Идеалният телешки стек на тиган

 

Продукти за 1 порция:  300 г телешко месо, 2 големи скилидки чесън, клонки сух розмарин.

Сол и 20 мл ароматно бяло вино.

Растително и краве масло за смазване.

Комбинирана подправка за месо за поръсване.

Начин на приготвяне:

Месото да се почисти от ципи и мазнини. То трябва да е нарязано на парчета с дебелина 2 - 2,5 см. Опитайте се да го нарежете с едно или две движения, за да осигурите чист разрез и геометрично равномерни от двете страни парчета. Това е много важно за пърженето. Всяка страна трябва да прилепва идеално към дъното на тигана. Ако сте купили готово вакуумирано парче като мен, нямате тези грижи.

Няма смисъл да миете месото, тъй като вътрешността е стерилна и всички патогени отвън ще бъдат унищожени при запържването.

Попийте влагата с кухненска хартия или салфетки.

След това оставете стека да почине на стайна температура (поне 22 градуса по Целзий) за 30-40 минути. Ако е възможно, оставете месото да почине по-дълго/ аз лично го оставям 2 часа/. Искате да посолите месото обилно, направете го поне 30 минути преди пържене, тъй като това дава време на солта да изтегли влагата, да я осолява и да я освободи обратно. В идеалния случай направете това 2 часа преди пържене. Използвайте едра или средно смляна сол.

Ако подправите месото с черен пипер преди пържене, направете го два пъти: веднъж, докато се загрява, и веднъж непосредствено преди пържене. Използването на черен пипер преди пържене ще придаде леко изгорял вкус, който може да не се хареса на всеки.

Има два начина за пържене:

Класически: 1,5-2 минути от всяка страна, 2 пъти. Общо време: 6-8 минути

Модерен: Обръщане след 20-25 секунди пържене от всяка страна, общо 4-6 минути.

За по добре изпържена коричка можете да намажете стека с олио, като леко наклоните тигана и загреете соковете и олиото, и обливате с лъжица. Извадете стека от тигана и го поставете върху дъска за рязане. Покрийте с фолио, оставяйки прозорец за излизане на парата. Ако не харесвате коричката, можете да я увиете изцяло. Оставете я да почине около 5 минути (по-точно 1 минута на 100 грама продукт). Това е задължително! Почивката стабилизира всички химични процеси, нормализира температурата и позволява на месото да стане по-крехко.

Ако не сте добавили сол или черен пипер преди пържене, тогава веднага след почивката е идеалният момент!

Сервирайте месото върху топла повърхност.

Сега ще Ви разкрия моята техника.

Два часа преди пърженето го намазвам с помощта на четка от двете стари с бяло вино и посолявам. Оставям върху дървена дъска да отпочива.

Подсушения стек, непосредствено преди пърженето го намазвам с олио с четка. Слагам в добре загрят тиган / От 9 степени пържа на 6-та/ с намазаната страна към дъното. Пържа 2 минути, като през това време намазвам горната страна с олио. Обръщам, пържа 2 минути другата страна, а горната намазвам с краве масло. Отново обръщам, поставям в тигана около лъжица краве масло, скилидки чесън, едро нарязани и клонки розмарин, оронени /понякога и едро нарязан лук/. След 2 минути пържене обръщам, намазвам и другата страна с краве масло. За последно обръщам, пържа още две минути и поръсвам горната част с комбинирана подправка за месо или прясно смлян черен пипер. Разнасям ги по цялата повърхност на стека. Общо 8 минути за средно изпържен стек.

Изваждам и поставям върху дъска. Покривам с фолио за 3 минути.

Добър апетит! Нали имате хубаво червено вино. Без него няма да оцените истинския вкус на приготвения стек.