Патешко магре със сос от круши и пюре от кореноплодни зеленчуци

 

Продукти: 2 броя патешки гърди с кожата – около 500 г .

Сос от круши - 2 бр. круши -200 г, 35 мл коняк, 10 мл балсамов оцет, 50 г краве масло, 20 г кафява захар, 70 мл течна сметана 35% масленост, сол и черен пипер на вкус.

Пюре от кореноплодни зеленчуци -  2 броя картофи - 200 г, 100 г пащърнак, 100 г целина глава, по ½ ч.л. сол и черен пипер.

Мариноване -30 мл. ароматно бяло вино, сол, 1 ч.л. смес 5 китайски подправки

Вода, сол за варене на зеленчуците

Начин на приготвяне:

Правим разрези по кожата на месото във вид на решетка. Овкусяваме го със сол и намазваме с омесените вино и китайски подправки. Оставяме да престои 2 часа. Поставяме подсушеното месо на стайна температура в студен тиган с дебело дъно откъм страната на кожата. Слагаме тигана на котлона и включваме на висока степен. Готвим около 8 минути, докато кожата стане златиста и хрупкава, след което обръщаме от другата страна и запечатваме 4 минути. После отнемаме от огъня и оставяме месото в тигана още 5 минути.

В зависимост от предпочитаната степен на опичане на месото можем да доизпечем магретата за няколко минути в загрята на 180°С фурна.

Сос от круши - обелваме крушите, нарязваме ги на кубчета и ги задушаваме в маслото. Добавяме захарта и след като се карамелизира, доливаме брендито и балсамовия оцет. Когато течността поизври, пасираме, връщаме на слаб огън и доливаме сметаната.  Накрая подправяме със сол и черен пипер.

Пюре от кореноплодни зеленчуци -  обелваме кореноплодните зеленчуци, измиваме ги и ги сваряваме в подсолена вода. Прецеждаме и пасираме, след което добавяме сметаната, маслото, сол и черен пипер. Разбъркваме пюрето на слаб огън, докато стане пухкава еднородна смес.

Поднасяме веднага патешкото магре, полято със соса от круши и гарнирано със зеленчуковото пюре и зелена салата.

Добър апетит! 

Източник – шеф Шишков.