четвъртък, 18 октомври 2018 г.

Патица по пекински


 

Тази рецепта дълго отлагах да я правя. Причината бе, че не бях сигурен дали ще постигна /поне да се доближа/ до съвършенството на приготвянето й. Опитах за първи път такава патица в един ресторант в Санкт Петербург /Ленинград/ в далечната 1991г. и много ми допадна.
Така, най накрая се реших и ето резултата.
Първо малко история.
Патицата по пекински е най-известното ястие от китайската кухня, сервирано не само в ресторантите в Пекин, но и по цял свят.
Старата рецепта за правене на тази птица остава непроменена от 1330 г., когато личният готвач на император Ху Си хий го публикува в работата си "Основните принципи на храненето“. Селяните по онова време съзнателно предават най-тлъстите патици за императорската маса. Така, за няколко дни под постоянния надзор на личния готвач на императора, патиците биват подготвени. Друг интересен момент от тази история е методът за пържене на пекинската патица. От древни времена имало два начина да се запържват птици, които се конкурират помежду си. Първият е да изпържите патици в вързана над огъня. Така ястието има крехко месо и хрупкава червеникава кора. Другият е да се пече върху огън от смес на дърва от различни плодови дървета.
Патицата трябва да е млада, но доста големя и месеста, с чиста кожа. Има дори и специална порода патици, която се нарича Пекин и се използва изключително за приготвяне на това традиционно ястие.
Процесът на приготвяне на патицата обаче е толкова сложен, че познавачите казват: “Когато китаец иска да опита “Патица по пекински”, той… отива на ресторант.”
Да не досаждам, а да започваме.

Продукти: Млада патица – 2 кг и 300 г поне, шери или бяло вино – 50 мл, мед – 150 г, сусамово масло /зехтин/ - 20 мл, тъмен соев сос – 80 мл, 30 г джинджифил корен, около 1 ч.л. с връх на прах комбинация от Сичуан пипер, звезден анасон, карамфил, канела и сух копър /преобладава черния пипер, другото е по 1 щипка/, щипка джинджифил на прах, оризов оцет – 20 мл, 1 бр. малка глава лук, сол – 1ч.л.
2 л вода.

Начин на приготвяне: Оскубаната и почистена от вътрешности патица се измива много добре на течаща вода /стайна температура/ и подсушава.
Използвайте остър нож, за да премахнете излишната кожа на птицата. Отрежете горната фаланга на крилата, излишната мазнина от трупа, което може да предотврати образуването на лек хрупкав горен слой. Особено внимание трябва да се обърне на областта на врата и опашката. След изваждането на излишната мазнина, сложете патицата права на шише пълно с вода. Залейте с марината от 2 л вряща вода омесена с 3/4 ч.л. смес от Сичуан пипер, звезден анасон , карамфил, канела и копър, 1 с.л. шери или бяло вино, нарязан лук и корен джинджифил, малко сол.. Аз лично бях окачил патицата на кука над мивката и я залях. После сложих на шише пълно с вода, поставих в тавичка и в хладилника да изсъхне за 12 часа.
След това извадете. Нека се отпусне на стайна температура за 1 час. Подсушете я с кърпа. Натъркайте я навсякъде със смес от останалото шери и оцета. След 10-15 минути, без да избърсвате патицата я натрийте със сол, нейодирана. Аз лично използвах много ситно счукана морска сол.
Отново във вертикално положение поставете патицата върху тавичка в хладилника и периодично в продължение на 12 часа изливайте течността, изтичаща се от птицата.
Извадете я. Оставете да се отпусне на стайна температура за 1 час.
После я намажете отвсякъде със смес от 75 г мед и 20 мл соев сос. Отново в хладилника за 12 часа вертикално и отидете да почивате с мисълта, че на другия ден ще опитате най-накрая патица по пекински
J.
Извадете я. Оставете да се отпусне на стайна температура за 1 час. Загрейте фурната до 190 градуса. Поставете патицата не в тавичка, а директно върху решетка /Използвам такава с диаметър 24 см и малки крачка/, която слагам върху оригиналната на печката. Покрийте патицата навсякъде с алуминиево фолио, без долната част. Фолиото не трябва да опира в патицата. Аз го подпрях с дървени клечки за зъби. Сложете тава с вода под решетката и печете 75 мин. /на второ долно ниво, от 5 нива във фурната/. Извадете птицата от фурната. Махнете фолиото. В дълбока купа смесете 30 мл соев сос, щипка джинджифил, щипка черен пипер, щипка смлян анасон, щипка канела, 20 мл сусамено масло. Намажете с четка патицата отвсякъде.
Сложете обратно във фурната без фолио на температура от 250 градуса. Печете 25 минути, трябва внимателно да следите да не прегори патицата. Аз след 15 мин. покрих с фолио. Извадете и намажете със смес от 75 г мед и 30 мл соев сос. Обърнете я много внимателно. /Въпреки че внимавах, успях да нараня леко едната страна  на патицата/.
Изпечете още 25 мин. на 250 градуса по гореописания начин.

Най накрая сте готови с патицата. Отворете вратата на фурната и я оставете за 10 мин. вътре.
По време на печенето можете да си приготвите сос и китайски палачинки /само брашно, гореща вода и малко оризово олио/ с които да поднесете ястието.


Насладете се на вкуса. Добър апетит!

Няма коментари:

Публикуване на коментар