Доматен сос

 

Продукти:  400 г пресни домати, 20 г доматена паста, 1 ч.л. смлян червен пипер, 40 мл зехтин, 70 мл вода, 4 големи скилидки чесън, 2 щипки сух риган, ½ ч.л. смлян чер пипер, 1 с.л. нарязан на ситно магданоз, щипка захар,  около 1/2 ч.л. сол или на вкус.

Начин на приготвяне: Пресните домати попарвате за 20 сек. и веднага заливате със студена вода. После обелвате кожата им и почиствате от семената. Смилате. Доматената паста разреждате с водата. Скилидките чесън обелвате и накълцвате на тънки кръгчета.

Загрявате в подходящ съд, на умерена температура зехтина. Запържвате чесъна, след това за 40 сек., червения пипер. Слагате почистените и смелени червени домати, размитата доматена паста. Бъркате докато се сгъсти – около 20- 25 мин. /зависи колко гъст предпочитате соса времето за варене може да е повече или по малко/.Накрая прибавяте подправките, солта и захарта. Нека поври още около минута и сосът е готов.
Добър апетит!

Идеално допълнение към повечето меса, риба, пържени чушки. Понякога разреждам доматената паста с 50 мл вода и 20 мл ароматно бяло вино – Шардоне.

Броколи със сметанов сос и пармезан

Продукти: 500 г пресни броколи, почистени и измити, 20 мл зехтин, 30 г краве масло, ½ ч.л. чесън на прах /2 скилидки чесън, нарязани на ситно/, ½ ч.л. смлян бял пипер, 1/2 ч.л. стрит сушен риган, щипка смляно индийско орехче сол на вкус, около ½ ч.л.

60 г настърган пармезан
Сметанов сос: 250 мл. течна сметана 35 %, 100 мл прясно мляко 3.2% , 25 г брашно, 20 г краве масло, 10 мл лимонов сок, 3 г сол.

Начин на приготвяне: Почистените и измити броколи накъсваме на малки розички и варим на умерен огън около 10 мин. Прецеждаме.

Докато се варят броколите можем да направим соса. Загряваме на умерен огън сметаната. Прибавяме на тънка струйка размитото в млякото брашно. След като се сгъсти сместа слагаме кравето масло, лимоновия сок и солта. Разбъркваме.
Сварените броколи, запържваме в зехтина и кравето масло за 3-4 мин. на умерен огън, докато поемат мазнината. След това заливаме отгоре с горещия сос, добавяме подправките и солта. Бъркаме още около минута и поръсваме отгоре с настърган пармезан. Отнемаме от огъня и захлупваме. Оставяме да престои 5 мин. и сервираме.
По желание можем да поръсим с пресен магданоз и 1-2 щипки лют смлян пипер.

Добър апетит!

Ако използвате скилидки чесън, вместо чесън на прах, нарежете ги на дребно и запържете заедно с броколите.

Искендер Кебап

 

Искендер  Кебап е едно от най-популярните месни ястия както в самата Турция, така и в чужбина. Деликатесът от град Бурса съчетава най-добрите качества на анадолската кухня - тя е лесна за приготвяне, се състои от минималния брой съставки. Наслада е както за окото, така и за небцето.
  Ястието представлява тънък слой агнешко /говеждо/ месо, изпечено на огъня, лежащо върху комбинация от плосък хляб, залят с горещо разтопено масло и доматен сос. Сервира се със зеленчуци на скара и кисело мляко

Продукти за две порции: 400 г агнешко или говеждо филе.

Марината:  1 глава лук, 25 мл зехтин, 20 мл бяло вино,  5 г сушен риган, 5 г смлян червен пипер, 1  ч.л. равна смлян чер пипер, сол на вкус – около 1 ч.л. , 2-3 щипки кимион, щипка захар.
За доматен сос: 1 с.л доматена паста, 25 мл зехтин, 2 големи домата, ½ ч.л. сол, ½ ч.л. чер пипер, 2 скилидки чесън, 2-3 щипки смлян червен пипер /може да добавите и лют, въпрос на вкус/, по желание 1 с.л. прясно нарязан магданоз или 1ч.ч. смлени семена на кориандър, 30 мл вода за разреждане на доматената паста.
30 мл зехтин за пържене на месото
30 г краве масло за заливка
2 малки домата и 4-5 средно големи зелени чушки за гарнитура, 250 г цедено кисело мляко, 2-3 пърленки.

 

Начин на приготвяне: Нарязвате месото на много тънки парчета с дебелина 2-3 мм, дължина 5 см и ширина 2.5-3см . Лукът почистете и настържете на ренде. Оставете да се оцеди добре и вземете само оцедената вода. Другото изхвърлете. Смесете с другите подправки, виното, зехтина солта и захарта. Сложете всичко в дълбока купа, внимателно разбъркайте с дървена лъжица и оставете да се маринова в хладилник 12 часа. Периодично разбърквайте.
Първо подгответе пърленките по тази рецепта.

След това направете соса. Запържете нарязаните скилидки чесън в зехтина. Добавете смелените домати, очистени от семето и кожата. Разбърквайте докато омекнат, сложете разредената с вода паста. Малко преди да свалите от огъня добавете подправките и солта.
Месото извадете от хладилника и оставете 30 мин. да почине на стайна температура. После изпържете от двете страни в зехтин по около 2 мин., на предварително загрят тиган на силен огън.В същата мазнина запържете зеленчуците – чушки и домати.
Сложете да се разтопи кравето масло.
Подредете в по голяма чиния, първо разкъсаните пърленки, върху тях изпърженото месо. Залейте отгоре с горещото краве масло, доматения сос. Украсете с изпържените зеленчуци и цеденото краве мляко. Поднесете топло ястието и се насладете на аромата му.

Добър апетит!

П.П. За да се получи добро ястие, много зависи от качеството на месото. Добре е да е от младо теле, а не „от баба му“, и агне, а не овца.

По старото телешко /овче/ месо е нужно да бъде мариновано в кисело мляко, зехтин и подправки. Ще му е трябва да престои 24 часа в тази марината.

 

Сладки кошнички с шоколадов крем и карамелен сос

Продукти:

за 600 г маслено тесто – 250 г бяло брашно, 160 г краве масло, 95 г пудра захар, 30 г бадемово брашно, 1 яйце L, ½ ч.л. ванилия на прах, 2 щипки сол.

За шоколадовия крем – 100 мл течна сметана 35%, 200 г черен шоколад 60% какао, 40 г краве масло.
За карамелен сос – 220 г захар кристал, 65 мл вода, 150 мл течна сметана 35%, 70 г краве масло.
Разтопено краве масло за смазване на формата.

Начин на приготвяне: Нарежете СТУДЕНОТО краве масло на малки парчета. В стъклена купа смесете пудрата захар и ванилията. На дървена дъска пресейте брашното и го разстелете. Посипете отгоре с две щипки сол. Разположете отгоре нарязаното студено краве масло. Претрийте брашното и маслото докато станат на трохи. Съберете го в купчина. Направете дупка в средата и прибавете яйцето, бадемовото брашно и омесената пудра захар с ванилия. Замесете тесто с плавни движения. Без да го удряте в дъската, като го разстилате с дланта напред. След като е готово, направете топка, приберете в кесия и сложете в хладилник минимум за 4 часа.
После извадете, след като се отпусне разточете и образувайте 10-11 кошнички /използвам намаслена форма за мъфини от този вид да ги оформя/.

Печете в предварително загрята на 190 градуса фурна 22 мин., до леко покафеняване.
Извадете формата от фурната и оставете изпечените кошнички да изстинат напълно. След това ги измъкнете, излизат лесно.
Направете шоколадовия крем. На водна баня в подходящ съд загрейте сметаната, прибавете натрошения на дребно шоколад. Бъркайте докато се разтопи, след това сложете кравето масло /на стайна температура/. Смесете до еднородна смес. Оставете леко да изстине – около 90 сек. и залейте кошничките.
Карамелен сос - Смесете захарта и водата. Сложете на умерен огън без да бъркате повече. Когато започне да прави мехури и стане светлокафява сместа, отнемете от огъня. Влейте топлата сметана и бъркайте постоянно до хомогенна смес. След това сложете кравето масло на стайна температура и разбъркайте докато се стопи напълно.
Залейте върху стегнатия /напълно охладен/ шоколадов крем в кошничките.
Не съхранявайте готовите кошнички в хладилник. От кравето масло в тестото, стават твърди. По добре е на стайна температура или закрита тераса.

Добър апетит!

Сос със сини сливи и люта чушка

 

Продукти: 250 г сладко от сини сливи, 60 мл тъмен соев сос, 40 мл бяло вино /шери/, 20 мл сусамово масло, 20 мл оризов оцет, 1 люта червена чушка, изчистена от дръжките и семето – 10 г, по 1 щипка канела, смлян анасон и джинджифил.

Начин на приготвяне: Чушката нарязвате на ситно. Смесвате всички продукти и пасирате до гладка смес. Кипвате на умерен огън и отстранявате. Оставяте да се изстуди на стайна температура и 1 час в хладилника. Готово.

Идеално допълнение към птиче месо.

Патица по пекински

Тази рецепта дълго отлагах да я правя. Причината бе, че не бях сигурен дали ще постигна /поне да се доближа/ до съвършенството на приготвянето й. Опитах за първи път такава патица в един ресторант в Санкт Петербург /Ленинград/ в далечната 1991г. и много ми допадна.

Така, най накрая се реших и ето резултата.
Първо малко история.
Патицата по пекински е най-известното ястие от китайската кухня, сервирано не само в ресторантите в Пекин, но и по цял свят.
Старата рецепта за правене на тази птица остава непроменена от 1330 г., когато личният готвач на император Ху Си Хий го публикува в работата си "Основните принципи на храненето“. Селяните по онова време съзнателно предават най-тлъстите патици за императорската маса. Така, за няколко дни под постоянния надзор на личния готвач на императора, патиците биват подготвени. Друг интересен момент от тази история е методът за печене на пекинската патица. От древни времена имало два начина да се изпичат птици, които се конкурират помежду си. Първият е да изпичате патицата вързана над огъня. Така ястието има крехко месо и хрупкава червеникава кора. Другият е да се пече върху огън от смес на дърва от различни плодови дървета.
Патицата трябва да е млада, но доста голяма и месеста, с чиста кожа. Има дори и специална порода патици, която се нарича Пекин и се използва изключително за приготвяне на това традиционно ястие.
Процесът на приготвяне на патицата обаче е толкова сложен, че познавачите казват: “Когато китаец иска да опита “Патица по пекински”, той… отива на ресторант.”
Да не досаждам, а да започваме.

Продукти: Млада патица – 2 кг и 300 г поне, шери или бяло вино – 50 мл, мед – 150 г, сусамово масло /зехтин/ - 20 мл, тъмен соев сос – 80 мл, 30 г джинджифил корен, около 1 ч.л. с връх на прах комбинация от Сичуан пипер, звезден анасон, карамфил, канела и сух копър /преобладава Сичуан пипер, другото е по 1 щипка/, щипка джинджифил на прах, оризов оцет – 20 мл, 1 бр. малка глава лук, сол – 1ч.л.
2 л вода.

Начин на приготвяне: Оскубаната и почистена от вътрешности патица се измива много добре на течаща вода /стайна температура/ и подсушава.
Използвайте остър нож, за да премахнете излишната кожа на птицата. Отрежете горната фаланга на крилата, излишната мазнина от трупа, което може да предотврати образуването на лек хрупкав горен слой. Особено внимание трябва да се обърне на областта на врата и опашката. След изваждането на излишната мазнина, сложете патицата права на шише пълно с вода. Залейте с марината от 2 л вряща вода омесена с 3/4 ч.л. смес от Сичуан пипер, звезден анасон , карамфил, канела и копър, 1 с.л. шери или бяло вино, нарязан лук и корен джинджифил, малко сол.. Аз лично бях окачил патицата на кука над мивката и я залях. После сложих на шише пълно с вода, поставих в тавичка и в хладилника да изсъхне за 12 часа.

След това извадете. Нека се отпусне на стайна температура за 1 час. Подсушете я с кърпа. Натъркайте я навсякъде със смес от останалото шери и оцета. След 10-15 минути, без да избърсвате патицата я натрийте със сол, нейодирана. Аз лично използвах много ситно счукана морска сол.
Отново във вертикално положение поставете патицата върху тавичка в хладилника и периодично в продължение на 12 часа изливайте течността, изтичаща се от птицата.
Извадете я. Оставете да се отпусне на стайна температура за 1 час.
После я намажете отвсякъде със смес от 75 г мед и 20 мл соев сос. Отново в хладилника за 12 часа вертикално и отидете да почивате с мисълта, че на другия ден ще опитате най-накрая патица по пекински J.
Извадете я. Оставете да се отпусне на стайна температура за 1 час. Загрейте фурната до 190 градуса. Поставете патицата не в тавичка, а директно върху решетка /Използвам такава с диаметър 24 см и малки крачка/, която слагам върху оригиналната на печката. Покрийте патицата навсякъде с алуминиево фолио, без долната част. Фолиото не трябва да опира в патицата. Аз го подпрях с дървени клечки за зъби. Сложете тава с вода под решетката и печете 75 мин. /на второ долно ниво, от 5 нива във фурната/. Извадете птицата от фурната. Махнете фолиото. В дълбока купа смесете 30 мл соев сос, щипка джинджифил, щипка черен пипер, щипка смлян анасон, щипка канела, 20 мл сусамено масло. Намажете с четка патицата отвсякъде.
Сложете обратно във фурната без фолио на температура от 250 градуса. Печете 25 минути, трябва внимателно да следите да не прегори патицата. Аз след 15 мин. покрих с фолио. Извадете и намажете със смес от 75 г мед и 30 мл соев сос. Обърнете я много внимателно. /Въпреки че внимавах, успях да нараня леко едната страна  на патицата/.
Изпечете още 25 мин. на 250 градуса по гореописания начин.
Най накрая сте готови с патицата. Отворете вратата на фурната и я оставете за 10 мин. вътре.
По време на печенето можете да си приготвите сос и китайски палачинки /само брашно, гореща вода и малко оризово олио/ с които да поднесете ястието.

Насладете се на вкуса. Добър апетит!

Брауни

Продукти: 200 г черен шоколад /75%/, 180 г краве масло, 180 г захар кристал, 3 бр. яйца L, 0.5 г  ванилия на прах, 95 г бяло брашно /тип 500/, 3 г нес кафе ,  80 г счукани орехови ядки, щипка сол.

Начин на приготвяне: Разтопявате кравето масло в подходящ съд на водна баня. Прибавяте натрошеният шоколад, бъркате докато той се разтопи и стане еднородна смес. Отстранявате от огъня и оставяте да изстине до стайна температура.

Разделяте жълтъците от белтъците. Жълтъците разбивате със захарта до побеляване. Слагате в тях ,при постоянно бъркане, на порции омесеното брашно и ванилия. След това смесвате с разтопения шоколад, прибавяте счуканите орехи и разбитите на сняг белтъци и щипка сол. Разбъркайте внимателно с дървена лъжица.
Изсипвате в застлана к кухненска хартия тавичка с размери 20х24 см и печете на предварително загрята фурна на 175 градуса 25 мин. Като боднете с дървена клечка, тя леко трябва да е влажна.
Извадете от фурната, оставете във формата да престои около минута, след това прехвърлете върху решетка да се изстуди.
Сервирайте със сладолед, сос или сметана.

Добър апетит!

Карамелен сос

 

 

Продукти: 200 г бяла захар кристал, 65 г краве масло, 90 мл течна несладка сметана - топла,  60 мл вода

Начин на приготвяне: Смесете захарта и водата. Сложете на умерен огън без да бъркате повече. Когато започне да прави мехури и стане светлокафява сместа, отнемете от огъня. Влейте топлата сметана и бъркайте постоянно до хомогенна смес. След това сложете кравето масло на стайна температура и разбъркайте докато се стопи напълно. Готово!
Можете да го ползвате за различни сладки печива и кремове.

Добър апетит!