събота, 17 август 2019 г.

Паеля с морски дарове


        

Паеля (на испански: paella, МФА:[pa'eʎa], близко до „паея“) е ястие с ориз, произлизащо от Валенсия, където го ядат особено в неделя и на празника Фаи (Les Falles или Las Fallas, произнасяно съответно „файес“ или „фаяс“). Има много разновидности паеля с различни съставки.
Името „paella“ означава „тиган“ на валенсиано (на латински: patella). Но ястието е станало толкова популярно в испанския, че думата „paellera“ сега се използва почти изключително за „тиган“, а „paella“ почти изключително за ястието.
Трите основни съставки на паелята са ориз, шафран и зехтин. Обикновено се гарнира със зеленчуци и месо или морски храни.
Родината на паелята е Валенсия и начинът, по който ястието се приготвя там – паеля де карне (paella de carne – паеля от месо) – обикновено е верен на традицията. Добавките, които се готвят с ориза и бульона, първоначално са били пиле, зелен боб, домати и други зеленчуци. Според сезона и случайно наличния уловен дивеч паелята може да включва сърцевини от артишок, заек, охлюви, змиорки, чушки и други видове месо – понякога под формата на „пилотас“ (pilotas) (познати също като албондигас – albóndigas) – кюфтета – или зеленчуци. Някои пуристи предпочитат да изключат граха, но някои валенсиански рецепти за паеля включват и него, когато е в сезон.
Според традициите паелята се готви на огън, запален на пода. Дървата, които се използват, са от рожков или още по-добре портокалово дърво, защото димът дава допълнителен аромат на паелята. Този тип дърва се намира лесно във Валенсия заради големите насаждения на портокали, които се подрязват редовно. Традицията повелява паелята да се яде без да се разсипва, с дървена лъжица направо от тигана. Дървената лъжица е много важна, за да не се изгарят устните. В някои райони в паелята се добавя розмарин, но това зависи от готвача.
Има различни видове паеля.С времето рецептата става все по-сложна и променлива с разпространяването на паелята от родината ѝ Валенсия из цяла Испания и по-далече. Често срещана разновидност е паелята с риба (paella de peix – паеля де пеиш) или с морска храна (paella de marisc – паеля де мариск), в която месото е заменено с морска храна. В наши дни могат да се видят паели с чоризо, патица, зелен боб, чесън, лангустини, омар, миди, лук, грах, червени чушки, скариди и калмари и други главоноги, а много рецепти включват пиле, чоризо, миди, лангустини и грах заедно, въпреки че пуристите не биха приели тези съставки и комбинации като автентични.
Сложността на паелята може да варира от просто ястие, готвено на открито и консумирано направо от тигана до много претрупано творение с разноцветни съставки, контрастиращи на оцветения в жълто с шафран ориз.
Тази година бях във Валенсия и имах удоволствието да се насладя на това вкусно ястие, приготвено пред мен. Ароматът беше несравним. Месото беше пилешко и заешко. Но аз ще ви предложа варианта с морски дарове.
Продукти: 400 г  сварени и  почистени морски дарове – миди, стриди, скариди, пипала от октопод, 250 г ориз, 750 мл зеленчуков бульон / или бульон от варенето на мидите/, 100-120 мл зехтин, 50 мл бяло вино, 150 г лук, 2 скилидки чесън, 100 г морков, 100 г зелена чушка, 100 г червена чушка, 150 г домати, 100 г  грах, 100 г зелен боб, ½ ч.л. шафран, ½ ч.л. смлян червен пипер, 2 щипки стрита суха мащерка, 2-3 щипки смлян черен пипер, 1 и ½  ч.л. сол.
Пресен магданоз и лимон при поднасяне. желание

Начин на приготвяне: Сварените морските дарове ги запържваме в 40 мл зехтин за 2-3 мин и  изваждаме . След това, в голям плосък съд за паеля /аз нямах такъв и приготвях всичко в голям по дълбок тиган/ доливаме още  около 60-80 мл зехтин и запържваме ситно нарязаните лук, зелен боб,  чушки, морков и пресования чесън- 3-4 мин. докато лука стане „стъклен“. Обелваме домата, нарязваме на малки кубчета и добавяме и него. Оризът /използвах испански специално за паеля/ накисваме в студена вода за 15 мин., оцеждаме и подсушаваме. След което заедно с граха и виното прибавяме в тигана при другите продукти. Разбъркваме внимателно с дървена лъжица, да се запържи около минута. Шафрана разтваряме в 250 мл горещ бульон. Наливаме всичкия бульон /горещ/ при ориза. Варим на силен огън, докато кипне течността, след това намаляваме за слаб и захлупваме. Варенето ми отне 23 мин., ориза трябва да поеме водата напълно. Сваляме от огъня и оставяме захлупено ястието 10 мин.. При поднасяне поръсваме с пресен магданоз и украсяваме с резенчета лимон.

Добър апетит!
П.П. Ако нямате пресни морски дарове, можете да използвате замразени такива. Вярно, ароматът не е същия, но насладата от паелята си остава.


Подправка за паеля, купена от Валенсия

Ориз, шафран и подправка за паеля



Рецепта за паеля на испански

четвъртък, 8 август 2019 г.

Тиквички и картофи на фурна




Необходими продукти:  800 г тиквички, 300 г картофи, 200 г настъргано сирене, 35 г заквасена сметана – над 25% масленост, 3 бр. яйца L, 120 г сухари, 30 г бяло брашно /2 с.л./ 20 мл бяло вино, 6 скилидки чесън, ½ връзка пресен копър, 1 с.л. пресен магданоз, 1 с.л. пресен джоджен, ½ ч.л. смлян черен пипер, 1 ч.л. сол /на вкус/, 50 мл зехтин, 7 г сол /1 ч.л./.
120 г червени домати /1 брой по голям/, 6-7 черни маслини без костилка, 125 г сирене Моцарела.

Начин на приготвяне: Тиквичките се измиват, обелват и настъргват на едро ренде. Посоляват се и оставят на гевгир за 35-40 мин. да се оцедят. После се изстискат силно, преди де се сложат в основната смес. Картофите се сваряват. Сухарите се счукват на трохи в дълбока купа. Отделят се от тях 40 г . Към останалите се прибавят последователно 15 г брашно, настърганото сирене, сметаната, 30 мл зехтин, 3 счупени яйца, виното, нарязаните на ситно магданоз, джоджен и копър, черния пипер. Всичко се обърква добре. Накрая се слагат почистените и настъргани на едро ренде картофи, оцедените тиквички. Объркайте с дървена лъжица.
Тавичка с диаметър 28 см се застила с готварска хартия. Дъното се намазва с 20 мл зехтин и се поръсва с 15 г /1 с.л. / брашно. Изсипва се сместа и заглаждаме. Най отгоре равномерно разпределяме 40 г счукан на ситно сухар и подреждаме резенчета червен домат. Печем на предварително загрята на 230 градуса фурна на средно ниво около 35 мин. Изваждаме, слагаме върху резенчетата домати, нарязано на тънко сирене Моцарела, поръсваме с нарязани маслини и допичаме 10 мин. при 200 градуса.
Сервирайте, като изстине с краве мляко или млечен сос.

Добър апетит!

вторник, 6 август 2019 г.

Печени чушки с доматен сос



Една манджа, която баба ми /бог да я прости/ приготвяше много често през лятото, когато бях при нея. Всички продукти бяха от градината, и аз се наслаждавах на уханието на гозбата. Бързо, лесно и вкусно. Само, че сега не мога да докарам на ястието този вкус, който се получава при приготвянето на открит огън.  Удоволствието не е пълно, ако нямате под ръка прясно овче сирене. Но все пак се насладете на аромата на пресните зеленчуци.
Продукти: 10-12 зелени чушки, 800 г червени домати, 6-7 скилидки чесън, ½ връзка магданоз, 2-3 щипки смлян черен пипер, 40 мл олио, 40 мл зехтин, 20 г брашно, щипка захар, 1 ч.л. сол.
Вода – 150 мл .
Начин на приготвяне:  Изпечете чушките и ги почистете от люспите. Червените домати настържете на едро ренде /без обвивката/. Скилидките чесън белете и пресовайте. Магданозът нарежете на ситно.
Загрейте на силен огън олиото и зехтина. Запържете за около минута пресования чесън. Сложете настърганото домати, захарта и 150 мл вода. След като кипне намалете огъня на умерен и захлупете. Варете 10-12 мин. Сипете внимателно размитото с малко вода брашно, като бъркате енергично. Добавете почистените изпечени чушки,черния пипер, солта и магданоза. Дръжте ястието на огъня още 3-4 мин., като разбърквате периодично. Снемете, захлупете и оставете да си почине 10-12 мин. Сервирайте и се насладете на вкуса.
 Добър апетит!

четвъртък, 1 август 2019 г.

Пилешки дробчета по селски




Продукти: 500 г пилешки дробчета, 2 големи глави кромид лук, 5 скилидки чесън, 1 голям морков, 1 голям домат, 5-6 бр. пресни гъби печурки /може и друг вид/, 50 г пушен бекон, 25 мл бяло сухо вино, 60-80 мл вряла вода, 1 ч.л. с връх смлян червен пипер, ½ ч.л. смлян черен пипер, по 2 щипки смлян кимион и стрита суха чубрица, 1/2 връзка пресен магданоз, щипка захар, 1 ч.л. сол или на вкус.
За пържене – 60 мл олио, 60 мл зехтин
Брашно за овалване на дробчетата.

Начин на приготвяне: Пилешките дробчета се почистват добре, измиват се, подсушават се и се овалват в брашно. В по-дълбок тиган с дебело дъно на силен огън се загрява мазнината /олиото и зехтина/. Дробчетата се изпържват по 3-4 мин. от всяка страна. Изваждат се.
Слага се да се запържи нарязания на едро лук, докато стане „стъклен“ Разбърква се. Добавя се настъргания морков, обеления  и нарязан на кубчета домат, изчистените и нарязани на ивички бекон, гъби и чушки. Разбърква се и се запържва още 5 мин. на умерен огън. Налива се виното, водата, захлупва се с капак и се оставя да къкри 10 мин. След това се прибавят черен пипер, чубрица, кимион, солта, захарта и запържените дробчета. Оставяме още 3-4 мин под похлупак. Накрая се слагат пресования чесън, червения пипер и нарязания на дребно магданоз. Разбърква се и след 1-2 мин се сваля.
Налейте си изстудено бяло вино и с удоволствие похапнете топлите дробчета.
Добър апетит!


П.П Количеството на водата зависи от това, колко зеленчуците са воднисти и дали обичате дробчетата да имат малко сосче.

неделя, 14 юли 2019 г.

Салата с домати, печени чушки и патладжани




Продукти за три порции: 450 г  изпечен патладжан, 150 г изпечени зелени чушки, 150 г розови домати, 40 мл зехтин, 30 мл прясно изцеден лимонов сок, 1 с.л. пресен магданоз, 3-4 големи скилидки чесън, 2/4 ч.л. сол или на вкус.
Маслини.

Начин на приготвяне: Изпечените патладжани и чушки смиламе на едро. Прибавяме обеленият домат нарязан на ситно. Слагаме пресованите скилидки чесън и магданоза. Овкусяваме със зехтина, лимоновия сок и солта. Омесваме всичко добре и украсяваме с маслини.
Количеството на зехтина, лимоновия сок и солта може да варира според вкусът Ви.
Добър апетит!

Хумус



Хумус е хранителна паста, направена от нахут и тахан (сусамов) с овкусители като зехтин, чесън, червен пипер и лимонов сок. Ястието е извънредно популярно в целия Близък изток сред всички групи население.
На арабски и иврит думата „хумус“ се използва за описание на ястието, пастата и самия нахут. На арабски обаче терминът „хумус би тахина“ (حُمُّص بطحينة) означава специално хумус със сусамов тахан, а не само нахут.
Хумусът е популярен в различни местни форми навсякъде в Близкия изток. За неговите експерименти с хумус се казва, че са довели до създаването на султанската разновидност с четиридесет подправки, която има много имитации и е любима в Близкия изток от векове.
Хумусът често се гарнира с гъби, магданоз, червен пипер, кедрови ядки, домати, краставици, тънко нарязан лук или нахут на зърна и се полива със зехтин преди сервиране. Той по традиция се гребе с тънък хляб, но днес нараства популярността на използването му с царевичен чипс в страните извън Близкия изток. Хумусът се използва и за разядка или гарнитура на много основни ястия, като мезе и като сос към фалафел, израелска салата, пиле на грил и патладжани.
Хумусът е сравнително евтин за приготвяне със сух или консервиран нахут. Сухият нахут обикновено се накисва във вода за една нощ, след което се вари час или повече. Може да се свари и в тенджера под налягане без предварително накисване. Свареният или консервиран нахут се смила в подходящ кухненски уред или на ръка със зехтин, лимонов сок и сусамов тахан. Една малка част от водата, в която нахутът е врял, може да се добави, за да се получи желаната консистенция. Могат да се добавят чесън, сол, магданоз, лук, кимион и/или сладък или лютив червен пипер. За по-гладка текстура кожите на нахута могат да се отстранят с използването на цедка.

При мен рецептата е малко по различна от традиционната. Добавил съм печен патладжан и майонеза.

Продукти: 100 г сух нахут или 250 г нахут от консерва, 150 г обелен печен патладжан, 60 мл зехтин, 30 мл прясно изцеден лимонов сок, 30 г майонеза, 25 г тахан, 2-3 скилидки чесън, 1 ч.л. сол, 1 ч.л смян червен пипер, 1-2 щипки лют червен пипер, по 2-3 щипки смлян бял пипер и кимион.
Зехтин за поливане при поднасяне и прясно накълцан магданоз.

Начин на приготвяне: Сушеният нахут се накисва за 24 часа. След което му се изхвърля водата, налива се нова. Вари се от 60 до 80 мин в зависимост от използвания сорт. Оцедете сварения нахут, подсушете го и разтъркайте зърната в домакинска кърпа да паднат люспите му.
След това сложете всички гореописани продукти в блендер и пасирате до хомогенност на сместа. Да няма бучици. Оставете в хладилник минимум 4 часа да си поеме миризмите. При поднасяне залейте с малко зехтин и поръсете с накълцан пресен магданоз. Аз понякога добавям джоджен или пресен босилек, но е въпрос на вкус. Както и напръсквам допълнително със спрей с подлютен зехтин.
Добър апетит!


събота, 25 май 2019 г.

Арпа с телешко месо и зеленчуци



Продукти: 650 г телешко месо, 150 г червени чушки, 100 г моркови, 150 г домати, 70 г лук, 3-4 скилидки чесън, 300 г арпа, 20 г целина – корен, 2 с.л. накълцан пресен джоджен, 2 с.л. накълцан пресен магданоз, 1 ч.л. смлян черен пипер, ½ ч.л. смлян кимион, 0.25 г шафран, 14 г сол, 1 л и 200 мл телешки бульон, 4-5 зърна черен пипер, 60 мл зехтин.

Начин на приготвяне: От костите на телешки джолан за 90 мин. сварих 1.2 л  бульон. Месото нарязах на дребни парчета и запържих за 15 мин. След това налях 300 мл бульон и задуших на умерен огън под похлупак до пълно изпаряване на течността. Малко повече от час ми отне. Добавих нарязаните на дребно зеленчуци, увеличих огъня на силен и бърках около 4-5 мин. После сложих подправките и солта. Още около минута на огъня и към ястието прибавих сварената и оцедена арпа. /Арпата сварих за 14 мин. в 900 мл телешки бульон, шафрана и 4-5 зърна черен пипер. След сваряването, прецедих./  Разбърках още 2-3 мин, отнех от огъня и оставих захлупено ястието 15 мин. Сервирах го топло.
  Добър апетит!

П.П. Тъй като бях направил 2 л  бульон, отделих част от готовото ястие, прибавих 500 мл бульон и кипнах. Получи се чудесна супа поднесена с лют червен пипер.