Телешко месо по кремълски /класическа рецепта/

 

Има ястия, които са нещо повече от просто храна. Те имат цяла история, обвита в митове и легенди. Телешко месо по кремълски е едно от тях. Името разбунва въображението, извиквайки образи на частни банкети за най-високите етажи на съветската номенклатура. Казват, че именно това невероятно крехко, сочно говеждо, задушено с часове в собствения си сок, е било сервирано на генералните секретари.

Легендата разказва, че тази рецепта произхожда от 4-то Главно управление на Министерството на здравеопазването на СССР, което е отговаряло за медицинските и спа услуги за висшето партийно ръководство. Готвачи от специални заведения и правителствени дачи са я разработили като диетично, но невероятно вкусно и засищащо ястие. Ключовият принцип е пърженето на говеждо месо в собствен сок, без добавяне на вода, бульон или силни подправки. Този метод запазва максималната хранителна стойност и постига невероятно крехко месо.

Легендата за „кремълското месо“ придобива най-голяма популярност по време на ерата на Леонид Брежнев, за когото се говорило, че е голям ценител на това ястие. С течение на времето рецептата „преминала към народа“, предавана от уста на уста и от една готварска тетрадка в друга. Била е известна с различни имена: „Месо по Брежнев“, „Говеждо по номенклатурно“ или просто „Месо в лучен сос“.

Същността на ястието се свежда до няколко ключови принципа:

1. Минимални съставки: Само месо, лук, масло и основни подправки (сол, черен пипер, дафинов лист).

2. Техника на приготвяне на тих огън: Дълго готвене на много слаб огън. Без пържене или печене на високи температури.

3. Без добавена течност: Цялата влага, в която се задушава говеждото месо, идва от соковете, отделени от самото месо и огромното количество лук.

Именно този подход прави месото по кремълски не просто рецепта, а цяла кулинарна философия, доказвайки, че брилянтният резултат не изисква сложност.

Продукти: 1 кг телешко месо (плешка, врат), 1 кг лук, 120 г краве масло, 1-1,5 ч.л. (на вкус) морска сол, 1/2 ч.л. (на вкус) прясно смлян черен пипер, 2 броя дафинов лист.

Начин на приготвяне, стъпка по стъпка:

 Изплакнете говеждото месо и го подсушете с кухненска хартия. Това е важно за правилното готвене; не искаме излишна вода. Нарежете месото на доста големи парчета, приблизително 5 - 8 см. Не го нарязвайте твърде ситно, в противен случай месото ще се превърне в каша.

Обелете лука и го нарежете на четвъртинки или колелца. Дебелината на резените трябва да е около 3-5 мм.

Поставете около половината от нарязания лук на дъното на тенджера с дебело дъно и стени. В идеал – чугунена. Разпределете го на равномерен слой. Тази „възглавница“ ще предотврати първоначалното изгаряне на месото и веднага ще започне да отделя сок.

Поставете всички парчета месо върху лука на дебел слой в един ред.

Поставете останалата половина от лука върху месото, като го покриете напълно. Сложете нарязани парчетата масло отгоре.

Поставете казана на среден огън. Покрийте плътно с капак./аз подложих под капака 2 пласта кухненска хартия . Да не излиза много от формата на тенджерата, защото с времето започва да капи течност върху нагревателния уред./.

Вашата задача на този етап е да изчакате, докато съдържанието заври. Ще чуете характерен звук на бълбукане и пара ще излезе изпод капака. Това ще отнеме приблизително 25 минути. Не отваряйте капака! Това е за запазване на ценната влага.

Веднага щом забележите, че съдържанието е завряло, намалете котлона на най-ниската степен. Ако имате газов котлон, това едва би трябвало да е забележимо. Ако имате електрически котлон, настройте го на 1-2 от 9.

Това е. Сега забравете за тенджерата за 2,5 до 3 часа. Да, точно толкова време е необходимо, за да се случи магията. През това време лукът ще пусне всичките си сокове, които ще се комбинират със соковете на месото и разтопеното масло, създавайки невероятно богат бульон. Месото няма да заври, а по-скоро ще къкри на ниска температура (около 80-90°C).

Изключително важно: Устоявайте на изкушението да отворите капака и да разбърквате. Всеки път, когато правите това, освобождавате пара и нарушавате контрола на температурата. През първите 2 часа изобщо не е нужно да се доближавате до котлона.

След 2,5 часа внимателно отворете капака. Ще видите, че количеството течност в казана се е увеличило значително, лукът почти се е разтворил, а месото е станало тъмно и крехко.

Сега е време да добавите сол, прясно смлян черен пипер и дафинов лист /аз добавих нарязан на малки ивици морков/. Внимателно, но старателно разбъркайте всичко. Опитайте соса за сол и коригирайте, ако е необходимо. Затворете плътно капака отново и оставете да къкри на слаб огън за още 30-40 минути. През това време месото ще поеме солта и ароматите на подправките.

Свалете тенджерата от котлона. Преди сервиране оставете ястието да почине, покрито, за още 15-20 минути. Това ще позволи на вкусовете да се смесят напълно. Не забравяйте да извадите дафиновия лист преди сервиране.

Добър апетит!

Сервиране:

Такова луксозно месо трябва да бъде сервирано с достойнство. Гъстият, богат сос изисква гарнитура, която може да го абсорбира и допълва.

Абсолютна класика: Леко картофено пюре. Те са перфектната комбинация. Гладкото, кремообразно картофено пюре абсорбира всяка капка от ароматния месен сос. Направете кладенче в картофеното пюре и обилно залейте соса с парченца месо върху него.

Традиционен вариант: Каша с елда. Пухкавата елда и задушеното говеждо месо са едни от най-засищащите и засищащи комбинации в руската кухня.

Проста гарнитура: Варен ориз или перлен ечемик. Те също така абсорбират перфектно соса и служат като неутрален фон за смелия вкус на месото.

За контраст: Кисело зеле. Леко киселото зеле перфектно балансира богатството и наситеността на месното ястие.

Сервирайте месото по кремълски в дълбоки купички или отделни гювечи. Преди сервиране не забравяйте да поръсите с пресни нарязани билки като магданоз или копър. Това не само ще украси ястието, но и ще добави свеж щрих. Можете също да сервирате кисели краставички.

По материали от руския интернет.