Гаспачо с череши

 

Продукти за 2 порции: 200 г червени домати /може и розови/, 100 г червени череши без костилките, 1 с.л. нарязана сладка червена чушка, 1 малка глава лук, 1 голяма скилидка чесън, 1 ч.л. сол, 200 мл минерална вода, 2 с.л. пресни хлебни трохи, 2-3 с.л. зехтин.

Листенца мента или босилек за украса.

 

Начин на приготвяне: Обелете доматите и ги нарежете на ситно. Черешите, чушката, лукът и чесънът наситнете. Смесете всички продукти, без зехтина в купа. Сложете в хладилник и оставете да престоят захлупени 12 часа. След това поставете в блендер и пасирайте до гладкост. Налейте на тънка струйка зехтина и на бавни обороти смесете до поемането му.

Разпределете в чашки, купички и украсете с листенца босилек или мента.

Добър апетит!

Андалуска крем супа с риба треска и картофи

 

Характерна е за крайбрежните градчета и селца на провинция Алмерия в Испания.  Супата се характеризира с остър рибен вкус и силно усещаш се аромат на червен пипер, кимион и шафран.

Продукти: 800 г обелени картофи, 2 големи червени домати, 250 г рибно филе от треска, 1 глава лук, 2 скилидки чесън, 2 ч.л. смлян кимион, 1 ч.л. шафран, 300 мл бульон, 200 мл зехтин, 10 г сол.

Начин на приготвяне: В голяма тенджера сложете нарязаните картофи и доматите. Покрийте с вода. Да заври течността на силен огън, след което намалете на слаб и да къкрят продуктите 20-25 минути. Добавете нарязаното на малки парчета рибно филе  гответе още 5-6 минути. Отнемете от огъня.

С помощта на решетъчна лъжица извадете картофите и доматите. Сложете ги в блендер. Рибното филе отделете също. Запазете 300 мл от течността.

Добавете при картофите нарязаните лук и чесън, подправките и 300 мл бульон. Пасирайте до гладкост.  Върнете всичко в тенджера на слаб огън. Добавете солта и на тънка струйка при постоянно бъркане с телена бъркалка зехтина. Като кипне прибавете рибените парчета. Оставете още минута на огъня и снемете.

Супата може да сервира топла и студена.

Добър апетит!

Андалуски сладкиш

 

/Карамелен хлебен пудинг/

Това е традиционен десерт в района на Мурсия, Испания. С консистенция на грубо разбит крем карамел и хляб. По съвременните варианти са с пандишпанен блат или овални порести кексчета. Ще Ви трябва тава с размер 20 см.

Продукти: 650 мл прясно мляко, 4 яйца, 180 г захар, 4 яйца L, 1 с.л. канела, 200 г ванилов пандишпан /сух хляб на филии/, 1 с.л. ванилов екстракт, настърганата кора на 1 лимон.

Карамел – 200 г захар, 40 мл студена вода, 1 ч.л. прясно изцеден лимонов сок.

Заквасена сметана за поднасяне.

Начин на приготвяне:

Карамел – В дълбока тенджерка смесете захарта, водата и лимоновия сок. На умерена температура загрейте, когато се разтопи захарта, разклащайте периодично тенджерата /Не разбърквайте с лъжица/ докато покафенее и стане готов карамела. Бързо излейте в затоплена тавичка с размер 20 см диаметър. Наредете отгоре пандишпана. Да покрие цялото дъно.

Крем карамел – Смесете в тенджера млякото, ванилията, канелата и лимонената кора. Оставете на умерен огън да заври. Свалете от нагревателния уред. Прецедете млякото и добавете захарта. Бъркайте докато се разтопи и оставете да се охлади до 42-45 градуса. Да остане топло млякото. Прибавете разбитите яйца при постоянно бъркане. Залейте пандишпана.

пандишпанен блат

Поставете тавичката в по голяма такава с хладка вода. Печете на 170 градуса около 50 минути на долно ниво.

Извадете сладкиша и като изстине напълно го обърнете в по голяма чиния /тавичка/. Може да се остави в хладилник, но го поднасяйте на стайна температура с заквасена сметана.

Добър апетит!

Зарамандоня /ZARAMANDOÑA/

 

Тази типична разядка е от Табернас, в североизточната част на Алмерия, Испания. Твърди се, че тази  тя напоследък се среща рядко по испанските заведения в Андалусия. Близка е по направа и съставки на по често срещания ремохон от Гранада. Имах щастието да го опитам при посещението на този град.  Имаше добавени печени зелени чушки и сушена тиква, освен другите продукти. Много ми допадна, но тиквата някак не ми беше по душа в жегата.

Ние днес ще приготвим оригиналната рецепта от Табернас.

Продукти: 300 г филе от обезсолена сушена треска, 4 големи червени чушки, 2 яйца, 10 сушени доматчета, 3 стръка зелен лук, 2 скилидки чесън, 10 черни маслини, 3 с.л. зехтин, 1 с.л. ябълков оцет / или от бяло грозде/, сол и бял пипер на вкус.

Начин на приготвяне: Изпечете чушките, почистете ги от дръжките, семето и кожата. Нарежете на къси ивици. Червените доматчета заварете на слаб огън, докато омекнат. Прецедете и нарежете на ситно. Скилидките чесън счукайте на ситно и смесете със зехтина и оцета. Филето от треската натрошете на дребно. Лукът накълцайте. Яйцата сварете твърдо /15 минути след завиране на водата/, обелете и настържете на едро ренде. Смесете всички продукти, посолете със сол и смлян бял пипер на вкус.

Добър апетит!

Ако нямата сушена риба, направете разядката с прясна /замразена/, като я изпечете на пара /във фолио/. Понякога вместо печени чушки, използват сушени. Изобщо, бързо и лесно се приготвя ястието.

Чийзкейк Сан Себастиан

 

С характерната си изгоряла горна част, този лесен чийзкейк от Сан Себастиан известен още като изгорен баски чийзкейк, е впечатляващ десерт. Кремообразността на вътрешността и карамелизиран вкус, съчетани с очарователен външен вид, правят този десерт абсолютно уникален. 

Има изгоряла и следователно почерняла повърхност, която крие мек и топящ се център.

Неговият наистина отличителен и несравним прегорял вкус наподобява солен карамел.

Консистенцията на баския чийзкейк е кремообразна, лека и ефирна, по-малко плътна от тази на обикновения чийзкейк и има свой собствен уникален вкус.

През 90-те години оригиналната рецепта за чийзкейк Сан Себастиан е създадена за първи път от готвача Сантяго Ривера.

Наричал се тарта де кесо, което означава пай със сирене, и се сервира в La Viña бар в стария град на Сан Себастиан в баския регион на Северна Испания.

Карамелизираната повърхност на чийзкейка осигурява неповторим аромат и контрастира с неговата интензивна кремообразна текстура. Всичко заедно създава добре контролирано взаимодействие на вкусове в устата.

Рецептата за баски чийзкейк изисква няколко прости съставки и е лесна за приготвяне. Това е наистина мързелива рецепта, дори за начинаещи.

Чийзкейкът в баски стил се пече на висока температура без водна баня.

Продукти за тава с диаметър 24 см : 1 кг пълномаслено крема сирене /Филаделфия, Маскарпоне/,  250 г захар кристал, 5 големи яйца - XL,  480 мл течна сметана – 35%, 32 г бяло брашно, 2 прахчета ванилия.

Масло за смазване на тавата.

 

Начин на приготвяне :

Използвайте всички съставки на стайна температура . Това предотвратява появата на бучки в тестото и оттам напуквания при печене

Загрейте предварително фурната 220 градуса C за поне 30 минути!

По-продължителното предварително загряване на фурната гарантира характерния изгорял вид на чийзкейка.

Намажете с масло дъното и стените на тава с падащи стени с диаметър 24 см . Застелете я с две навлажнени пергаментови хартии.

Опитайте се да препокриете два листа пергамент, за да съвпадат с центъра им, и натиснете хартията в долната й част към краищата, за да прилепне към тавата.

Оставете пергамента да стърчи нагоре поне 5 см над стените на тавата. Не я оставяйте да надвисне! Ако прегънете хартията, част от тестото може да прелее по време на печене.

Разбийте захарта и крема сиренето в дълбок съд на ниска скорост с миксер за 2-3 минути.

Добавете яйцата, едно по едно, като разбърквате добре всяко. След това добавете течната сметана и разбъркайте на ниска степен за около 30 секунди. Завършете с пресятото брашно и ванилията като разбъркате на ниска скорост до гладкост.

Изсипете сместа за чийзкейка в подготвената тава и с помощта на гърба на лъжица загладете горната част.

Поставете тавата бързо в горещата фурна. Не позволявайте на горещия въздух да излезе!

Изпечете чийзкейка на втора долна решетка на фурната точно за 40 минути, докато стане хубаво тъмно кафяво отгоре.

Гледайте внимателно последните 5-10 минути, за да не изгори след това. Центърът трябва да е малко трептящ, като флан.

Извадете го от фурната и го оставете да се охлади на стайна температура за поне 4 часа.

Оставете чийзкейка с хартията за печене докато стане готов за нарязване и сервиране; в противен случай може да започне да губи формата си.

Сервирайте го същия ден или го охладете в хладилника за една нощ. За сервиране отгърнете чийзкейка, като внимателно отлепите пергамента от стените на тортата.

Добър апетит!

 

Съвети

Уверете се, че всички съставки за чийзкейка са със стайна температура .

Винаги използвайте два листа пергаментова хартия, за да подредите тава, като се уверите, че стърчи нагоре поне  5 см, за да предотвратите разливането на тестото по време на печене.

Не прекалявайте с разбиването на тестото: добавете всяка съставка и разбъркайте, докато се комбинират.

Не препичайте чийзкейка си , като удължите времето за печене; дори ако горната част не покафенее след 40 минути печене, използвайте печене или грил за 1-2 минути. При препичане има риск плънката да се подсири: няма да можете да го поправите!

Не забравяйте, че всяка фурна е различна и може да се наложи да регулирате времето за печене, но никога не отваряйте вратата на фурната, докато печете.

Сервирайте вашия чийзкейк върху чиния за сервиране, като запазите запечената хартия за печене: придава селски вид.

За да нарежете чийзкейк, потопете острието на ножа в гореща вода и го подсушете с кухненска кърпа между всяко разрязване. След това с едно бързо движение отрежете парчето, за да имате чист разрез.

Този чийзкейк е идеален за онези, които искат да се насладят на любимия си десерт топъл, на стайна температура или направо от хладилника.

Ако предпочитате чийзкейка си студен, оставете десерта в хладилника за 12 часа преди да опитате. Съхранявайте охладения баски чийзкейк в херметически затворен контейнер в хладилник до 3 дни. Уверете се, че сте го поставили на стайна температура за поне 30 минути, преди да сервирате.

За да замразите целия чийзкейк, извадете го от формата, след като се охлади, отстранете пергаментовата хартия, и го оставете да замръзне в чиния за поне 1-2 часа.

След това го покрийте с двойно безцветно фолио и слой алуминиево фолио. Замразете десерта до 3 месеца.

За да се размрази, поставете го в хладилника за една нощ. Най-добрият начин да сервирате своя вкусен чийзкейк е като го извадите от хладилника поне 30 минути преди да го нарежете.

Салата Пипирана

 

Пипирана – това е салата предимно от чушки и домати, традиционна за Андалусия. Допълнително към нея може да се сложат риба тон, твърдо сварени яйца, маслини и каперси. Използват се пресни домати, както и такива от консерва. Има варианти както с термично обработени домати, така и без такива.

Ще ви предложа варианта с термо обработка. Опитах такава миналата година в Ронда.

Продукти: 500 г печени червени чушки, 550 г червени домати, 4 големи скилидки чесън, 60 мл зехтин, 1 ч.л. с връх захар, 1 ч.л. равна сол и ½ ч.л. смлян черен пипер.

По желание – няколко щипки лют червен пипер.

За поръсване – пресен магданоз, твърдо сварено яйце, риба тон и маслини.

Начин на приготвяне: Направете отгоре на доматите разрез на кръст и ги потопете във вряла вода за 45 секунди. Извадете и го потопете в студена вода. Обелете кожата и почистете семето. Нарежете на кубчета.

Загрейте в тиган на силен огън 40 мл зехтин. Запържете за 40 секунди пресования чесън. После добавете нарязаните домати. Пържете от 8 до 15 минути /в зависимост от сорта домати/, докато изври водата. След това сложете почистените от семето и нарязани на дребни парчета чушки. /Който обича люто, сега е момента да поръси с пипер./ Разбъркайте и дръжте на огъня още 2 минути. Накрая добавете солта, захарта, черния пипер и 20 мл зехтин. Разбъркайте и свалете от огъня.

Оставете да изстине, поръсете с накълцани пресен магданоз, сварено яйце и маслини.

Добър апетит!

Кастилска супа /sopa castellana/

 

Чеснова супа или кастилска супа е скромно ястие, което използва добре стария хляб. Това е част от палитрата на популярната испанска кухня. Може да се хапва на Великден, на Коледа или като обяд на фермерите.

Основните съставки на тази традиционна супа са: стар хляб, чесън, сладък или лют червен пипер и вода. Но за да бъде кастилската супа по-вкусна и засищаща, вече е част от традицията да се добавят кубчета шунка и яйце, които се слагат в последния момент. Нашето време е наложило някои промени от традицията. В супата е заменена водата с пилешки бульон и не се слага сол, защото шунката и бульонът вече правят тази супа достатъчно вкусна. Да предложа моят вариант на тази класическа супа за испанската кухня.

Продукти за 4 души: 50 мл зехтин, 8 скилидки чесън, 150 г шунка /Хамон и Чорисо/, 150 г сух хляб, 1 ч. л. сладък червен пипер, 500 мл пилешки бульон и 150 мл вода, 2-3 щипки смлян кимион, 4 яйца.

Начин на приготвяне: В тенджера загрявате на умерен огън 50 мл  зехтин. Обелете и нарежете 8 скилидки чесън на дебели филийки и ги запържете на тих огън 20 секунди. После прибавете 150 г шунка нарязана на малки кубчета.

Отделно нарежете твърдия хляб на малки парчета по 5-6 см . Когато чесънът и шунката леко покафенеят, добавете хляба и го запържете.

Посипете 1 чаена лъжичка сладък червен пипер (ако обичате лютиво, може да го замените с лют) и разбъркайте с останалите съставки, като внимавате да не загори, защото ще горчи супата. Налейте горещи 500 мл пилешки бульон и 150 мл вода. Намалете огъня на слаб и оставете супата да къкри още 10 минути.

Накрая счупвате 4 яйца (по едно на порция), захлупвате тенджерата да се варят още 5 минути. В този момент можете да оставите яйцата цели или разбъркате, така че да се разпределят в супата.

Сервирате чесновата супа веднага, много гореща, за да й се насладите максимално, поръсена с малко смлян кимион.

Добър апетит!

Това е оригиналната рецепта. Аз направих някои промени след обясненията на готвача на едно заведение в малкото испанско селце Grazalema сгушено в планините на Андалусия. 

В супата която опитах в селския tapas  яйцето беше сварено. А хлябът намаслен със зехтин. Там имаше парчета Хамон и Чорисо, козе сирене. Беше леко подлютена. Той ми обясни, че не всички клиенти /туристи/ обичат хляба в супата да стои като попара. Затова го добавял накрая със свареното яйце. Аз като запържих леко пресния чесън, добавих нарязани на ситно Хамон и Чорисо, няколко щипки лют пипер. Разбърквах още 2 минути на умерен огън. После налях водата и бульона и варих 10 минути. Отделно поширах яйцата по 6 минути във вряща вода. Сложих по едно на порция и препечения на сух тиган хляб намазан с малко зехтин. Добавих няколко листа мента. Получи се мммммм…………

 

Паеля с пилешко и заешко месо

Продукти: 300 г кръгъл ориз, 300 г пилешко месо, 150 г заешко месо, 120 мл зехтин, 100 г зелен фасул, 100 г сварен зрял боб, 100 г червена чушка, 150 г червен домат, 50 мл бяло вино, 150 г лук, 2 скилидки чесън, 2/3 ч.л. шафран, 1 ч.л. смлян червен пипер, 2-3 щипки стрита суха мащерка, 1/2 ч.л. смлян черен пипер, 2 ч.л. сол, 900 мл пилешки бульон.

Начин на приготвяне: Почистеното и измито месо нарязваме на парчета по около 2 см и запържваме в 50 мл зехтин за 5 мин и изваждаме . След това, в голям плосък съд за паеля /аз нямах такъв и приготвях всичко в голям по дълбок тиган/ доливаме още  около 70 мл зехтин и запържваме ситно нарязаните лук, зелен боб,  чушка и пресования чесън- 3-4 мин. докато лука стане „стъклен“. Обелваме домата, нарязваме на малки кубчета и добавяме и него. Оризът /използвах испански специално за паеля/ накисваме в студена вода за 15 мин., оцеждаме и подсушаваме. След което заедно с граха, зрелия боб и виното прибавяме в тигана при другите продукти. Разбъркваме внимателно с дървена лъжица, да се запържи около минута. Шафрана разтваряме в 250 мл горещ бульон. Наливаме всичкия бульон – общо 900 мл /горещ/ при ориза. Слагаме и солта. Връщаме обратно в тигана запърженото месо. След като кипне течността, намаляваме силата на огъня на слаб и захлупваме. Варим докато ориза се свари и напълно поеме бульона. По принцип ястието се вари 6-8 мин. на силен огън и 12-15 мин. на слаб под капак. Сваляме от огъня и оставяме захлупена паелята за 10 мин.. В Испания я покриват с кърпа за 10 мин.  При поднасяне поръсваме с пресен магданоз.

Добър апетит! 

Паеля с морски дарове

        

Паеля (на испански: paella, МФА:[pa'eʎa], близко до „паея“) е ястие с ориз, произлизащо от Валенсия, където го ядат особено в неделя и на празника Фаи (Les Falles или Las Fallas, произнасяно съответно „файес“ или „фаяс“). Има много разновидности паеля с различни съставки.

Името „paella“ означава „тиган“ на валенсиано (на латински: patella). Но ястието е станало толкова популярно в испанския, че думата „paellera“ сега се използва почти изключително за „тиган“, а „paella“ почти изключително за ястието.

Трите основни съставки на паелята са ориз, шафран и зехтин. Обикновено се гарнира със зеленчуци и месо или морски храни.

Родината на паелята е Валенсия и начинът, по който ястието се приготвя там – паеля де карне (paella de carne – паеля от месо) – обикновено е верен на традицията. Добавките, които се готвят с ориза и бульона, първоначално са били пиле, зелен боб, домати и други зеленчуци. Според сезона и случайно наличния уловен дивеч паелята може да включва сърцевини от артишок, заек, охлюви, змиорки, чушки и други видове месо – понякога под формата на „пилотас“ (pilotas) (познати също като албондигас – albóndigas) – кюфтета – или зеленчуци. Някои пуристи предпочитат да изключат граха, но някои валенсиански рецепти за паеля включват и него, когато е в сезон.

Според традициите паелята се готви на огън, запален на пода. Дървата, които се използват, са от рожков или още по-добре портокалово дърво, защото димът дава допълнителен аромат на паелята. Този тип дърва се намира лесно във Валенсия заради големите насаждения на портокали, които се подрязват редовно. Традицията повелява паелята да се яде без да се разсипва, с дървена лъжица направо от тигана. Дървената лъжица е много важна, за да не се изгарят устните. В някои райони в паелята се добавя розмарин, но това зависи от готвача.

Има различни видове паеля.С времето рецептата става все по-сложна и променлива с разпространяването на паелята от родината ѝ Валенсия из цяла Испания и по-далече. Често срещана разновидност е паелята с риба (paella de peix – паеля де пеиш) или с морска храна (paella de marisc – паеля де мариск), в която месото е заменено с морска храна. В наши дни могат да се видят паели с чоризо, патица, зелен боб, чесън, лангустини, омар, миди, лук, грах, червени чушки, скариди и калмари и други главоноги, а много рецепти включват пиле, чоризо, миди, лангустини и грах заедно, въпреки че пуристите не биха приели тези съставки и комбинации като автентични.

Сложността на паелята може да варира от просто ястие, готвено на открито и консумирано направо от тигана до много претрупано творение с разноцветни съставки, контрастиращи на оцветения в жълто с шафран ориз.

Тази година бях във Валенсия и имах удоволствието да се насладя на това вкусно ястие, приготвено пред мен. Ароматът беше несравним. Месото беше пилешко и заешко. Но аз ще ви предложа варианта с морски дарове.

Продукти: 400 г  сварени и  почистени морски дарове – миди, стриди, скариди, пипала от октопод, 250 г ориз, 750 мл зеленчуков бульон / или бульон от варенето на мидите/, 100-120 мл зехтин, 50 мл бяло вино, 150 г лук, 2 скилидки чесън, 100 г морков, 100 г зелена чушка, 100 г червена чушка, 150 г домати, 100 г  грах, 100 г зелен боб, ½ ч.л. шафран, ½ ч.л. смлян червен пипер, 2 щипки стрита суха мащерка, 2-3 щипки смлян черен пипер, 1 и ½  ч.л. сол.

Пресен магданоз и лимон при поднасяне.

Начин на приготвяне: Сварените морските дарове ги запържваме в 40 мл зехтин за 2-3 мин и  изваждаме . След това, в голям плосък съд за паеля /аз нямах такъв и приготвях всичко в голям по дълбок тиган/ доливаме още  около 60-80 мл зехтин и запържваме ситно нарязаните лук, зелен боб,  чушки, морков и пресования чесън- 3-4 мин. докато лука стане „стъклен“. Обелваме домата, нарязваме на малки кубчета и добавяме и него. Оризът /използвах испански специално за паеля/ накисваме в студена вода за 15 мин., оцеждаме и подсушаваме. След което заедно с граха и виното прибавяме в тигана при другите продукти. Разбъркваме внимателно с дървена лъжица, да се запържи около минута. Шафрана разтваряме в 250 мл горещ бульон. Наливаме всичкия бульон /горещ/ при ориза. Слагаме и солта. Връщаме обратно в тигана запържените морски дарове. Варим на силен огън, докато кипне течността, след това намаляваме за слаб и захлупваме. Варенето ми отне 23 мин., ориза трябва да поеме водата напълно. Сваляме от огъня и оставяме захлупено ястието 10 мин.. При поднасяне поръсваме с пресен магданоз и украсяваме с резенчета лимон.

Добър апетит!

П.П. Ако нямате пресни морски дарове, можете да използвате замразени такива. Вярно, ароматът не е същия, но насладата от паелята си остава.

Подправка за паеля, купена от Валенсия

Ориз, шафран и подправка за паеля

Рецепта за паеля на испански