Особуко /Ossobuco/

 

Резени телешки джолан с кост и мозък, задушени в бяло вино и доматен сос.

Тази рецепта, класика на италианската кухня, включва gremolata, подправка, направена от магданоз, чесън и лимонова кора, с която се поръсва ossobuco в края, като по този начин се добавя нотка на свежест.

Ossobuco di Vitello alla Milanese е традиционно второ ястие от типична ломбардска кухня, особено за град Милано.

Крайъгълен камък на местната гастрономия, заедно с някои общоизвестни ястия, като ризото или котолета . Вкусно ястие, но изискващо внимание. Трябва да се готви дълго време на много слаб огън, но резултатът е абсолютно удоволствие и наслада.

Рецепта, позната и ценена в цяла Италия, лесна за приготвяне, много вкусна и обикновено се сервира с известното жълто ризото, приготвено с шафран.

Уникално ястие, с различни консистенции и вкусове, които в комбинация с месо и ориз създават неустоима хармония от вкусове, която всеки харесва. Обикновено се сервира през студения сезон.

От многото варианти на рецептата избрах класическия и не съжалявам.

Продукти: 1 кг телешки джолан – 4 броя по 250 г с дебелина около 5 см, 1 морков, 1 резен глава целина, 1 голяма глава червен лук, 8-10 чери доматчета, 2 с.л. доматено пюре, 30 г бяло брашно, 100 мл бяло вино, 1 ч.л. смлян черен пипер, 2 скилидки чесън, 200 мл зеленчуков бульон, 200 мл телешки бульон, 3 с.л. зехтин, 2 с.л. краве масло, 2 ч.л. сол.

Гремола – 1 с.л. пресен магданоз, 2 големи скилидки чесън, 2 ч.л. с връх настъргана кора лимон.

Начин на приготвяне: Нарежете лука на ситно, а чесъна на шайби. Зеленчуците на малки парчета. Оставете ги настрана.

Подсушете джоланите добре с абсорбираща хартия. Направете малки разрези по ръба им, за да ги предпазите от извиване по време на готвене (можете също да увиете всеки джолан с конец, за да предотвратите разпадането на месото по време на готвене). Поръсете ги с брашно, като отърсите излишното.

Загрейте маслото и 2 с.л. зехтин на средно силен огън в тиган с дебело дъно, докато станат горещи, но без да пушат. Запържете месото добре и равномерно по 5 минути от всяка страна. Извадете от тигана и поставете в чиния.

Прибавете останалия зехтин. Задушете лука и чесъна за 2-3 минути до прозрачност. Добавете нарязаните зеленчуци и запържете още 3-4 минути. Налейте виното. Оставете течността да се изпари, докато стане почти суха /да има малко течност по дъното/, след което добавете нарязаните домати и пюрето. Гответе всичко за 5 минути, като разбърквате от време на време, след което поставете джоланите обратно в тигана. Поръсете със сол и черен пипер.

Покрийте с капак тигана и гответе на слаб огън, докато месото омекне и се отдели от костта с вилица, около 2 часа. Обърнете месото веднъж по време на готвене и добавяйте горещите бульони от време на време, по няколко лъжици наведнъж, за да поддържате течна среда в тигана (загрейте бульона в малка тенджера на котлона или в микровълновата фурна и го дръжте топъл, докато ossobuco се готви).

Когато ястието е готово /месото само трябва да се отделя от костите /, отстранете от нагревателния уред и оставете захлупено така 15 минути.

Сега пригответе гремолата. Нарежете на ситно магданоза, пресовайте чесъна и настържете на ситно ренде лимоновата кора. Поставете ги в малка купа и разбъркайте добре.

Сервирайте върху ризото, картофено пюре или топла полента. Поръсете с гремолата. По един джолан в порция с малко сос.

Добър апетит!

 

П.П. Аз лично към зеленчуците прибавих ½ средно голяма червена чушка нарязана на дребно.

Вариантите гремолата с портокалови кори и листа от мента са резултат от креативността на съвременните готвачи, но са много интересни, защото придават необичайна и апетитна нотка на ястието.