Краковски чийзкейк

 

Днес ще Ви предложа една рецепта с която да разнообразите празничната трапеза. Става въпрос за Краковския чийзкейк – вечна класика с извара.  Миналата година когато го опитах за пръв път в Краков по време на концерта на Андре Рийо останах просто очарован. Със своя нежен пълнеж и маслено тесто, той е истинско бижу за любителите на чийзкейка с извара.

Интересен исторически факт е, че най-известният полски чийзкейк, Краковският, има... чужди корени. Изследователите твърдят, че в старите полски готварски книги почти не са съдържали рецепти за чийзкейкове. Смята се, че той е донесен в Полша от Ян III Собиески, след  военната му кампания срещу турците при Виена. Ястието, естествено е спечелило сърцата на поляците. Жителите на Краков са били особено очаровани от новия десерт. Те добавят най отгоре решетка от маслено тесто и този чийзкейк е наречен „Краковски“. Той се отличава с изключителната си нежност и ефирност, и по този начин се превръща във всеобщ полски фаворит сред сладките изкушения.

В някои съвременни варианти има разнообразие в продуктите за пълнежа. Освен стафидите се прибавят още  други сушени плодове и портокалови корички.

Продукти за тава с размери 30 х 20 см:

Маслено тесто: 300 г бяло брашно, 150 г студено краве масло, 50 г студена заквасена сметана, 50 г захар, 2 жълтъка, ½ ч.л. ванилия на прах, 8 г бакпулвер, щипка сол.

Пълнеж: 600 г готварска извара 9%, 4 броя яйца L, 50 г студено краве масло , 100 г захар, 50 г царевично нишесте - 50 г, 180 г стафиди + 1 с.л. брашно, ½ ч.л. ванилия на прах, щипка сол

По желание 50 г захаросани портокалови корички.

Гореща вода за накисване на стафидите.

Глазура: 100 г пудра захар, 120 г заквасена сметана

Начин на приготвяне:

Смесете брашното, захарта, ванилията, бакпулвера и щипка сол. Настържете студеното масло в брашното и разтрийте на фини трохи с ръце.

За да предотвратите разтапянето на маслото в ръцете ви и залепването му за рендето и ръцете ви, поръсвайте го непрекъснато с брашно.

Сега добавете 2 жълтъка и 50 г заквасена сметана и омесете гладко тесто.

Ако тестото не е толкова еластично, колкото искате, добавете 1 с.л. ледена вода.

Друг важен момент при приготвянето на маслено тесто е да не го премесвате.

След като се оформи на една топка, тестото е готово. Отделете ¼  парче тесто и го приберете в хладилник, увито във безцветно фолио. Разточете останалото тесто, за да пасне на дъното на тавата.

Аз го правя по следния начин: Покривам тавата с хартия за печене, притискам добре, след което я изваждам. Върху нея остават следи от размерите на дъното на тавата. Така можем да видим краищата и да разточим тестото, като ги използваме като ориентир.

Тестото се разточва лесно и е еластично. Можете да защипете едната страна и да я съедините с другата. Разточете тестото без ръбове. Сега охладете тавата с тестото – сложете я за 25 минути в хладилник.

Залейте стафидите с гореща вода и ги оставете да престоят 20 минути. Междувременно пригответе плънката.

Разделете 4 яйца на жълтъци и белтъци. Засега оставете белтъците настрана.

Към изварата добавете 100 г захар, щипка сол, 0,5 ч.л. ванилия, 50 г царевично нишесте, 4 жълтъка и 50 г меко, но все още студено масло. Пасирайте всичко в блендер до кремообразна смес.

Отцедете стафидите и ги подсушете с кухненска хартия. Прехвърлете ги в купа, добавете 1 с.л. брашно и разбъркайте.

Това ще предотврати потъването на стафидите на дъното и ще се гарантира, че са равномерно разпределени в плънката.

Изсипете ги /заедно с портокаловите корички/ в сместа с изварата и разбъркайте.

В друга купа разбийте белтъците до получаване на твърди върхове. Прехвърлете ги към изварата и внимателно с дървена лъжица разбъркайте отдолу нагоре, до еднородна смес. Плънката от извара е готова.

Извадете тавата от хладилника, надупчете тестото на често с вилица и добавете отгоре плънката от извара с лъжица. Загладете я равномерно и оставете настрана.

Сега е време на парчето тесто, което сте оставили от хладилника. Поръсете дървена повърхност с брашно и го разточете на тънко. Нарежете на ленти с ширина 1,5 см.

Поставете лентите тесто диагонално върху плънката от извара, първо в едната посока, след това в другата. Можете да украсите чийзкейка красиво по различни начини, в зависимост от въображението ви.

Печете го в предварително загрята фурна на 180 градуса по Целзий за 45-50 минути

Докато чийзкейка е във фурната, пригответе глазурата, като просто смесите пудра захар и заквасена сметана.

В класическият вариант на глазурата се използва пудра захар и лимонов сок. Но аз предпочитам глазурата от заквасена сметана. Тя е по-вкусна и по-нежна.

След като чийзкейка се изпече, извадете го от фурната, оставете го да се охлади леко и залейте с глазурата. Нека остане във формата, докато изстине напълно.

След това го нарежете на порции и се насладете. Вкусът, ароматът и нежността на „Краковски чийзкейк“ са несравними.

Добър апетит!

Телешко месо по кремълски /класическа рецепта/

 

Има ястия, които са нещо повече от просто храна. Те имат цяла история, обвита в митове и легенди. Телешко месо по кремълски е едно от тях. Името разбунва въображението, извиквайки образи на частни банкети за най-високите етажи на съветската номенклатура. Казват, че именно това невероятно крехко, сочно говеждо, задушено с часове в собствения си сок, е било сервирано на генералните секретари.

Легендата разказва, че тази рецепта произхожда от 4-то Главно управление на Министерството на здравеопазването на СССР, което е отговаряло за медицинските и спа услуги за висшето партийно ръководство. Готвачи от специални заведения и правителствени дачи са я разработили като диетично, но невероятно вкусно и засищащо ястие. Ключовият принцип е пърженето на говеждо месо в собствен сок, без добавяне на вода, бульон или силни подправки. Този метод запазва максималната хранителна стойност и постига невероятно крехко месо.

Легендата за „кремълското месо“ придобива най-голяма популярност по време на ерата на Леонид Брежнев, за когото се говорило, че е голям ценител на това ястие. С течение на времето рецептата „преминала към народа“, предавана от уста на уста и от една готварска тетрадка в друга. Била е известна с различни имена: „Месо по Брежнев“, „Говеждо по номенклатурно“ или просто „Месо в лучен сос“.

Същността на ястието се свежда до няколко ключови принципа:

1. Минимални съставки: Само месо, лук, масло и основни подправки (сол, черен пипер, дафинов лист).

2. Техника на приготвяне на тих огън: Дълго готвене на много слаб огън. Без пържене или печене на високи температури.

3. Без добавена течност: Цялата влага, в която се задушава говеждото месо, идва от соковете, отделени от самото месо и огромното количество лук.

Именно този подход прави месото по кремълски не просто рецепта, а цяла кулинарна философия, доказвайки, че брилянтният резултат не изисква сложност.

Продукти: 1 кг телешко месо (плешка, врат), 1 кг лук, 120 г краве масло, 1-1,5 ч.л. (на вкус) морска сол, 1/2 ч.л. (на вкус) прясно смлян черен пипер, 2 броя дафинов лист.

Начин на приготвяне, стъпка по стъпка:

 Изплакнете говеждото месо и го подсушете с кухненска хартия. Това е важно за правилното готвене; не искаме излишна вода. Нарежете месото на доста големи парчета, приблизително 5 - 8 см. Не го нарязвайте твърде ситно, в противен случай месото ще се превърне в каша.

Обелете лука и го нарежете на четвъртинки или колелца. Дебелината на резените трябва да е около 3-5 мм.

Поставете около половината от нарязания лук на дъното на тенджера с дебело дъно и стени. В идеал – чугунена. Разпределете го на равномерен слой. Тази „възглавница“ ще предотврати първоначалното изгаряне на месото и веднага ще започне да отделя сок.

Поставете всички парчета месо върху лука на дебел слой в един ред.

Поставете останалата половина от лука върху месото, като го покриете напълно. Сложете нарязани парчетата масло отгоре.

Поставете казана на среден огън. Покрийте плътно с капак./аз подложих под капака 2 пласта кухненска хартия . Да не излиза много от формата на тенджерата, защото с времето започва да капи течност върху нагревателния уред./.

Вашата задача на този етап е да изчакате, докато съдържанието заври. Ще чуете характерен звук на бълбукане и пара ще излезе изпод капака. Това ще отнеме приблизително 25 минути. Не отваряйте капака! Това е за запазване на ценната влага.

Веднага щом забележите, че съдържанието е завряло, намалете котлона на най-ниската степен. Ако имате газов котлон, това едва би трябвало да е забележимо. Ако имате електрически котлон, настройте го на 1-2 от 9.

Това е. Сега забравете за тенджерата за 2,5 до 3 часа. Да, точно толкова време е необходимо, за да се случи магията. През това време лукът ще пусне всичките си сокове, които ще се комбинират със соковете на месото и разтопеното масло, създавайки невероятно богат бульон. Месото няма да заври, а по-скоро ще къкри на ниска температура (около 80-90°C).

Изключително важно: Устоявайте на изкушението да отворите капака и да разбърквате. Всеки път, когато правите това, освобождавате пара и нарушавате контрола на температурата. През първите 2 часа изобщо не е нужно да се доближавате до котлона.

След 2,5 часа внимателно отворете капака. Ще видите, че количеството течност в казана се е увеличило значително, лукът почти се е разтворил, а месото е станало тъмно и крехко.

Сега е време да добавите сол, прясно смлян черен пипер и дафинов лист /аз добавих нарязан на малки ивици морков/. Внимателно, но старателно разбъркайте всичко. Опитайте соса за сол и коригирайте, ако е необходимо. Затворете плътно капака отново и оставете да къкри на слаб огън за още 30-40 минути. През това време месото ще поеме солта и ароматите на подправките.

Свалете тенджерата от котлона. Преди сервиране оставете ястието да почине, покрито, за още 15-20 минути. Това ще позволи на вкусовете да се смесят напълно. Не забравяйте да извадите дафиновия лист преди сервиране.

Добър апетит!

Сервиране:

Такова луксозно месо трябва да бъде сервирано с достойнство. Гъстият, богат сос изисква гарнитура, която може да го абсорбира и допълва.

Абсолютна класика: Леко картофено пюре. Те са перфектната комбинация. Гладкото, кремообразно картофено пюре абсорбира всяка капка от ароматния месен сос. Направете кладенче в картофеното пюре и обилно залейте соса с парченца месо върху него.

Традиционен вариант: Каша с елда. Пухкавата елда и задушеното говеждо месо са едни от най-засищащите и засищащи комбинации в руската кухня.

Проста гарнитура: Варен ориз или перлен ечемик. Те също така абсорбират перфектно соса и служат като неутрален фон за смелия вкус на месото.

За контраст: Кисело зеле. Леко киселото зеле перфектно балансира богатството и наситеността на месното ястие.

Сервирайте месото по кремълски в дълбоки купички или отделни гювечи. Преди сервиране не забравяйте да поръсите с пресни нарязани билки като магданоз или копър. Това не само ще украси ястието, но и ще добави свеж щрих. Можете също да сервирате кисели краставички.

По материали от руския интернет.

 

Италиански гризини

 

Гризините са дълги, тънки и хрупкави италиански хлебни пръчици, приготвени от пшенично брашно и подправени със зехтин. Известно е, че се произвеждат в Торино от около 17-ти век. Те остават популярни като самостоятелно предястие или като гарнитура към супи, сирена и тестени изделия. Гризините са перфектни като предястие или като проста, балансирана закуска, особено когато са приготвени с пълнозърнесто брашно, билки и добър зехтин.

Гризините са много универсални. Класическите версии включват обикновени, с твърди сирена, печен чесън или билки, които се смесват с тестото в началото на процеса на месене. Съвременните версии често включват пълнеж, поставен между слоевете тесто. Предлагат се и сладки гризини - с канела, мед, ванилия, шоколадов крем или пралина - но това са десертни интерпретации на класическата рецепта. Тези хлебни пръчици имат един недостатък: изчезват много бързо и незабелязано.

Продукти:  500 г пшенично брашно, 260 мл хладка вода, 60 г зехтин, 50 г разтопено краве масло, 10 г сол, 4 г суха мая (или 15 г прясна мая)

Поръска - 60-50 г настърган на ситно пармезан или друго твърдо сирене, 1-2 глави чесън, изпечени във фолио (печени на 180°C до омекване), 2-3 ч.л. сушени подправки(риган, мащерка, провансалски билки и др.), ситно нарязани сушени червени домати.

Пшеничен грис, сусам за поръска

 

Начин на приготвяне:  Разтопете маслото и го оставете леко да се охлади.

Пресейте брашното.

Разтворете маята във водата, ако използвате суха мая, разбъркайте я с брашното.

Смесете 250 г брашно със солта в дълбока купа. Постепенно добавяйте водата ( водата и маята), като бъркате на ниска скорост, около 2-3 минути.

Включете миксера на висока скорост и постепенно добавяйте зехтина, след това разтопеното масло. Накрая сложете останалото брашно и замесете на ръка тесто за около 5 минути, докато глутенът се развие.

Оформете го на топка, покрийте и оставете да престои на топло един час.

Разделете втасалото тесто на 4 равни части.

Разточете 2 от частите на правоъгълници с дебелина 2-3 мм.  Разпределете плънката върху единия слой тесто.

Покрийте с втория слой, притиснете плънката с ръце, след което разточете с точилка тестото с дебелина около 3 - 4 мм. Нарежете го на ленти с ширина около 1 см.

Усучете ги, напръскайте с малко вода, след което поръсете с пшеничен грис или сусам.

Поставете върху тава, покрита с хартия за печене.

Печете на 200°C за 15-20 минути, докато придобият красив златист цвят.

Повторете с останалото тесто, докато се пече първата партида.

Охладете върху решетка. Съхранявайте в затворен съд до 5 дни или 2-3 дни под кърпа на масата.

Добър апетит!

Сладки топчета Peych с пълнеж от варено кондензирано мляко

 

Тези топчета са наистина вкусни и носят коледно настроение. Те са изцяло мое творение като рецепта и изпълнение.

Можете да добавите сушени плодове или гъсто сладко към пълнежа. Експериментирайте с любимите си вкусове и съставки.

Продукти: 300 г пшенично брашно, 100 г царевично нишесте, 100 г, заквасена сметана, 100 г краве масло, 120 г пудра захар, 2 големи жълтъка, 7 г бакпулвер, 1 ч.л. екстракт от ванилия, 10 мл ром.

2 белтъка + 1-2 с.л. студена вода, 100 г бадемово брашно и 35 г пудра захар за овалване.

250 г сварено подсладено кондензирано мляко за пълнеж.

Начин на приготвяне:

Загрейте фурната на 180ºC.

Разбийте омекналото масло с миксер до пухкава смес. Добавете пудрата захар и разбийте до бледа и пухкава смес. След това при постоянно бъркане сложете един по един жълтъците.

Прибавете заквасената сметана, екстракта от ванилия, рома и разбийте с миксер до пълна гладкост. Сега поръсете царевичното нишесте и бъркайте с миксер. Трябва да получите гъста, не твърде течна смес.

Пресейте брашното с бакпулвера и ванилията и го добавете към разбитата смес. Омесете меко, незалепващо тесто. Разделете тестото на 25 парчета. Разточете леко, сложете по 10 г варено кондензирано мляко към всяко парче и го оформете на топка.

Белтъците с водата разбийте на пяна. Смлените бадеми омесете с 35 г пудра захар.

Потопете всяко топче в разбитите белтъци, после оваляйте в бадемовото брашно.

Поставете върху тава за печене, покрита с хартия за печене, и печете в предварително загрята фурна за 15-17 минути. Трябва да са леко покафенели и напълно изпечени. Внимавайте да не ги препечете, защото може да се напукат.

Оставете топчетата да се охладят. Съхранявайте ги в кутия с плътно затварящ се капак или в хартиени торбички до 14 дни.

Добър апетит!

Джинджифилови сладки

 

Продукти: 75 г бяло брашно, 70 г ръжено брашно, 100 г мед, 30 г захар, 30 г краве масло, 10 мл ром, 20 г прясно настърган джинджифил, 6 г бакпулвер.

Глазура – ½ суров белтък, 50 г пудра захар.

Начин на приготвяне:

Разтопете меда и захарта, докато захарта се разтвори. Варете 1 минута на слаб огън. Охладете сместа до стайна температура.

Настържете джинджифила на ситно.

Смесете настъргания джинджифил с омекналото масло, бакпулвера, рома, пшеничното брашно и ръженото брашно. Налейте разтопената захар и мед. Разбъркайте с вилица, а после с ръце замесете меко тесто. Оформете от тестото руло. Нарежете го на равни части, направете ги на топки и след това ги оформете в продълговата форма. Поставете парчетата тесто върху тава, покрита с хартия за печене.

Печете джинджифиловите сладки в предварително загрята фурна на 180–200°C, докато тестото стегне, 10–15 минути.

Смесете ½ белтъка с пудра захар и разбъркайте, докато се образува гладка, леко гъста смес. Постепенно добавяйте пудрата захар, като се уверите, че сместа не е нито течна, нито твърде гъста. Ако сместа е течна, добавете още пудра захар. Ако е гъста, добавете лимонов сок или студена вода.

Оформете хартията за печене във формата на конус. Разпределете 1–2 супени лъжици от приготвената глазура. Използвайте ножица, за да изрежете малка дупка на върха на конуса и създайте шарки върху джинджифиловите бисквитки.

Добър апетит!

 

Ако бисквитките станат много твърди, поставете ги в затворена кутия с резенчета ябълки и на другия ден те ще омекнат. По желание можете да сложите 1 ч.л. смес от коледни подправки.

Бисквитки Бармак

Бармак бисквитките са татарски навити рулца с пълнеж от орехови ядки. Бармак в превод е „пръсти“. Историята на тези бисквитки произлиза от името им, което отразява външния им вид. Те са хрупкави отвън и меки отвътре, топящи се в устата.

Тези ронливи, крехки рулца няма да оставят никого безразличен. Татарските сладкиши са наистина нещо прекрасно за празниците!

В Татарстан е трудно да си представим някой, който да не е опитвал тази невероятна сладост, изпълнена с празничен вкус. Бармак е обичан от всички, независимо от възрастта си.

Бисквитките се приготвят бързо, съставките са евтини и могат да се намерят във всеки дом или магазин наблизо.

Продукти за 20 броя рулца:

Тесто - 250 г бяло брашно от висок клас,  90 г  краве масло, 150 г заквасена сметана, ¼ ч.л. сода бикарбонат и ¼ ч.л. сол.

Пълнеж - 100 г орехови ядки, 100 г захар, 30 г краве масло, 1 ч.л. екстракт от ванилия или  ½ ч.л. ванилия на прах.

Пудра захар за украса

Начин на приготвяне:

Тесто - Пресейте брашното в купа и добавете студеното, ситно нарязано масло. Бързо ги разтрийте с ръце, докато се образуват фини трохи.

Отделно смесете заквасената сметана със солта и содата бикарбонат. Разбъркайте за минута, за да разтворите содата бикарбонат.

Омесете сместа от брашно и заквасена сметана и разбъркайте с шпатула.

След това замесете тестото на ръка. Не месете дълго, тъй като то ще се затопли от топлината на ръцете ви. Целта е просто да комбинирате всички съставки в една топка.

Завийте тестото в безцветно фолио и го оставете в хладилник за 15 минути.

Пълнеж - Смелете обелените ядки в кухненски робот /да не стават на брашно, а на дребни парченца /. Добавете захарта, разтопеното краве масло и една чаена лъжичка екстракт от ванилия или ванилия на прах. Разбъркайте.

Разточете тестото на много тънък лист.

Колкото по-тънко е тестото, толкова по-вкусни ще бъдат бисквитките. Татарските домакини ги правят почти полупрозрачни.

Подрежете краищата, за да оформите голям квадрат, и го нарежете на малки квадрати от 9 -10 см.

Поставете по 1 пълна чаена лъжичка ядков пълнеж върху всеки квадрат.

Навийте рулото и го поставете върху тава застлана с лист за печене. Не прищипвайте  краищата.

Бисквитките не се разширяват много по време на печене, така че можете да ги поставите доста близо една до друга.

Поставете в предварително загрята фурна на 180 градуса по Целзий и печете 20 - 22 минути. Тъй като тестото е без захар, бисквитките няма да покафенеят твърде много.

Извадете от фурната. Поръсете обилно с пудра захар охладените бисквитки.

Добър апетит!

 

Кравето масло може преди употреба да се сложи във фризер за 15 минути, после да се оваля в брашно и настърже на едро 

Машхурда (Mashxurda) по узбекски

 

Машхурда е традиционна супа, популярна в Централна Азия, особено в Узбекистан и Таджикистан. Името ѝ произлиза от таджикските думи „маш“ (боб мунг) и „хурда“ (супа). Тази супа е известна с богатия си вкус, аромат и хранителна стойност. 

Машхурда има древни корени и е част от традиционната кухня на народите от Централна Азия. В миналото тази супа се е приготвяла предимно в селските райони, където бобовите растения и зърнените култури са били основни храна. Бобът мунг, един от най-достъпните и питателни бобови растения, се е превърнал в основа за това ястие. С течение на времето към рецептата са добавени различни зеленчуци и подправки, което прави супата по-разнообразна и вкусна.

Продукти: 400 г говеждо /овче/ месо, 100 мл зехтин /растително масло/, 1 малка глава лук, 1 малък морков, 1 червена чушка, 1 среден домат, 2 средни картофа, 60 г боб мунг, 30 г ориз, 1 с.л. доматено пюре, 1,6 л вода, 3 скилидки чесън, 1 ч.л. смлян черен пипер, ½ ч.л. смлян кимион, 2 с.л. нарязан пресен кориандър, 2 ч.л. сол /на вкус/,

Зелени подправки (копър, кориандър, зелен лук) за поръсване.

Люта чушка за сервиране (по избор)

 

Начин на приготвяне: Нарежете говеждото или агнешкото месо на малки парченца.

Нарежете лука и моркова на кубчета, чушката и доматите на кубчета. Картофите могат да бъдат нарязани на лентички или кубчета. Накиснете боба мунг предварително в топла вода за 1 час.

Загрейте растително масло /зехтин/ в дълбока тенджера или уок. Запържете месото до златисто кафяво – около 15 –на минути. Добавете лука и моркова и запържете за 2-3 минути. След това сложете нарязаната чушка и продължете да пържите още 2 минути.

Разтворете в малко студена вода доматеното пюре и го налейте в тенджерата, разбъркайте. Добавете доматите.

Налейте гореща вода, след като кипне пуснете накиснатия боб  мунг и оставете да къкри на среден огън за около 35 минути, докато мунг бобът започне да омеква.

Сега сложете картофите и ориза, подправете със сол на вкус и гответе до омекване – около 20.25 минути.

В края на готвенето добавете пресования чесън, прясно смления черен пипер, кимиона и кориандъра. Покрийте и оставете да къкри 2-3 минути.

Добър апетит!

 

Бележки и съвети

- Проверете дали месото се е сготвило. Трябва при натиск с лъжица да се „цепи“ лесно.

- По рецепта доматите и доматеното пюре с слагат в началото, аз ги сложих 10 минути преди края на варенето.

- Гъстота на супата: Машхурда е гъста супа, така че е важно да се отмери правилно количеството вода.

- Заместители: Вместо говеждо може да се използва агнешко или пилешко месо. Други бобови растения, като нахут, могат да се използват вместо мунг боб.

- Вкус: За да подсилите вкуса, добавете други подправки на вкус.

- При сервиране може да се поръси с лют червен пипер.