Бозбаш по азербайджански

 

Бозбаш - традиционна популярна азербайджанска супа от агнешко или телешко месо. Освен в Азербайджан, го готвят в Армения, Грузия, Турция, Иран. 

Бозбаш, или както азербейджанците го наричат- бозартма-аш, означава варена вечеря. Това ястие е древно. Разпространило се е сред няколко народа. Традиционно се готви в казани, големи тенджери. Но днес ще приготвим курма-бозбаш, което е пържен бозбаш. Преди се е приготвял просто от курма. Знаете ли какво е курма? Когато много агнета се колят през есента, не могат да изядат месото веднага; то трябва да се консервира за зимата. Варят агнетата в казани и ги покриват с мазнина. След това месото се съхранява в глинени съдове. Сега почти никой не консервира курма. Прясно месо се предлага целогодишно, всеки има в хладилника и хората знаят как да го консервират.

Справедливо е да се каже, че азербайджанските кулинарни традиции са много силни. Преди рецептата е била с кестени и джанки. Сега картофите са заменили кестените, а с доматите понякога заменят джанките. Но със сливи е по-вкусно. Например, от древни времена хората в Азербайджан са готвели, използвайки кестени като източник на въглехидрати. Едва преди 150-200 години, когато картофите се появяват в Азербайджан, кестените постепенно започват да бъдат измествани от картофи. Знаете ли защо е станало така? Кестените узряват през есента и не се съхраняват добре. И колкото по-дълго се съхраняват, толкова по-трудно е да се обелят.

Както разбрахте от написаното по горе днес ще се спрем на азербайджанския вариант.

Продукти: 750 г агнешко месо - подбедрица, врат, плешка, 120 г курдюк /лой/, 150-200 г лук / 3 средни глави/, 180 г сух нахут, 150 г домати, 300 г картофи, 10-12 зърна черен пипер, 1 равна с.л. шафран /цвят/, 10 г сол /на вкус/, 1 с.л. равна сушена мента, 1,8 л вода.

Сумак при поднасяне по желание, пресен кориандър.

Начин на приготвяне:

Нарежете лука на дребни парчета. Наситнете месото на парчета по 25-30 грама.

Накиснете нахута за една нощ. После оцедете. Сварете го за 40 минути.

Загрейте в голям тиган на умерен огън лойта. Можете да замените с краве масло или гхи /топено масло/. Запържете лука за 20 минути, като налеете малко вода да не прегори. Разбърквайте периодично. Пържете докато стане златист /може да отнеме по малко или повече време/.Прибавете месото, като отделите лука в краищата на тигана. След 3 минута продължете да пържите, като бъркате често, докато лукът започне да се топи. Сега е време да посолите. Не използвайте всичката сол, оставете няколко щипки с които да разтриете и наситните шафрана.

Прехвърлете в подходяща тенджера и налейте врящата вода. Добавете нахута, нарязаните картофи, черния пипер и сушената мента. След 15 минути прибавете обелените и нарязани на дребни парчета домати. Варете още 10 минути или до готовност на картофите и нахута. Накрая сложете стрития с малко сол шафран.

Готово!

Поднесете поръсена супата с малко сумак и пресен кориандър /аз го замених с магданоз/.

Добър апетит!

Някои бележки.

Аз лично добавих и един среден морков към продуктите. Замених ментата с джоджен и малко девисил.

Вместо картофи можете да използвате кестени. А вместо домати – сушени кисели джанки.

Азербайджанците ги наричат Ал Бухара.

Може да се използва и готов консервиран нахут. Тогава го слагате в края на готвенето. Пресни джанки могат да заменят сушените- прибавят се 10 минути преди сваляне от огъня.

Месото при мен беше нарязано с дебелина 5-6 мм и се пържи на един ред в тигана с лука по около 7 минути от всяка страна.