събота, 17 август 2019 г.

Паеля с морски дарове


        

Паеля (на испански: paella, МФА:[pa'eʎa], близко до „паея“) е ястие с ориз, произлизащо от Валенсия, където го ядат особено в неделя и на празника Фаи (Les Falles или Las Fallas, произнасяно съответно „файес“ или „фаяс“). Има много разновидности паеля с различни съставки.
Името „paella“ означава „тиган“ на валенсиано (на латински: patella). Но ястието е станало толкова популярно в испанския, че думата „paellera“ сега се използва почти изключително за „тиган“, а „paella“ почти изключително за ястието.
Трите основни съставки на паелята са ориз, шафран и зехтин. Обикновено се гарнира със зеленчуци и месо или морски храни.
Родината на паелята е Валенсия и начинът, по който ястието се приготвя там – паеля де карне (paella de carne – паеля от месо) – обикновено е верен на традицията. Добавките, които се готвят с ориза и бульона, първоначално са били пиле, зелен боб, домати и други зеленчуци. Според сезона и случайно наличния уловен дивеч паелята може да включва сърцевини от артишок, заек, охлюви, змиорки, чушки и други видове месо – понякога под формата на „пилотас“ (pilotas) (познати също като албондигас – albóndigas) – кюфтета – или зеленчуци. Някои пуристи предпочитат да изключат граха, но някои валенсиански рецепти за паеля включват и него, когато е в сезон.
Според традициите паелята се готви на огън, запален на пода. Дървата, които се използват, са от рожков или още по-добре портокалово дърво, защото димът дава допълнителен аромат на паелята. Този тип дърва се намира лесно във Валенсия заради големите насаждения на портокали, които се подрязват редовно. Традицията повелява паелята да се яде без да се разсипва, с дървена лъжица направо от тигана. Дървената лъжица е много важна, за да не се изгарят устните. В някои райони в паелята се добавя розмарин, но това зависи от готвача.
Има различни видове паеля.С времето рецептата става все по-сложна и променлива с разпространяването на паелята от родината ѝ Валенсия из цяла Испания и по-далече. Често срещана разновидност е паелята с риба (paella de peix – паеля де пеиш) или с морска храна (paella de marisc – паеля де мариск), в която месото е заменено с морска храна. В наши дни могат да се видят паели с чоризо, патица, зелен боб, чесън, лангустини, омар, миди, лук, грах, червени чушки, скариди и калмари и други главоноги, а много рецепти включват пиле, чоризо, миди, лангустини и грах заедно, въпреки че пуристите не биха приели тези съставки и комбинации като автентични.
Сложността на паелята може да варира от просто ястие, готвено на открито и консумирано направо от тигана до много претрупано творение с разноцветни съставки, контрастиращи на оцветения в жълто с шафран ориз.
Тази година бях във Валенсия и имах удоволствието да се насладя на това вкусно ястие, приготвено пред мен. Ароматът беше несравним. Месото беше пилешко и заешко. Но аз ще ви предложа варианта с морски дарове.
Продукти: 400 г  сварени и  почистени морски дарове – миди, стриди, скариди, пипала от октопод, 250 г ориз, 750 мл зеленчуков бульон / или бульон от варенето на мидите/, 100-120 мл зехтин, 50 мл бяло вино, 150 г лук, 2 скилидки чесън, 100 г морков, 100 г зелена чушка, 100 г червена чушка, 150 г домати, 100 г  грах, 100 г зелен боб, ½ ч.л. шафран, ½ ч.л. смлян червен пипер, 2 щипки стрита суха мащерка, 2-3 щипки смлян черен пипер, 1 и ½  ч.л. сол.
Пресен магданоз и лимон при поднасяне. желание

Начин на приготвяне: Сварените морските дарове ги запържваме в 40 мл зехтин за 2-3 мин и  изваждаме . След това, в голям плосък съд за паеля /аз нямах такъв и приготвях всичко в голям по дълбок тиган/ доливаме още  около 60-80 мл зехтин и запържваме ситно нарязаните лук, зелен боб,  чушки, морков и пресования чесън- 3-4 мин. докато лука стане „стъклен“. Обелваме домата, нарязваме на малки кубчета и добавяме и него. Оризът /използвах испански специално за паеля/ накисваме в студена вода за 15 мин., оцеждаме и подсушаваме. След което заедно с граха и виното прибавяме в тигана при другите продукти. Разбъркваме внимателно с дървена лъжица, да се запържи около минута. Шафрана разтваряме в 250 мл горещ бульон. Наливаме всичкия бульон /горещ/ при ориза. Варим на силен огън, докато кипне течността, след това намаляваме за слаб и захлупваме. Варенето ми отне 23 мин., ориза трябва да поеме водата напълно. Сваляме от огъня и оставяме захлупено ястието 10 мин.. При поднасяне поръсваме с пресен магданоз и украсяваме с резенчета лимон.

Добър апетит!
П.П. Ако нямате пресни морски дарове, можете да използвате замразени такива. Вярно, ароматът не е същия, но насладата от паелята си остава.


Подправка за паеля, купена от Валенсия

Ориз, шафран и подправка за паеля



Рецепта за паеля на испански

3 коментара: