Марокански палачинки Baghrir

 

Бегрир или багрир /„Хиляда дупки“/ са гъбести, топящи се в устата марокански палачинки, приготвени от тесто за грис. Леки и крехки, палачинките се характеризират с уникален вид, наподобяващ пчелна пита. Това е резултат от маята в тестото, която кара стотици мехурчета да се издигат и пукат по повърхността на бегрира, докато се готви.

Бегрир рядко се яде без добавка. Сладкият топинг ги превръща в специална закуска или лакомство за чай. Мароканците най-често ги харесват потопени в сироп, приготвен от масло и мед; или могат да бъдат сервирани с масло, мед и конфитюри или сладко като гарнитура.

Бегрирът обикновено се готви само от едната страна. В някои региони обаче готвачите го обръщат за кратко; в този случай може да се нарекат хрингос . Много подобна палачинка се използва за приготвяне на арабски катайеф  или атайеф , при който дантелените палачинки се използват като обвивка за различни пълнежи. Въпреки че не е традиционен, мароканският бегрир със сигурност може да се използва по същия начин.

Финият грис или твърдото брашно обикновено се считат за ключ към добрия бегрир. Ще намерите рецепти, които използват изцяло грис или частично грис, но всички трябва да имат жълтия цвят, свързан с гриса. Колкото по-малко е съотношението на гриса към другите брашна, толкова по-малко жълт ще бъде крайният резултат.

Преди години, тестото за бегрир е трябвало да престои доста време, преди да е готово за употреба. Добавянето на бакпулвер към тестото значително ускорявало процеса, така че понякога ще видите рецепти, които го използват, обозначени като „инстантен бегрир“. Някои варианти включват яйца и мляко; други не.

 

Продукти за тестото: 125 г фин пшеничен грис, 50 г бяло пшенично брашно, 10 г захар, 7 г суха мая /1 и ½ ч.л./, 4 г бакпулвер /сода/, 350 мл топла вода, щипка сол.

Топинг с меден маслен сироп – 25 г краве масло, 50 г мед, 1/2 ч.л. вода от портокалов цвят

Начин на приготвяне:

В голяма купа смесете заедно универсално брашно, грис, захар, бакпулвер и инстантна мая.

Постепенно наливайте водата, като разбърквате с телена бъркалка, докато се смеси всичко. Добавете щипка сол.

Прехвърлете течната смес в миксер (или кухненски робот) и разбийте за 1 минута на висока скорост, докато се образуват леко мехурчета.

Покрийте тестото с фолио и я оставете да почине около 30-40 минути. Междувременно можете да приготвите топинга с медено-маслен сиропа, като разтопите всички съставки в микровълнова фурна.

Загрейте малък (12 см-5 инча) незалепващ тиган на слаб огън за няколко минути, след което изсипете малко по-малко от 60 мл - 1/4 чаша тесто в тигана и гответе около 2-3 минути, докато се образуват дупки отгоре и всичко се пукне като мехурчета: гответе само едната страна на палачинката, готова е, когато горната част е суха.

Когато всички палачинки са готови, сервирайте леко топли с топинга.

Добър апетит!

Крем супа със запържени гъби

 

Когато имам в наличност пресни гъби печурки обичам да приготвям тази супа.

А супата с тях се приготвя бързо и лесно! Наистина е любима! Никога не сте я правили? Поправете се! Има толкова прекрасна кремообразна текстура, а вкусът на гъби е невероятен!

Продукти: 350 г гъби /печурки/, 400 г картофи, 40 г целина /глава/, 100 г моркови, 1 глава лук, 1 скилидка чесън, 250 мл течна сметана 20%, 40 г краве масло, 40 мл растително масло, 600 мл вода, 1 дафинов лист, 10 г сол /на вкус/

Начин на приготвяне:

Почистете гъбите и ги нарежете на ситно. Не ги мийте, а забършете добре. Оставете го така около 20 минути.

В растителното масло запържете нарязания на ситно лук до прозрачност – около 3 минути на умерено силен огън.

Добавете настърганите морков и целина. Запържете за около минута.

В отделна тенджера сложете водата и почистените и нарязани на дребни парчета картофи. Добавете запържените зеленчуци, дафиновия лист и кипнете.

Намалете огъня на умерен, захлупете и варете до готовност на картофите – около 25 минути.

Докато се варят зеленчуците, сложете в сух, добре загрят тиган гъбите и разбъркайте за около минута. Намалете на умерен огън и добавете маслото при постоянно бъркане. Пържете около 5- 6 минути и отстранете.

Сварените зеленчуци /махнете дафиновия лист/ пасирайте на пюре. Добавете солта, черният пипер, запържените гъби и сметаната. Върнете на огъня само да кипне сместа. Готово.

Сервирайте супата поръсена с пресен копър и парчета препечен хляб или крутони.

Добър апетит!

Задушено прясно зеле

 

Това е фантастична гарнитура към месни ястия! Чудесен вариант е за всеки, който е на диета. 

Продукти: 750 г прясно зеле, 1 и ½ средни глави лук, 2-3 скилидки чесън, 50 г целина, 1 ч.л. равна семена от кимион, 2-3 щипки суха чубрица, 2 с.л. доматено пюре /лютеница/ 50 мл растително масло /олио/, 150-170 мл вряща вода, 2 дафинови листа, 1 ч.л. с връх сол.

Начин на приготвяне:

Измиваме зелено, почистваме го и го нарязваме на тънки ивици с дължина 4-5 см. Посолява ме го и намачкваме. Оставяме да се оцеди водата от него.

Целината настържете на едро.

Запържваме на умерено силен огън нарязания на полумесеци лук, целината и семената кимион в мазнината, докато лука стане кристален. Добавяме пресованите скилидки чесън и бъркаме още 30-40 секунди. След това слагаме нарязаното на тънки ивици зеле /без оцедената от него вода/.

Веднага увеличаваме котлона на силен огън!

Изчакваме, докато зелето започне да покафенява, и след това започваме да го разбъркваме. В този момент би трябвало да усетите миризмата на печено зеле..

Добавяме по една супена лъжица вряла вода, ако е необходимо, за да се предотврати изгарянето. Отнема около 6-7 минути, за да се постигне желаният резултат. Зелето сега ще има красив, равномерен цвят.

Намалете огъня на слаб и след минута сложете пюрето. За да предотвратите прекалено силното задушаване на доматеното пюре, запържете го в тигана и добавете дафиновите листа и чубрицата.

След това налейте гореща вода, колкото леко да покрие дъното Увеличете котлона до умерено силен. Задушете още около 8-10 минути, в зависимост от колко едро сте нарязали зелето и колко хрупкаво го желаете.

За да не стане зелето горчиво в самия край на готвенето, премахнете дафиновите лист.

Сервирайте поръсено с пресен магданоз и печена люта чушка.

Добър апетит!

Торта „Пани Валевска“

 

На 1 януари 1807 г. Наполеон, по пътя си към Варшава, спира да смени конете близо до град Блон. Каретата му веднага е обградена от ентусиазирана тълпа. Внезапно тълпата се разделя, отстъпвайки място на две елегантни жени. Най-красивата от тях, блондинка с нежни сини очи, е Мария Валевска, която по-късно става любовница на Наполеон и майка на сина му. Смята се, че тя е единствената сериозна любов на императора, освен, разбира се, любовта му към Жозефина...

В Полша се произвеждат парфюми и козметика под името на известната дама, както и известната торта „Пани Валевска“ – маслена торта, покрита с конфитюр от касис, сладко безе, бадеми и нежен крем. И всичко това, за да може всяка жена да си проправи път към сърцето на своя император.

Не знаем дали някога на трапезата ѝ се е появявала торта, кръстена на графинята. Най-вероятно сладкарят, чието име не е запазено, просто е кръстил творението си в памет на преждевременната кончина на полската красавица, надявайки се, че вкусът и името на десерта ще привлекат любителите на сладкото по същия начин, по който император Наполеон някога е бил привлечен от красотата и чара на самата Мари.

За батовете:

300 г брашно, 150 г краве масло, 80 г захар, 3 жълтъка, 20 г заквасена сметана, 1,5 ч.л. бакпулвер, 1 ванилия.

За пълнежа:

400 г гъсто сладко от касис (за предпочитане с приятна киселост, за да не стане кексът прекалено сладък)

За слоя меренг:

5 белтъка, 150 г пудра захар, 1 с.л. царевично нишесте, 100 г нарязани бадеми или на вкус

За крема:

300 мл прясно мляко, 70 мл течна сметана 30%,  75 г захар, 1 пълна с.л. царевично нишесте, 2 пълни с.л. оризово брашно, 2 жълтъка, 150 г омекнало краве масло, няколко капки бадемова есенция

Начин на приготвяне:

Разделете яйцата на белтъци и жълтъци. Когато разделяте, внимавайте да не допуснете жълтък да попадне в белтъците, тъй като това ще затрудни разбиването им. По същата причина купата и бъркалките на миксера трябва да са напълно чисти и сухи. Измийте ги с препарат и подсушете добре, за да отстраните дори най-малката следа от влага и мазнини.

За тестото смесете пресятото брашно, захарта, ванилията и бакпулвера. Добавете студеното нарязано масло и разбъркайте, докато се образуват фини трохи. За да смесите трохите, добавете 3 жълтъка, сметаната и бързо омесете тестото. Ако течността в жълтъците не е достатъчна, за да свърже трохите, добавете още малко заквасена сметана,  мляко или дори вода, или можете да добавите още 1 или 2 жълтъка. Поставете в найлонова кесия и оставете в хладилник за 1,5 часа.

Извадете и разделете на две равни части. Разточете тестото на два квадрата с размери 20х20 см, направете бордове. Сложете отново в хладилник за 20 минути.

Изпечете в предварително загрята фурна на 180°C (350°F) до леко златисто (около 15 минути).

Докато блатовете се пекат, разбийте белтъците със захарта, докато се образуват твърди върхове, след което внимателно добавете царевичното нишесте.

Извадете изпеченото тесто и охладете около 30 минути.

Намажете блатовете със сладко от касис, разпределете отгоре на равномерен слой разбитите белтъци и поръсете с филирани бадеми.

Намалете температурата на фурната на 160°C (задайте желаната температура и проветрете за кратко фурната), поставете тавата за печене с блатовете, сладкото и разбитите белтъци и печете още 20 – 25 минути. Оставете да се охлади напълно.

За крема загрейте захарта и млякото почти до кипване и пълно разтваряне на захарта. В отделна купа разбийте жълтъците, след което добавете сметаната, брашното и нишестето. Разбъркайте внимателно, докато сместа стане гладка и без бучки. След това, ако следвате рецептата, изсипете получената смес на тънка струя във врящото мляко и захарта и гответе, докато се сгъсти. Прехвърлете сгъстения крем в стъклен съд, покрийте и оставете да се охлади напълно (до стайна температура). Разбийте омекналото масло до пухкавост. Добавяйте крема малко по малко, като бъркате непрекъснато. Овкусете крема с бадемова есенция.

Намажете единия изпечен блат с всичкия студен крем отгоре, върху него поставете втория и го подравнете равномерно. Охладете готовата торта в хладилник за 24 часа, за да може кремът да стегне напълно. След това нарежете на порции.

Добър апетит!

Гогоши – пухкави румънски понички

 

Топли, пухкави и ароматни понички, щедро поръсени с пудра захар. Нищо изискано, нищо сложно, просто вкусна простота. Влюбих се в тези малки понички когато посетих град Сибиу за един коледен базар.

Продукти: 250 г брашно, 25 г захар, 7 г суха мая (едно пакетче), 125 мл хладко мляко, 1 яйце, 25 г разтопено масло, настъргана кора на ½ лимон, 1 ч.л. ванилов екстракт, 1 щипка сол.

олио за пържене, пудра захар за поръсване

 

Начин на приготвяне:

В купа смесете сухата мая с хладкото мляко и една супена лъжица захар. Оставете да престои около 10 минути, като покриете купата с безцветно фолио, докато маята започне да се активира и да се разпенва.

Добавете брашното, останалата захар, яйцето, разтопеното масло, ваниловата есенция, настърганата лимонова кора и солта към сместа с маята. Разбъркайте добре, докато получите гладко тесто.

Покрийте купата с чиста кърпа и оставете тестото да втаса на топло място без течение за около 1 час или докато удвои обема си.

След като тестото втаса, загрейте олиото в дълбок тиган или тенджера на средно силен огън.

Оформете тестени топчета с еднакъв размер, сплескайте ги леко и ги поставете в горещото олио. Пържете поничките от двете страни, докато станат златисти и бухнат.

Извадете изпържените понички и ги поставете върху кухненска хартия, за да попие излишното масло.

Поръсете обилно топлите понички с пудра захар.

Добър апетит!

Температурата на олиото трябва да се поддържа постоянна през целия процес на пържене. Ако олиото е твърде горещо, поничките ще покафенят твърде бързо отвън и ще останат сурови отвътре. Ако олиото не е достатъчно горещо, поничките ще абсорбират твърде много олио и ще станат мазни.

За да сте сигурни, че поничките са добре изпечени, можете да прободете една с клечка за зъби. Ако клечката за зъби излезе чиста, поничките са готови.

Картофи във фурна, без масло

 

Време е за картофи. Една лесна рецепта по узбекски.

Картофките можете да хапнете като гарнитура или самостоятелно ястие.

Продукти: 4 средни картофа, около 750 г, 2 с.л. течна сметана висок процент или каймак, 25 мл вода, 1 малка глава лук, 2-3 скилидки чесън,  сол и смлян черен пипер на вкус.

Начин на приготвяне: Почистете картофите от кората и ги нарежете на полукръгчета с дебелина 5 мм. Сложете ги в глинен гювеч. Поръсете със сол и смлян черен пипер. Сложете нарязаните лук и чесън. Разбъркайте. После налейте водата, а най отгоре поставете сметаната или каймака.

Покрийте съда с капак и печете в незагрята фурна на 200 градуса по Целзий за 60-70 минути.10 минути преди да извадите можете да махнете капака да се запекат добре картофите.

Не е нужно да правите нищо друго, освен да извадите съда. Картофите се получават кехлибарени, хрупкави и имат приятен кремообразен вкус. И без олио, без пържене, без мазни тигани.

Ако не използвате всички картофи наведнъж, съхранявайте ги в хладилник в затворен съд.

Аз лично добавих и 2-3 щипки смлян каенски пипер.

Добър апетит!

Супа Кече /Кочо/

 

Тази супа е от далечния Алтай. Наподобява на нашенската агнешки курбан.

Супа Кече /Кочо/ не е просто ежедневна храна, а често и ритуално ястие.

Ако обичате Алтай и предпочитате да пътувате по-далеч от Барангол и Манжерок, вероятно сте минали покрай красивото сливане на реките Чуя и Катун. На няколко километра разстояние се намира село Чуй-Оози, където е едноименното заведение, предлагащо традиционна кухня. Там сервират много интересни ястия, едно от които е супа кочо. Или по-точно кочьо. Тази супа е ритуална и има строго определен брой съставки: вода, агнешко месо, ечемик и сол. Минимализъм в най-добрия й вид. Единствените позволени зелени зеленчуци са див лук.

Продукти за 6 порции:  1 кг агнешко месо с костите от плешката, 150 г ечемик, 6-7 пера див лук, 2 ч.л. сол, 1,5 л студена вода.

За сервиране: Каймак или заквасена сметана

Начин на приготвяне:

Нарежете месото и костите на едри парчета, сложете ги в казан или тенджера с дебело дъно и залейте догоре със студена вода. Оставете да заври на силен огън, като отстраните пяната. Намалете котлона на слаб огън и оставете да къкри, като разбърквате от време на време, за 2-3 часа.

30 минути преди края на готвенето добавете ечемика. Нарежете ситно перата див лук и ги добавете към супата, след като я свалите от котлона. Подправете със сол на вкус.

„Кочо“ е по-вкусен, ако се остави да се запари 3-4 часа. Преди сервиране отделете месото от костите и го нарежете на средно големи парчета. Сервирайте бульона с ечемика в купички.

Сложете каймака или заквасената сметана отделно. Добавете и плоски питки направени с кефир и удоволствието ще бъде пълно за любителите на агнешкото месо.

Нека ми простят духовете на Алтай, позволих си да заменя със зелен лук и счукан чесън, добавени директно в купата – заедно създават вкус, подобен на див лук.

Добър апетит!

Аз си позволих да добавя при сервиране малко нарязан джоджен и девесил.