Капоната от патладжан

 

Символ на сицилианската кухня , капоната от патладжан е традиционна рецепта, изключителна за региона , която се среща из целия остров, в различни вкусови вариации, приготвена с различни зеленчуци според сезона. Оригиналът обаче си остава този на пържени патладжани, добавени към тях целина, зелени маслини, каперси, приготвени в гъст и кремообразен доматен сос и след това овкусени със сладко-кисел сос. 

Изглежда, че името на капоната от патладжан произлиза от рецепта от баронската кухня , включваща пържено капоне сред съставките . Селската кухня заменя рибата с патладжани, като същевременно запази оригиналната сладко-кисела техника , която придава изтънчена нотка. Между другото, класическата старомодна пропорция изисква 3 части оцет към 1 част захар.

Има и много традиционни вариации : например доста е разпространената версията с добавянето на 2 чушки вместо целина или с 50 г кедрови ядки, както филирани бадеми и 40 г стафиди. След това има вкусни зимни caponatas , с артишок, картофи или тиква , или другите летни с тиквички, има дори стара рецепта с малко какао, използвано като подправка. По желание може да използвате и лилави патладжани, които са по-деликатни и на вкус, и на консистенция, като внимавате да не ги разкъсате при пържене.

И накрая, не забравяйте, че готовата капоната трябва да престои поне 24 часа след края на готвенето, по този начин вкусът ще бъде много по-добър. Капоната от патладжан традиционно се сервира като предястие , при стайна температура, но може да бъде и отлична гарнитура, особено за риба : придружете я със сардини , калмари , скумрия и скариди . 

Продукти за 4 порции: 2 броя дълги или лилави патладжана, 1 голяма глава лук, 2-3 скилидки чесън, 1 резен глава целина, 350 г домати, 2 с.л. доматено пюре, 1 изпечена червена чушка, 2 с.л. солени каперси /консерва/, 100 г зелени маслини, 40 г кедрови ядки, 40 г стафиди, 100 мл ябълков винен оцет, 35 г захар, 1 ч.л. черен пипер, смлян, 1 ч.л. с връх сол / 8 г /, листа магданоз и босилек за украса.

Зехтин /олио/ за пържене. Вода , сол.

Начин на приготвяне: Нарежете патладжаните на кубчета. Накиснете ги в леко подсолена вода за 60 минути.

Изплакнете каперсите и ги накиснете в топла вода за 45 минути, като смените водата 2-3 пъти. Сложете стафидите в топла вода. Бланширайте нарязаните маслини в тенджера с вряща вода за 2 минути и оцедете.

Запържете ситно нарязания лук в тенджера на слаб огън с нарязаната на парчета целина, пресования чесън и 2 супени лъжици зехтин екстра върджин за 4-5 минути. Добавете обелените и нарязани кубчета домати, и доматеното пюре, разтворено в малко гореща вода. Продължете да варите около 30-35 минути, като разбърквате от време на време.

Междувременно изплакнете и подсушете кубчетата патладжан и ги запържете на няколко порции в тиган на  силен огън. След това ги отцедете върху кухненска хартия и ги прехвърлете в херметически затворен съд.

Добавете маслините и каперсите към соса, подправете със сол и черен пипер, след това добавете оцета и захарта и продължете да готвите на слаб огън /за 5-6 минути/, след това изсипете много горещия сос в съда върху патладжаните, разбъркайте внимателно с дървена лъжица  и оставете да изстинат.

Прехвърлете да престои поне 24 часа в хладилника. Поднесете капоната от патладжан като предястие или гарнитура, като гарнирате с кедрови ядки, накъсани листа босилек или магданоз.

Добър апетит!

 

Направих някои добавки от мен. Запържих тъмна тиквичка, около 150 г и я прибавих към зеленчуците. Сложих и мед, вместо част от захарта. Едва изчаках до следващия ден. Така ароматно ухаеше.

Съвет- не слагайте наведнъж всичкия оцет и захар. Винаги имате възможност да ги добавите след това, ако не ви допада вкуса.

 

Ayam goreng: Класическо индонезийско пържено пиле

 

Рецепта за едно от любимите ястия на Индонезия. За разлика от пърженото пиле другаде, Ayam Goreng се задушава в паста, преди да бъде пържено на маслена баня.

Ayam goreng , или пържено пиле, е любимата храна на всички! На него се наслаждават в цяла Индонезия богатите, бедните, средната класа, мъжете, жените, децата…накратко всички!

Вкусният аям горенг е широко достъпен както като улична храна, така и в ресторанти от по-висока класа. Истинска наслада, независимо дали се сервира с ориз за закуска, обяд или вечеря. Всеко време е подходящо за похапване на пържено пиле.

Ayam goreng се предлага в множество регионални разновидности, чиито рецепти могат да включват различни подправки и маринати. Методът на готвене обикновено е подобен, включващ мариноване, задушаване и след това пържене. Едно от предимствата на задушаването на пилето преди пърженето е, че подправките се усвояват по-добре. Освен това след задушаване не е нужно да го пържите веднага. Можете да ги изпържите на партиди, когато е необходимо, и да съхранявате остатъка в хладилника за няколко дни.

Продукти: 700 г пилешко месо – бутчета, крилца или от гърдите,4 скилидки чесън, обелени и нарязани,  2 глави лук, 2 броя Candlenut Kukui, индонезийски орех, 3 см пресен галангал, обелен и нарязан, 2 см прясна куркума, обелена и нарязана, 2 см пресен джинджифил, обелен и нарязан, 1 ч. л. кориандър, ¼ чаша вода, 2 стръка лимонена трева, 1 лист daun salam, индонезийски дафинов лист, 8 г сол, 1 ч.л. захар.

Растително масло за пържене

 

Начин на приготвяне: С помощта на кухненски робот или блендер смесете нарязания чесън, лук, орехите, галангала, куркума, джинджифил, кориандъра, и ¼ чаша вода в гладка паста.

Внимателно омесете пилето, подправките /пастата/, солта и захарта, докато се смесят напълно. Сложете навързаните стръкове лимонена трева на дъното на тиган с дебело дъно. Върху тях изсипете пилешкото месо с пастата. Дафиновия лист сложете между месото, за да се поеме равномерно аромата. Оставете настрана за 25 минути, за да се мариноват.

 

Похлупете тигана и гответе месото на среден огън, докато заври. Намалете на слаб огън.

Оставете да къкри около 15 минути с капак. След това махнете капака и продължете да готвите още 15 минути, докато течността се изпари. Изключете котлона.

Оставете месото да почине 2-3 часа, преди да го запържите в маслена баня. Можете също така да държите пилето в хладилника за няколко дни и да го изпържите, когато имате нужда. Вкусът ще се усвои по-добре и ще бъде по-вкусно.

Когато сте готови да го изпържите, загрейте достатъчно растително масло в тиган на среден огън. Запържете пилето, докато стане златисто кафяво.

Сервирайте топло със сварен ориз и пресни зеленчуци.

Добър апетит!

 

П.П. За да намалите мазнината, след пържене сложете пърженото пиле върху чиния, покрита с 2 слоя кухненска хартия. Тя ще абсорбира излишното масло. След това можете да го прехвърлите в чиния за сервиране.

Продуктите трудно се намират, но има готова смес, която аз използвах. Две пакетчета по 33 г.

Аз икономисвах растителното масло и не изпържих в маслена баня. Но крилцата станаха много ароматни и вкусни, независимо, че не бяха равномерно изпържени.

Домашен датски ремулад

 

Ремуладата (на френски език: remoulade или rémoulade) е вид студен сос, сходен по приложение с кетчупа, майонезата и горчицата, който произлиза от Франция, но е популярен и в редица други европейски страни като Белгия, Дания и Нидерландия. Използва се основно като топинг за рибени ястия, хотдог, сандвичи, дори и пържени картофи.

За приготвянето на този сос съществуват множество рецепти, които варират на регионално ниво. Класическата датска рецепта, например, изисква използването на ситно нарязана туршия със сладък вкус (например кисели краставички), която се изстисква внимателно с цел да се отдели от нея излишното количество вода, готова майонеза, горчица и захар. Всичките съставки се разбъркват до получаването на еднородна смес и се оставят да престоят в хладилник няколко часа, преди ремуладата да стане годна за употреба.

Сосът е изключително популярен във Франция и Белгия, както и в Скандинавските страни (най-вече в Дания, Исландия и Фарьорските острови). Освен че се използва за топинг за гарниране на сандвичи и печено телешко месо, сосът намира най-различни приложения в отделните страни.

-във Франция и в Белгия се използва най-често с пържени картофи;

. в Дания се използва за приготвянето на традиционния отворен сандвич с телешко (на датски език: smørrebrød), като гарнитура за риба, филетирано месо, хотдог и други. Датската ремулада се ползва с особена популярност като вносен продукт в Швеция и Германия

Имах удоволствието да опитам този сос в Ница, Севиля и Копенхаген. Най ми хареса датския вариант.

Сега ще ви предложа този на блогър Ким Нилсен, с малки изменения направени от мен според вкусовете на моето семейство.

Продукти: 3 с.л. с връх качествена майонеза, 1 с.л. с връх домашна заквасена сметана, 1 ч.л. с връх дижонска горчица, 1 с.л. моркови, 1 с.л. кисела краставица, 1 с.л. салата Айсберг или зеле, 1 с.л. лук, 1 с.л. лимонов сок, 1 ч.л. с връх куркума, ½ ч.л. захар, ½ ч.л. сол, ½ ч.л. смлян бял.

1 ч.л. ситно нарязан червен лук за украса.

Начин на приготвяне: Нарежете всички зеленчуци много ситно.

В дълбока купа смесете всички съставки заедно. Добавете допълнително куркума, ако искате по-силен цвят. Добавете допълнително сол и черен пипер на вкус.

Оставете вашия домашен ремулад да престои в хладилника за 1 час  преди сервиране.

Идеално подхожда към пържени /варени/ картофи, пържена риба и пилешко месо.

Добър апетит!

Особуко /Ossobuco/

 

Резени телешки джолан с кост и мозък, задушени в бяло вино и доматен сос.

Тази рецепта, класика на италианската кухня, включва gremolata, подправка, направена от магданоз, чесън и лимонова кора, с която се поръсва ossobuco в края, като по този начин се добавя нотка на свежест.

Ossobuco di Vitello alla Milanese е традиционно второ ястие от типична ломбардска кухня, особено за град Милано.

Крайъгълен камък на местната гастрономия, заедно с някои общоизвестни ястия, като ризото или котолета . Вкусно ястие, но изискващо внимание. Трябва да се готви дълго време на много слаб огън, но резултатът е абсолютно удоволствие и наслада.

Рецепта, позната и ценена в цяла Италия, лесна за приготвяне, много вкусна и обикновено се сервира с известното жълто ризото, приготвено с шафран.

Уникално ястие, с различни консистенции и вкусове, които в комбинация с месо и ориз създават неустоима хармония от вкусове, която всеки харесва. Обикновено се сервира през студения сезон.

От многото варианти на рецептата избрах класическия и не съжалявам.

Продукти: 1 кг телешки джолан – 4 броя по 250 г с дебелина около 5 см, 1 морков, 1 резен глава целина, 1 голяма глава червен лук, 8-10 чери доматчета, 2 с.л. доматено пюре, 30 г бяло брашно, 100 мл бяло вино, 1 ч.л. смлян черен пипер, 2 скилидки чесън, 200 мл зеленчуков бульон, 200 мл телешки бульон, 3 с.л. зехтин, 2 с.л. краве масло, 2 ч.л. сол.

Гремола – 1 с.л. пресен магданоз, 2 големи скилидки чесън, 2 ч.л. с връх настъргана кора лимон.

Начин на приготвяне: Нарежете лука на ситно, а чесъна на шайби. Зеленчуците на малки парчета. Оставете ги настрана.

Подсушете джоланите добре с абсорбираща хартия. Направете малки разрези по ръба им, за да ги предпазите от извиване по време на готвене (можете също да увиете всеки джолан с конец, за да предотвратите разпадането на месото по време на готвене). Поръсете ги с брашно, като отърсите излишното.

Загрейте маслото и 2 с.л. зехтин на средно силен огън в тиган с дебело дъно, докато станат горещи, но без да пушат. Запържете месото добре и равномерно по 5 минути от всяка страна. Извадете от тигана и поставете в чиния.

Прибавете останалия зехтин. Задушете лука и чесъна за 2-3 минути до прозрачност. Добавете нарязаните зеленчуци и запържете още 3-4 минути. Налейте виното. Оставете течността да се изпари, докато стане почти суха /да има малко течност по дъното/, след което добавете нарязаните домати и пюрето. Гответе всичко за 5 минути, като разбърквате от време на време, след което поставете джоланите обратно в тигана. Поръсете със сол и черен пипер.

Покрийте с капак тигана и гответе на слаб огън, докато месото омекне и се отдели от костта с вилица, около 2 часа. Обърнете месото веднъж по време на готвене и добавяйте горещите бульони от време на време, по няколко лъжици наведнъж, за да поддържате течна среда в тигана (загрейте бульона в малка тенджера на котлона или в микровълновата фурна и го дръжте топъл, докато ossobuco се готви).

Когато ястието е готово /месото само трябва да се отделя от костите /, отстранете от нагревателния уред и оставете захлупено така 15 минути.

Сега пригответе гремолата. Нарежете на ситно магданоза, пресовайте чесъна и настържете на ситно ренде лимоновата кора. Поставете ги в малка купа и разбъркайте добре.

Сервирайте върху ризото, картофено пюре или топла полента. Поръсете с гремолата. По един джолан в порция с малко сос.

Добър апетит!

 

П.П. Аз лично към зеленчуците прибавих ½ средно голяма червена чушка нарязана на дребно.

Вариантите гремолата с портокалови кори и листа от мента са резултат от креативността на съвременните готвачи, но са много интересни, защото придават необичайна и апетитна нотка на ястието.

 

Японска картофена салата

 

Картофената салата може да не е първото нещо, което ви идва на ум, когато мислите за японската кухня, но това е една от най-популярните гарнитури в Япония и съществува от повече 100 години. Сервира се най често към печено пиле или риба. Стандартната японска картофена салата често е сладка и със силен вкус на лук. Но в различните страни често се наглася според типичните за тях продукти, поради липса на оригинални японски. Някои недолюбват червените картофи и я приготвят като мен с нормални. Какво да се прави, трябва да се следват вкусовете на семейството. Все пак си е домашна кухня.

Добавянето на бекон, пармезан, нотка черен пипер и други съставки наистина преобразяват ястието.

Продукти: 2 червени картофа  - 550 г, 1 морков – 60 г, ¼ ч.ч. варена царевица, 2 броя малки М варени яйца, 1 японска /персийска / краставица – 90 г, 1 голяма глава бял лук – 80 г, 1 малка глава червен лук за украса – 25 г, 2 скилидки чесън, 2 резена варена шунка – 100 г, 2 с.л. настърган пармезан, 6 с.л. майонеза Kewpie, 1 с.л. японска горчица, 2 ч.л. сол , 1 с.л. оризов оцет, 1 с.л. светъл соев сос, 1-2 с.л. сусамово масло, 1 ч.л. смлян черен пипер, пресен кориандър.

Вода за варене, ½ ч.л. сол за краставицата. Мед по желание.

Начин на приготвяне: Измийте, обелете и нарежете картофите на четвъртинки. Стремете се парчета да са с размер около 4-5 см за да се сварят равномерно. Варете около 15 минути след завиране на водата. Вилицата трябва лесно да проникне в картофите.

Двете яйца също сварете 13-15 минути.

Докато картофите се варят, обелете и нарежете морковите на тънки полумесеци или четвъртинки. Нарежете краставицата на тънки филийки.

Добавете нарязаните парчета краставица в купа. Посолете с ½ ч.л. Това помага за извличане на излишната влага и придава на салатата приятна и хрупкава текстура. Оставете ги да престоят поне 10 минути.

Загрейте тиган на среден огън и налейте сусамовото масло. Сложете бекона, ситно нарязаните скилидки чесън и ситно нарязания лук.

Пържете, докато беконът стане хрупкав, а лукът омекне, което трябва да отнеме около 5-7 минути.

Свалете от огъня и оставете да изстине запърженото.

След като извадите сварените картофи в същата вода сварете за 1 минута нарязаните моркови.

Това кратко готвене запазва хрупкавостта им, като премахва суровия вкус.

Намачкайте картофите с ръчна преса още докато са топли /горещи/.

Добавете сместа с бекон, включително с всичката мазнина от пърженето, бланшираните моркови и нарязаните на дребно сварени и обелени яйца.

Смесете добре тези основни съставки. Изстискайте осолената краставица добре, за да се отървете от излишната влага, след което я добавете в купата. Накрая поръсете с пармезана. Разбъркайте.

Сложете в салатата първо 4 с.л. майонеза, горчицата, оцета, черния пипер и соевия сос. После добавете на вкус още 2 с.л. от майонезата.

Просто разбъркайте всичко заедно, докато се разпредели равномерно.

Оставете сместа да се охлади малко, след това я покрийте и я приберете в хладилника за поне 45 минути. Преди сервиране поръсете салатата с пресен нарязан кориандър, накълцан червен лук и добавете още черен пипер, ако прецените, че има нужда.

Салатата може да се съхранява в хладилника до 3 дни в плътно затворен съд.

Добър апетит!

 

Салатата с рачешки рулца

В дома не всички обичат червените картофи и аз направих салатата с обикновени картофи. Не намерих японска майонеза и горчица, но успях да си взема домашна майонеза и дижонска горчица. Отлично ги заместиха. Последния път замених бекона с рачешки рулца и този вариант допадна повече на домашните. Краставицата беше най обикновена от малките. Поръсих ястието с каенски пипер, добави ч.л. с връх мед и още 1 с.л. оризов оцет. Варената царевица я пропуснах. Останалото беше по рецептата. Салатата се получи един път. Малко е играчка, но напълно си заслужава вкуса и труда.