Ди Сан Сиан 地三鲜 - Пържени зеленчуци по китайски

 

Ди Сан Сиан (地三鲜) (Три съкровища на Земята) е традиционно китайско ястие, което символизира края на лятната реколта. То се основава на три зеленчука, които се срещат на всеки пазар в Северен Китай: картофи, патладжан и чушки. Но въпреки своята простота, Ди Сан Сиан е нещо повече от просто запържени зеленчуци. Това е ястие с дълбока кулинарна логика, което разкрива всяка съставка по нов начин.

Тази рецепта включва не само нюанси на вкуса, но и специална техника на готвене, която включва поетапно запържване. Зеленчуците трябва да се пържат така, че да са хрупкави отвън и крехки отвътре. Това се постига с помощта на техниката „Гуо Ю“ (过油), която буквално означава „преминаване през олио“. Това създава хрупкава коричка при пържене и запазва текстурата на зеленчуците.

Сосът в Ди Сан Сиан играе решаваща роля не само за придаване на вкус, но и за допълване на текстурите. Той трябва да е достатъчно гъст, за да покрие зеленчуците, но не толкова гъст, че да замъгли текстурата им. Сосът се приготвя със светъл и тъмен соев сос, вино Шаоксинг и малко количество захар за баланс.

За домашно готвене можете да намалите количеството олио, без да жертвате качеството на ястието. Ресторантите използват повече олио, за да създадат перфектна хрупкава коричка, но у дома можете да пържите зеленчуците с по-малко олио, като ги разпределяте в тигана на етапи, така че всяко парче да има време да покафенее. Важно е също да запомните, че за най-добри резултати пържете зеленчуците на малки порции. Това ще осигури равномерно готвене и перфектна текстура, което е трудно да се постигне с голямо количество съставки в тигана.

Продукти: 300 г патладжани, 200 г картофи,  1 брой средно голяма зелена чушка, 2 стръка зелен лук, 1 стрък, без перата пресен чесън /2 големи скилидки/, около 80 мл растително масло /олио/.

Царевично нишесте за поръсване на патладжаните.

За соса – 50 мл студена вода, 1 с.л. тъмен соев сос, 1 с.л. светъл соев сос, 1 с.л. сладко вино Шаоксинг, ½ с.л. кафява захар,1 ч.л. с връх царевично нишесте, ¼ ч.л. сол.

Начин на приготвяне:

Нарежете патладжаните на малки хапки и ги накиснете в подсолена студена вода за 35 минути, след което отцедете добре и поръсете с царевично нишесте.

Приготвяне на соса - смесете всички съставки за него в отделна купа.

Почистете и нарежете картофите на малки парчета с дебелина 5 мм.

Загрейте тиган с растителното масло – 50 мл на средно силен огън. Добавете картофите на един слой и ги запържете до златисто кафяво от двете страни. Прехвърлете ги в чиния.

Поставете веднага патладжаните в тигана и ги разпределете равномерно, като внимавате да не се застъпват. Пържете /като добавяте по малко от останалата мазнина/ до златисто кафяво. Прехвърлете ги в чинията с картофите.

Оставете около една супена лъжица растително масло в тигана. Запържете зеления лук и чесъна, докато замиришат, след което добавете нарязаната на малки хапки чушка и гответе 2-3 минути.

Разбъркайте отново приготвения сос и го изсипете в тигана. Разбъркайте няколко пъти.

Върнете картофите и патладжаните в тигана и разбъркайте добре със соса, за да се уверите, че всички зеленчуци са равномерно покрити. След 2 минути свалете от огъня.

Веднага поднесете със сварен ориз.

Добър апетит!

По желание можете да обелите кората на патладжаните.

Торта „Шоколадова наслада“

 

Има десерти, чиято история е почти легендарна – те се предават от уста на уста, хвалят се сред приятели и се образуват опашки за тях в най-добрите хотели в Турция. Какво ще кажете да пресъздадете тази зашеметяващо нежна и шоколадова торта у дома – използвайки най-достъпните съставки и безпроблемно? Тайните за успешно тесто, ефирен крем, накисване и пенлива глазура са точно тук

Всяко кътче на света си има свой собствен сладкиш: някъде това са изискани мусове, някъде сложни торти с десетки съставки, но в Турция бюджетните десерти заемат специално място; те са лесни за приготвяне, но изненадващо вкусни. Традицията да се почерпят гостите с нещо шоколадово и деликатно обединява поколенията: турската шоколадова торта се приготвя както за семейни вечери, така и за пищни тържества.

Защо се набляга толкова на прости рецепти? Просто е: богатството на тези сладкиши се постига чрез естествени съставки и превъзходен баланс на текстурите. Дори и да смятате, че домашно приготвената шоколадова торта е невъзможна без сложни пълнежи или редки съставки. Турската кухня доказва: нищо не е излишно; най-важните неща са любов, вкус и малко търпение.

Защо шоколадовата торта стана толкова популярна в турските хотели и защо гостите с удоволствие се редят на опашка за нея? Причината е проста: перфектната комбинация от ронлив пандишпан, нежен крем и блестяща глазура пленява дори най-претенциозния гост.

Известно е, че класическите рецепти за шоколадови торти в Турция първоначално са били доста бюджетни: съставките винаги са били избирани от това, което е било лесно достъпно. Мляко, какао, малко масло, яйца и захар - тези съставки са били достъпни за повечето семейства. Затова дори в хотел, домашно приготвеният шоколадов пандишпан е бил по-скоро уютно удоволствие, отколкото луксозно. По-късно започват да се добавят маслен крем и лека глазура.

Много съвременни домакини търсят начини да изпекат мека торта от прости съставки, не само за да зарадват близките си, но и за да избегнат харченето на много пари и усилия за търсене на скъпи съставки. Именно този деликатес се е превърнал в отличителен белег на турските хотели: бърза шоколадова торта, приготвяна прясна всеки ден, с нежна текстура и неописуем аромат.

Продукти за тава с размери 24 на 24 см: 80 г бяло брашно, 30 г какао, 3 яйця L, 180 г захар криста,50 мл прясно мляко, 50 мл растително масло /олио/,  10 г бакпулвер, щипка сол, 0,2 г ванилия на прах.

За крема: 200 г безсолно крема сирене, 200 мл течна сметана 33% , 4 с.л. пудра захар, 1 с.л. какао на прах.

За глазурата: 200 мл прясно мляко, 40 г какао, 50 г захар, 20 г краве масло.

Сиропиране – 50 мл топло мляко.

Начин на приготвяне:

Блат -  Смесвате предварително в купа брашното, какаото, ванилията и бакпулвера. Пресейте и ги оставите да престоят върху дъска за рязане. Отделно разбийте с миксер яйцата със солта и захарта. Трябва да бухнат много добре  – това е от решаващо значение за създаването на пухкава смес. Когато добавяте млякото и олиото, не прекалявайте с разбиването – просто разбийте с телена бъркалка, докато сместа стане гладка, за да получите лека шоколадова смес за тортата.

След като смесите двете основи, работете бързо: изсипете тестото в намазнена и набрашнена тава (това ще улесни изваждането на тортата след печене). Поддържайте средна температура (170°C), за да се гарантира, че тортата се надига равномерно и става мека.

Оставете готовата домашна шоколадова торта да се охлади леко. Някои готвачи препоръчват да я увиете в кърпа, за да запазите тортата мека до сглобяването.

Глазура и крем - Докато блата /основата/ се охлажда, направете глазурата като смесете какаото, захарта и млякото, оставете да заври на слаб огън при постоянно бъркане. След 20 секунди свалете от котлона, добавете маслото и шоколадовата ви глазура за торта е готова! Това ще придаде на десерта отличителен ориенталски блясък и богат аромат.

Кремът е лесен за приготвяне: разбийте студената сметана и крема сиренето, след което добавете пудра захар и лъжица какао. Важно е да не прекалявате с разбиването, а по-скоро да оформите твърди върхове – това ще придаде на десерта ви ефирна текстура.

Сглобяване – Надупчете студения блат с вилица и с помощта на четка нанесете 50 мл топло мляко. След това нанесете крема, загладете и залейте отгоре с глазурата.

Готово. Оставете за 2 часа в хладилник

Добър апетит!

 

Малка промяна от мен – направих глазурата с шоколад, сметана и масло.

Фул медамес

 

Фул медамес (на арабски: فول مدمس‎, на английски: ful midamess) е национално ястие в кухнята на много арабски страни (египетска, ливанска, сирийска), което традиционно се сервира за закуска. Представлява бавно сварен боб (Vicia faba), който може да се подправи с чесън, лимонов сок и зехтин. Поради достъпността и хранителните съставки, фул е важна част от диетата на обикновените хора от древни времена. Тази вкусна арабска закуска, „Фул Медамес“ (فول مدمس), е ароматен и питателен начин да започнете деня си.

Продукти: 450 г консервирана или сварена бакла (Vicia faba), 3-4 супени лъжици зехтин, 1 средна глава лук, 3 скилидки чесън, смлени

1 среден домат, нарязан, ½ чаена лъжичка розова хималайска сол или на вкус, ½ чаена лъжичка черен пипер на прах, ½ чаена лъжичка кимион на прах, ½ чаена лъжичка червен пипер на прах, 1 чаша вода,  сока на ½ лимон.

За поръска и заливане - пресни листа от кориандър, 1 среден домат, 1 средна глава лук, екстра върджин зехтин.

Вода за варене на блаклата.

 

Начин на приготвяне:

Сварете баклата предварително и оцедете.

Загрейте зехтина в уок.

Добавете нарязания лук и чесън и запържете за една минута на среден огън.

После сложете нарязаните домати, черния пипер на прах, розовата сол, кимиона на прах и червения пипер. Разбъркайте добре.

Добавете боба фава в уока и разбъркайте с останалите съставки.

Налейте една чаша вода, за да се смесят. Оставете да къкри 2-3 минути.

Изключете котлона.

Пасирайте сместа, като останат парченца бакла. Включете отново котлона и разбъркайте добре.

Изстискайте сока на половин лимон в сместа и разбъркайте добре, след което оставете настрана.

Нарежете ситно пресния кориандър, един домат и една глава лук за гарниране.

При сервиране гарнирайте медамес с нарязания лук, домата и пресния кориандър. Поръсете със зехтин. Това ястие се съчетава чудесно с пита хляб и е чудесна закуска.

Добър апетит!

 

Направих Фул медамес с боб. Получи се нещо много вкусно. Добавих печена червена чушка и пресен джоджен.

Съвети за готвене

Можете да използвате консервиран или сварен боб фаба за тази рецепта или да го замените с любимия си боб.

Регулирайте количеството розова сол според вкусовите си предпочитания, тъй като то може да варира от човек на човек.

Уверете се, че зърната са добре сварени и крехки, преди да ги пасирате, за най-добра текстура.

Японска яхния Никуджага

 

Никуджага (肉じゃが) или японска яхния с месо и картофи е синоним на добрата стара домашна кухня в Япония.

Никуджага буквално означава месо (нику) и картофи ( джага от джагаймо) . Картофите съставляват по-голямата част от ястието, с малко тънко нарязано говеждо или свинско месо, лук, юфка ширатаки (ито конняку) и пъстра смесица от зеленчуци. Съставките се задушават в соев сос, захар, саке и мирин, заедно с даши (или вода) в тенджера, придавайки познат японски вкус.

В Западна Япония никуджага обикновено се приготвя с говеждо месо, докато свинското е по-често срещано в Източна Япония. Това е класическо ястие йошоку (японска кухня, повлияна от Запада), което е емблематично в японската домашна кухня като офукуро но аджи (おふくろの味) – вкусът на майчината кухня. За мнозина никуджага е истинска, но успокояваща храна.

 

Продукти: 300 г говеждо месо, 500 г картофи, 130 г моркови, 200 г лук, 10 шушулки снежен грах / млад зелен фасул/, 200 г юфка ширатаки, 2 с.л. слънчогледово масло /олио/, 450 мл  японски бульон Даши /вода/, 4 с.л. вино Мирин, 4 с.л. соев сос, 2 с.л. оризова ракия саке, 1 с.л. кафява захар.

Начин на приготвяне:

Бланширайте снежния грах  в отделна малка тенджера с вряща вода. Оставете настрана.

Сварете юфката ширатаки според указанията на опаковката.

В голяма тенджера на среден огън запържете резените лук докато си измени цвета, а след това и месото нарязано на тънки парчета с дебелина 3-4 мм .

Добавете картофите и разбъркайте.

Добавете горещия бульон, нарязания морков, соевия сос, виното, сакето и захарта.

Покрийте с отошибута (падащ капак) – този задължителен японски инструмент държи съставките на място, докато къкрят, така че да не се движат и разпадат.

Варете, след като кипне течността на слаб /умерен/ огън 15 минути, без да разбърквате.

Оставете да се охлади за 30–60 минути.

Когато сте готови за сервиране, добавете бланширания снежен грах и загрейте внимателно на слаб огън.

Никуджага е още по-вкусна на следващия ден! Съхранявайте я в хладилник и я затопляйте внимателно, когато планирате да я сервирате.

Добър апетит!

 

Съставки, които ще ви трябват

Картофи, които съдържат по малко нишесте.

Говеждо или свинско месо от младо животно – тънко нарязаното месо се готви по-бързо.

лук

Юфка ширатаки (ито коняку)

Морков

Снежен грах, зелен фасул

Соев сос, захар, мирин, саке и даши (японски бульон за супа)

5 важни съвета за най-доброто Никуджага

Нарежете съставките с еднакъв размер – Всички съставки трябва да се сварят за 15 минути или по-малко. Ако ги нарежете твърде ситно или твърде едро, текстурата ще бъде или кашеста, или недопечена.

Използвайте по-голяма тенджера/тиган – За да сте сигурни, че съставките ще поемат всички вкусове, най-добре е да използвате широка, голяма тенджера или тиган, така че съставките да не се застъпват твърде много и да няма нужда от често смесване.

Използвайте отошибута (падащ капак) – този задължителен японски инструмент държи съставките на място, докато къкрят, така че да не се движат и разпадат. Той също така помага за циркулацията на бульона по повърхността, така че да не се налага да бъркате по време на готвене. Ако нямате такъв, направете си с алуминиево фолио.

Оставете да се охлади след варене – Докато се охлажда, съставките ще поемат всички вкусове. Загрейте внимателно преди сервиране.

Добавете снежния грах непосредствено преди сервиране – препоръчвам първо да го бланширате. Ако ги готвите с другите съставки, цветът няма да остане яркозелен.

https://bg.thermorecetas.com/caldo-dashi/

юфка ширатаки 

отошибута (падащ капак) 

капак от ал.фолио

Рецептата е на Намико Хирасава Чен с някои изменения от мен.

Сладкиш с вишни

 

Необходими продукти за тава с размер 22 см :

Блат и поръска - 320 г пшенично брашно, 220 г студено масло, 110 г захар, 1 с. л.  ванилова захар, 5 г  бакпулвер, 1 с .л настъргана 

лимонова кора, щипка сол, 1 яйце XL

Пълнеж - 450 г почистени от костилките вишни, 50 мл вишновка /бадемов ликьор/, 2 с.л. кафява захар, 40 г бадемово брашно

Пудра захар за поръсване

 

Начин на приготвяне: Смесете брашното и бакпулвера и ги пресейте в купа. Добавете захарта, ванилиите, солта, лимоновата кора, студеното масло и яйцето. Разбъркайте на ръка или с миксер до получаването на ронливо тесто. Отделете около 1/3 от тестото за трохите.

Застелете кръгла форма с диаметър 22 см с хартия за печене /дъното и стените/. Сложете 2/3 от тестото и уплътнете чрез натискане. Надупчете с вилица. Оставете в хладилника за 45 мин., заедно с другата част 1/3 от тестото. /Него можете да го сложите в кесия/.

Вишните поръсете с кафява захар и залейте с вишновка или бадемовия ликьор. Омесете добре. Захлупете и оставете да поемат аромата на алкохола.

Извадете тавата с тестото от хладилника. Поръсете с бадемово брашно дъното и наредете вишни плътно върху него. След това сложете трохите от останалото тесто отгоре.

Печете в предварително загрята на 180 градуса фурна около 45 минути. Ако започне да почернява отгоре тестото след 30 мин. покрийте с фолио.

След изпичане оставете върху решетка да изстине сладкиша. Поднесете поръсен с пудра захар.

Добър апетит!

 

Сладкишът се получава добре и със замразени вишни.

Крем от авокадо със сладко от горски плодове

 

Една бърза и лесна рецепта с която до минимум можете да намалите захарта.

Продукти: 300 г изчистено от кората и костилката авокадо, 50 мл кокосово мляко, 50 мл кокосова сметана, 70 г кондензирано мляко, 12 мл сок от лайм, 30 г кафява захар /тръстикова/, щипка сол.

За гарнир – 30 г кисело мляко, 60 г сладко от горски ягоди.

Начин на приготвяне: Намачкайте авокадото на гладко пюре.

Добавете кокосовото мляко, кокосовия крем, сока от лайм, кондензираното мляко и солта и разбийте добре с миксер.

Сложете крема от авокадо в купа, поръсете с тръстикова захар и обгорете с горелка до златисто кафяво.

Отгоре поставете сладко от горски плодове от едната страна и с кисело мляко от другата.

Добър апетит!

Рецепта на Глен Балис, главен готвач в Avocado Queen

Супа Том Ям

 

Том Ям е национална супа на Тайланд и Лаос и е станала популярна и в съседни страни като Малайзия, Индонезия и Сингапур. Има отчетливо кисел и пикантен вкус. Понякога е дори прекалено пикантна, но това е присъщо на почти всички азиатски ястия.

Между другото, вкусът на тази супа се отразява в името ѝ. „Том“ означава „да се вари“ на тайландски, а „Юм“ се отнася до пикантна тайландска салата или, по-общо, пикантна смес, състояща се от различни подправки.

Няма точна информация за това кога е изобретен Том Ям или кой го е създал. Първото споменаване на това ястие се появява в литературата от 18-ти век, в произведенията на поета Сунторн Фу, който често е наричан „Шекспирът на Тайланд“.

Той споменава, наред с други неща, че първата съставка за супата е била сушена риба. Едва по-късно, когато на местните пазари се появяват други морски дарове, рецептата се променя. Това предполага, че Том Ям първоначално е бил ястие за бедните, които са използвали най-леснодостъпните съставки. Тази теория се подкрепя от факта, че богатите семейства и дори членовете на кралското семейство започват да сервират тази супа едва в средата на 19-ти век, по време на управлението на Рама V.

Нека започнем с факта, че Том Ям може да бъде различен.

Това е така, защото тази люта и кисела тайландска супа се предлага в няколко разновидности: със скариди, пилешко, риба или морски дарове. Името се променя заедно със съставките.

„Том Ям Пла“ или „Том Ям Паа“ са тайландски и лаоски имена за супа, чиято основна съставка е прясна риба. Между другото, това е видът „Том Ям“, който местните жители приготвят сами.

 „Том Ям Гай“ или „Том Ям Кай“ е супа, приготвена с пилешко или друго птиче месо, с добавени парчета пилешко месо.

„Том Ям Тале“ е коктейл от морски дарове, който включва скариди, миди, калмари, миди, а понякога и парчета прясна риба.

„Том Ям Нам Кхон“ се приготвя с краве или кокосово мляко.

„Том Ям Кунг Мапрао Нам Кхон“ се приготвя с кокосово мляко и добавени кокосови ядки.

„Том Ям Ка Му“ е супа, приготвена с бульон от свински джолан, който се вари дълго време на слаб огън. Напоследък вегетарианската версия на супата Том Ям стана доста популярна. Приготвя се със зеленчуков бульон, който е възможно най-богат.

Ще приготвим Том Ям в класическия вариант.

Това е напълно възможно – всички съставки могат да бъдат намерени онлайн или в голям супермаркет.

За да приготвите супа Том Ям, ще ви трябват:

Продукти: 300 мл кокосово мляко, 500 мл рибен бульон, парче Галангал /джинджифил/ - 2 см, 10 бр. кралски скариди, 10-12 броя гъби шийтаке / 6 бр .печурки/, 5 бр. стръкове лимонена трева, 5 бр. кафир (листа от лайм), 5 бр. стръкове пресен кориандър /2 стръка зелен лук/, 1 с.л. рибен сос /соев сос/, 1 с.л. паста за Том Ям, 2 люти чушки, ½ ч.л. кафява захар, 1 лайм, 1 среден домат или няколко чери доматчета.

Начин на приготвяне:

Загрейте бульона на умерен огън до кипене. Добавете подправките: стръкове лимонена трева (или кора от лайм), нарязан галангал и листа от кафир. Варете 3-5 минути. Прецедете течността.

Кипнете. Добавете пастата Том Ям, обелените скариди и едро нарязаните гъби към врящия бульон. Оставете да къкри около 5 минути.

Сложете рибения сос, нарязаните кръгчета люти чушлета /почистени от дръжките и семките/, сока от лайм и нарязания на кубчета обелен от кожата домат. Варете на умерен огън 3 минути.

Налейте кокосовото мляко. Гответе 2-3 минути след като заври.

Поръсете с кориандър или зелен лук - и вашата супа Том Ям е готова!

Добър апетит!

 

Кокосовото мляко можете да замените със сметана, обикновено мляко или да го пропуснете напълно /тогава увеличете течността/. Целта на тази съставка е да омекоти пикантността на супата, но можете да регулирате количеството люта чушка или паста.

Вместо лайм можете да използвате лимон. Вместо рибен сос – равно количество соев сос.

Всички тези замени ще променят супата и ще Ви отдалечат от оригиналния вкус.

 

Сега нека ви кажа как да приготвите пастата Том Ям.

За него ще ви трябват: 5 люти чушки, 5 скилидки чесън, 1 малка глава лук, парче джинджифил с дължина 2-3 см, 3 супени лъжици растително масло.

Приготвяне на пастата Том Ям:

Нарежете лука и чесъна възможно най-ситно и настържете джинджифила.

Загрейте растителното масло в тиган и запържете всички съставки до златисто кафяво.

Пасирайте всичко заедно.

Пастата е готова!

Трябва да има гъста консистенция. За тези, които обичат пикантно, можете да добавите повече паста към супата от само 1 супена лъжица.