Патешко магре със сос от круши и пюре от кореноплодни зеленчуци

 

Продукти: 2 броя патешки гърди с кожата – около 500 г .

Сос от круши - 2 бр. круши -200 г, 35 мл коняк, 10 мл балсамов оцет, 50 г краве масло, 20 г кафява захар, 70 мл течна сметана 35% масленост, сол и черен пипер на вкус.

Пюре от кореноплодни зеленчуци -  2 броя картофи - 200 г, 100 г пащърнак, 100 г целина глава, 50 г краве масло, 50 мл течна сметана, по ½ ч.л. сол и черен пипер.

Мариноване -30 мл. ароматно бяло вино, сол, 1 ч.л. смес 5 китайски подправки

Вода, сол за варене на зеленчуците

Начин на приготвяне:

Правим разрези по кожата на месото във вид на решетка. Овкусяваме го със сол и намазваме с омесените вино и китайски подправки. Оставяме да престои 2 часа. Поставяме подсушеното месо на стайна температура в студен тиган с дебело дъно откъм страната на кожата. Слагаме тигана на котлона и включваме на висока степен. Готвим около 8 минути, докато кожата стане златиста и хрупкава, след което обръщаме от другата страна и запечатваме 4 минути. После отнемаме от огъня и оставяме месото в тигана още 5 минути.

В зависимост от предпочитаната степен на опичане на месото можем да доизпечем магретата за няколко минути в загрята на 180°С фурна.

Сос от круши - обелваме крушите, нарязваме ги на кубчета и ги задушаваме в маслото. Добавяме захарта и след като се карамелизира, доливаме брендито и балсамовия оцет. Когато течността поизври, пасираме, връщаме на слаб огън и доливаме сметаната.  Накрая подправяме със сол и черен пипер.

Пюре от кореноплодни зеленчуци -  обелваме кореноплодните зеленчуци, измиваме ги и ги сваряваме в подсолена вода. Прецеждаме и пасираме, след което добавяме сметаната, маслото, сол и черен пипер. Разбъркваме пюрето на слаб огън, докато стане пухкава еднородна смес.

Поднасяме веднага патешкото магре, полято със соса от круши и гарнирано със зеленчуковото пюре и зелена салата.

Добър апетит! 

Източник – шеф Шишков.

Супа от патешко месо

Продукти: 500 г патешко месо от гърдите / с кожата/, 3 стръка пресен лук, 1 стрък пресен чесън, 1 голям морков, 2 картофа, ½ част от малък пащърнак, 2 резенчета целина /глава/, 3 с.л. ориз, 1 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. стрита суха чубрица, 1 с.л. нарязан пресен магданоз, 1 и ½ ч.л. сол, 2 л вода, 1 с.л. растително масло  - олио.

Застройка – 200 г кисело мляко, 28 г бяло брашно, 1 яйце – XL

Оцет, пресен магданоз при поднасяне.

Начин на приготвяне:  Нарежете месото на дребни парчета. Запържете го в олиото за 8-10 мин., докато се стопи мазнината. Добавете измития ориз, нарязаните на ситно лук, чесън, целина, морков. Запържете 3-4 мин. и налейте гореща вода. Сложете обелените и нарязани на кубчета картофи и пащърнак. Варете на умерен огън, под похлупак около час. Поръсете с подправките. Отнемете от нагревателния уред. Проверете месото дали е сварено. При натиск с вилица, трябва лесно да се „цепи“. Ако не е готово върнете на огъня да се довари. Ако всичко е наред, сложете солта, разбъркайте. След 2-3 мин. влейте в супата на тънка струйка застройката. Върнете на огъня да кипне. Готово. Поднесете супата с нарязан пресен магданоз и малко оцет.

Застройка – разбийте яйцето и киселото мляко с телена бъркалка. При постоянно бъркане добавете пресятото брашно и малко течност от супата.

Добър апетит!

П.П. – времето за приготвяне е дадено за купешка патица. При домашната може да се наложи да поври повече. Ориентир за готовност ще Ви бъде „цепенето“ на месото. Оризът може да бъде заменен с фиде. Ако е много мазно патешкото месо, олиото при запържването може да се пропусне.