и внимателно с дървена лъжица разбърквате.

Слагате тенджерата отново на огъня, трябва да е суха. Наливате 2 с.л. растително масло. Като започне да цвърчи мазнината нареждате плътно на дъното резенчета обелени картофи и ги запържвате на умерен огън от двете страни. Наливате 125 мл гореща вода в която е разтворен шафрана. Като кипне течността сипвате ориза внимателно върху подредените на дъното резенчета. Поръсвате със стрити розови листенца. Най отгоре слагате на различни места 30 г парчета краве масло. Отвора на тенджерата покривате с кухненска хартия /тя ще обира отделящата се вода/ и захлупвате. Намалявате огъня на слаб. След 30 мин оризът е напълно готов. Цял, делящ се. Прехвърлете го в голяма затоплена купа. Картофите можете да си ги хапнете.

От портокала вземате само кората. Добре я измийте и почистете вътрешната част от белите влакна. Нарежете на лентички. Морковите също нарежете на тънки лентички.

В отделна тенджера или дълбок тиган налейте 200 мл вода и сипете 90 г захар.  Сложете на огъня да заври. После добавете нарязаните портокали, след 5 мин. нарязаните моркови. Оставете да се варят общо 18 мин. на умерен огън. Периодично разбърквайте. Отнемете от огъня и оставете да изстинат в сиропа. След това прецедете и запазете 30 мл от течността.

Почистете лука и го нарежете на дребно. Запържете го в 30 г краве масло до прозрачност. Добавете куркумата и семената кимион. Бъркайте 2 минути на огъня. След това сложете оцедените стафиди и плодчетата кисел трън. Добавете и 10 г захар. Още  2 мин. разбърквайте и изсипете оцедените морков и портокалова кора.

Разбърквайте още 2 мин. сложете половината от фъстъчените люспи. Финално разбъркване и отнемате от огъня. Оставете да изстине.

Сипете всичко при ориза и внимателно с дървена лъжица разбъркайте.

Останалите 30 г фъстъчените люспи полейте с 30 мл сироп и поръсете готовия ориз.

Поднесете ориза топъл. Можете да поръсите с малко смлян шам фъстък за да увеличите палитрата цветове и вкусове.

Добър апетит! 

Въпреки всичките ми старания, не успях да открия плодчета кисел трън. В рецептата ги замених със сушени кайсии. Получи се много добре. Когато се налага да прехвърляте или разбърквате сварения ориз, бъдете особено внимателни да не нарушите целостта му. Резенчетата картофи, след изпържването не трябва да са залепнали за дъното на тенджерата и да са плътно наредени едно до друго. Първо приготвих плънката, а след това ориза. За да бъде сервиран топъл.

Персийски бисквити

Продукти: 4 яйца, 2 по 250 мл ч.ч. брашно, 125 г кр.масло, 1 ч.ч. /250 мл/ захар на пясък, 1 ч.ч. нарязани на дребно и счукани орехи, 1 ч.ч. стафиди, 1 ч.ч. счукани сурови фъстъци, 1 чаена лъжичка канела, 1 бакпулвер, 1 ванилия и щипка шафран.

Начин на приготвяне: Разбиваме яйцата със захарта на пяна, прибавяме разтопеното краве масло, след това пресятото брашно, омесено предварително с бакпулвера, канелата и ванилията. Накрая прибавяме попарените и оцедени стафиди, счуканите и нарязани на дребно орехи и фъстъци. Печем в тава, застлана с хартия за печене - предварително загрята на 180 градуса фурна до порозовяване. Отнема около 10-12мин.. Изсипваме по една препълнена голяма с.л. от сместа. Трябва да има по голямо разстояние между купчинките.. Когато ги извадим оставяме да изстинат около 1-2 мин. /те леко спадат, но това да не Ви притеснавя/ и тогава прехвърляме в друг съд. Хубаво е да престоят около 5-6 часа преди консумация да си поемат напълно ароматите.

Голяма източна вкусотия са.

Добър апетит!

Ч.ч. за орехи, стафиди и фастъци = 125 мл .