Зеленчукова джардиниера

 

Джардиниерата е много древно ястие, създадено за запазване на изобилните градински продукти през лятото и за консумация през зимата. Разпространена от север на юг в Италия. Джардиниерата представлява историята на гастрономическото съхранение на продукти в Пиаченца: още в ломбардската и средновековната епоха тя е съчетавала практиките за съхранение на риба , месо , сушени меса , мляко , кестени и брашно. Този метод е бил използван в манастирите по долината на река По , Пиаченца и Кремона, но също в Мантуа, Ферара и Пиемонт между 10-ти и 12-ти век. В късното Средновековие „джардиниерата“, каквато я познаваме днес, се е смятала за една от най-здравословните и пълноценни храни, ако е приготвена перфектно . Тя е била много важен вид производство, особено за бенедиктинските и цистерцианските монаси. Класическият процес започва с внимателно измиване на зеленчуците, след което нарязването им на малки парченца, поставянето им в буркани и смачкването им, щедрото им покриване със саламура , бял винен оцет с канела , карамфил и дафинови листа, и щипка захар. Бурканите, запечатани с дървени запушалки и парцали, се съхранявали на хладно и тъмно място, така че топлината и светлината да не повлияят на цветовете и вкусовете им.

С течение на времето рецептата се разпространила в цяла Италия и във всеки регион тя се приготвяла, произвеждала и съхранявала според местните традиции, използвайки местни зеленчуци и все по-усъвършенствани техники. Типична версия на джардиниера от Саленто, например, е кондифриза , със зеленчуци, консервирани в олио. Процесът на приготвяне се различава малко от джардиниерата,

През годините основната рецепта е обогатявана с тиквички , тиква, обезкостени маслини и зелен фасул, както и с ексклузивни модификации с целина , цикория , краставици, репички, грах, червен лук, ябълки, круши, гъби и дори патладжан, картофи и йерусалимски артишок. Също течността за консервиране е безкрайна. Например, готвачите със звезди Мишлен Бобо и Чико Череа предлагат разтвор от оцет и мед от портокалов цвят; джардиниерата на Оливери ди Стреви ди Алесандрия изисква зеленчуци (зелен фасул, моркови, целина, лук, квадратни чушки Карманьола и карфиол), приготвени в доматен сос Сан Марцано и обогатени с риба тон.

Изобщо всеки район и кулинар внасят своите добавки към оригиналната рецепта. Също се променя и начина на приготвяне. Зеленчуците се бланшират за по бърза консумация. Първо ще напиша по древната рецепта, а после по тази която я приготвих аз.

Продукти за 3 буркана от 400 ml:

1 кг пресни смесени зеленчуци, като карфиол, броколи, зелен фасул, моркови, целина, копър, тиквички, чушки, червен лук, ряпа и др., 2 с. л. едра сол (40 г), 1 с. л. захар (20 г), 400 мл бял винен оцет,

250 мл сухо бяло вино, дафинови листа, зърна черен пипер, карамфил (по желание)

екстра върджин зехтин

Начин за приготвяне:  На чушките се отстраняват от дръжката, семките и белите ребра и се нарязват на ленти с ширина около 3 см. Нарежете листата на копъра и ги отделете от стеблата. Отстранете кората и листата на целината и я нарежете на пръчици.

Обелете морковите с белачка за картофи и ги нарежете на ивици. Отрежете краищата и нарежете зеления фасул на две. Отстранете сърцевината на карфиола и изрежете цветчетата. Измийте добре всички зеленчуци и ги поставете върху абсорбираща хартия докато изсъхнат.

Прехвърлете зеленчуците в голяма купа, добавете едрата сол и захарта, разбъркайте добре, покрийте със стреч фолио и оставете в хладилника да починат за 24 часа. След това отцедете зеленчуците, поръсете ги със студено бяло вино и студен бял оцет, покрийте и оставете да почиват в хладилника за още 24 часа.

Накрая отцедете зеленчуците от втората марината /можете да я запазите за дресинг на зелени салати/, разпределете ги в стерилизирани стъклени буркани, като добавите дафинов лист, карамфил и зърна черен пипер на вкус, залейте обилно със зехтин, докато се покрият напълно и затворете с капачките.

Оставете джардинерата да престои в хладилника още 24 часа, преди да я използвате. И накрая, винаги я дръжте в хладилника и я консумирайте в рамките на 10-15 дни, като не забравяйте да я извадите от хладилника поне 1 час преди сервиране.

Сега моята рецепта:

Продукти за 3 буркана от 400 ml: 1 кг пресни смесени зеленчуци, като карфиол, моркови, краставички, целина, копър, тиквички, чушки, алабаш, ряпа, 2 с. л. едра сол (40 г), 1 с. л. захар (20 г), 2 с.л. мед, 400 мл бял винен оцет, 250 мл сухо бяло вино, 50 мл зехтин, дафинови листа, зърна черен пипер, бахар, скилидки чесън – 1 глава.

Начин на приготвяне: Почистените и нарязани на дребно зеленчуци посипете със солта и захарта. Оставете за 8-10 часа да си пуснат сока.

В голяма тенджера загрейте оцета, виното, зехтина, меда и сока от зеленчуците. Бланширате за 5 минути във врящата марината всички зеленчуци. Веднага ги напълнете в затоплени буркани, като между тях сложите зърна черен пипер и бахар, нарязан копър, дафинов лист и скилидки чесън. Изсипете врящата саламура отгоре, затворете и обърнете бурканите с капачките надолу. Оставете за изстина и починат 3-4 дни. След това можете да консумирате. Съхранявайте на хладно и тъмно място. В продължение на 30 дни се наслаждавайте на вкуса.

Добър апетит!