Пилето на генерал Цо

 

Известно китайско ястие, „Пилето на генерал Цо“ (Zuo Zongtang Ji) е специалитет от хунанската кухня, въпреки че сладкият му вкус не се среща типично в хунанските кулинарни традиции. Рецептата му включва елементи от няколко регионални китайски кухни. Сочните филета от пилешки бутчета се мариноват в царевично нишесте, соев сос, сусамово масло и вино Шаоксинг, след което се пържат в ароматно фъстъчено масло. След това се пържат отново с богата смес от подправки – чесън, джинджифил, чили, цитрусова кора, зелен лук, кафява захар, оризов оцет, сусамово масло и тъмен соев сос. Вкусовият профил на ястието е богат и чудесно балансиран. „Пилето на генерал Цо“ е едно от основните ястия, които готвачът в китайски ресторант трябва да овладее.

Смята се, че ястието произхожда от Пън Джангуей, тайвански готвач, специализиран в хунанската кухня и ученик на Цао Джинчен, водещ китайски готвач от началото на 20-ти век. Пън Джангуей е бил готвач на банкетни ястия, сервирани на правителствени събития в Република Китай, а в средата на 20-ти век бяга от Китай в Тайван по време на Гражданската война заедно с поддръжниците на Гоминдана. Там той продължава да работи като готвач, а през 1973 г. се мести в Ню Йорк и отваря своя ресторант, Пън. Именно в този ресторант за първи път е сервирано пилето на генерал Цо, което го прави тяхно емблематично ястие. То е кръстено на генерал Цзо Цзунтан (1812-1885), китайски държавник и известен военен лидер по време на династията Цин.

От множеството варианти на рецептата за ястието се спрях на тази. Уникален вкус. Семейството ми беше във възторг, дори тези членове от него, които не обичаха люто.

Продукти:  900 г пилешко месо от бута, 2 с.л. светъл соев сос, 2 с.л. тъмен соев сос, 2 с.л. бял оризов оцет, 2 с.л. оризово вино за готвене Шаоксинг Shao Hsing, 2 с.л. царевично нишесте, 2 с. л. сос „Хойсин“, 2 ч.л. сусамово масло, 125 мл ароматно нерафинирано фъстъчено масло,   2 ч.л. кафява захар, 2 сушени цитрусови кори /лимон, портокал, мандарина/,  6 сушени люти чушлета, 4 скилидки чесън, 40 г пресен джинджифил, 4-5 пера зелен лук .

 

Начин на приготвяне: Нарежете пилешкото месо на дребни парчета по 2-3 см . Сложете ги в дълбока купа и поръсете с виното Шаоксинг, 3 ч.л. сусамово олио, 2 с.л. светъл соев сос и царевичното нишесте. Разбъркайте внимателно всичко, така че месото да поеме другите продукти. Покрийте и оставете в хладилник минимум за 1 час да се маринова.

Накиснете сушените люти чушлета в гореща вода за 20 минути.

В отделен съд поставете цитрусовите корички в топла вода за 20-30 минути.

Подгответе сос от 2 с.л. тъмен соев сос, 1 ч.л. сусамено масло и 2 с.л. бял оризов оцет.

Накиснатите чушлета оцедете и нарежете на парченца с дължина 1 см.

Оцедените цитрусови корички накълцайте на парчета по 5 мм-

Почистете чесновите скилидки и корена джинджифил. Нарежете го на миниатюрни кубчета. /Това ще помогне да не загарят при пърженето и отделят неприятна миризма. Не ги пресовайте или пасирате/.

Перата зелен лук нарежете на колелца по 3-4 мм.

Загрейте в дълбок тиган /уок/на силен огън фъстъченото масло. Запържете на части оцеденото мариновано месо. Бъдете внимателни. То ще пръска, тъй като по него има още капчици течност. Пържете общо около 4 минути. Всяка порция изпържено месо слагайте в дълбок затоплен съд.

След това добавете 2 с.л. сусамено олио и запържете за 20 секунди парчетата лют пипер и джинджифил. До появата на аромат, не трябва да прегарят.

Върнете обратно всичкото месо. Добавете нарязания зелен лук, чесън и оцедената цитрусова кора. Разбъркайте добре.

Влейте соса с оцета, сусаменото масло и тъмния соев сос. Пържете 2-3 минути, като разбърквате постоянно.

Готово. Поднесете с нарязани кръгчета сладка зелена чушка и варен ориз.

Добър апетит!

При мен пилешкото месо беше от гърдите. Използвах японско оризово вино Мирин, вместо китайското Шаоксинг. Ако чушлетата са много люти, намалете броят им.