четвъртък, 4 декември 2014 г.

Какво трябва да знаем за рибата, за да стане тя вкусна


 

  Най –добре е да си купим жива риба.

Когато купувате калмари, избирайте най-дребните, защото те са и най-крехки.

  Прясната риба се познава по това, че очите и са бистри и лъскави, хрилете червени, месото бяло. Като натиснем с пръст, вдлъбнатината веднага се запълва.Коремчето на прясната риба не е издуто, люспите й са лъскави и се чистят трудно.

  Люспите на рибата се чистят по-лесно, ако потопим самата риба за няколко секунди във вряща вода.

  Изчистената риба не бива да се накисва във вода, само я измиваме на водна струя. След това я подсушаваме с кърпа и я напръскваме отвътре и отвън с разредена малко вода винена киселина /лимонтозу/, или в разтворена във вода тригия – втвърдена утайка от вино по стените на бъчвите. Така рибата трябва да престои около час, след което може да се готви.

  Рибата посоляваме непосредствено преди готвене.

Когато подготвяте за консумация шаран, трябва много внимателно да отстраните заседналата кръв в коремната кухина, защото в противен случай ще горчи.

  Замразената риба е най-добре да се остави в прохладно помещения да се размрази на половина, след това да се обработи и готви. Така месото остава сочно.

  Блатния дъх на рибата се отстранява, като я почисти, измием и държим 5-6 часа в разреден с вода винен оцет, в който сме сложили дафинов лист,чер пипер на зърна и мащерка.

 Тежката миризма на морските риби ще изчезне ,ако ги държим в затворен съд в продължение на 2-3часа,затрупани с нарязан на филийки лук или натрити с лимонов сок.

 За предпочитане е сухата риба да се пържи, тлъстата да се пече на скара или готви във фурна.

 Дъската, върху която се работи с рибата, ако се посоли преди изкормването, няма за се плъзга, ръцете също.

 По-вкусна става рибата, ако я оваляна в брашно смесено със соя и тогава я пържим на загрятата мазнина.

  Трябва добре да се подсуши рибата, преди да я оваляме в пастата за паниране. Планировката ще се задържи по-добре, ако вместо яйце в нея сложим лимонов сок.

  Преди да поставим рибата да се пече, напръскваме я с топла вода и я слагаме в предварително загрята фурна.

  Рибата няма да залепне по тавичката, ако преди да я поставим в нея, я оваляме в ситно нарязани листа от целина, магданоз и лук.

  Рибата, която ще варим цяла, поставяме в хладка вода и варим на тих огън – така кожата й няма да се напука.

За да се намали неприятната миризма при варене на риба, във водата се прибавя саламура от кисели краставички (1/2 чаша на 1 л вода).

  Много вкусна става рибата, ако я държим известно време в прясно мляко,след това подсушим, оваляме в брашното и тогава пържим в загрятата мазнина.

  За да не се разкъса рибата, преди да я пържим я държим четвърт час посолена.

 Ако предварително се поръси рибата с царевично брашно, при печене тя няма да залепне за скарата.

Замразената риба, можем да оставим да се размрази в прясно мляко, ще има превъзходен вкус на прясна.

Време за варене на рибата – 20мин., като след като снемем от огъня, оставяме да доуври в горещия бульон. Пържи се средно по 10мин. от всяка страна. Парчетата трябва да бъдат на разстояние около 2см едно от друго в тигана и да се обръщат с лопатка, решетъчна лъжица, а не да се набождат с вилица.

 

Люспите на прясната риба се чистят трудно и повърхността на тялото й се отличава с особена лъскавина. Коремът на прясната риба не е издут. Люспите на рибата се чистят лесно, като се улови рибата за опашката и ножът се движи от опашката по направление към главата. Когато чистенето става трудно, рибата се потапя за няколко секунди във вряща вода или я полейте с оцет.

  Когато чистите риба, посолете ръцете си, за да не се плъзга.

 • Вътрешностите на рибата се чистят, като се разреже тя надлъж откъм коремната й част. Внимава се да не се засегнат черният дроб и жлъчката. Хрилете се изваждат след като се извадят вътрешностите.

• При варене големите риби, за да се запазят цели и да не се разкъсат, трябва да се варят на тих огън. За още по-голяма сигурност рибата се обвива в тънко платно, след което се обвързва с канап или здрав конец, без да се пристяга силно. Преди да се употреби, платното за обвиване на рибата се изпира със студена вода, за да се отстрани миризмата от прането със сапун. По-малките риби се увиват само с платно, без да се пристягат с конец. Този начин на варене е за риба с по-заоблена форма; това се прави с цел да им се придаде по-голяма устойчивост при варенето, както и да се запази здрава кожата им, която запазва вкуса, хубавият вид и сребриста лъскавина на варената риба. При варене на риби с плоски форми, като калкан, морски език и др., увиването на рибата в платно не се прилага.

• Риба, която се вари цяла, се слага в хладка вода. Ако се сложи в много гореща вода, може да се напука кожата й. Нарязаната риба се пуска в гореща вода. Рибата се счита за сварена, когато перките й лесно се отделят.

  Когато варите риба, прибавете към водата 1 чаша прясно мляко. Месото ще бъде по-крехко и бяло, а специфичната му миризма – по-слаба. Направете няколко разреза върху кожата на рибата. Така тя ще се свари по-бързо и ароматът на подправките ще проникне в месото.

 • Най-сигурният начин за запазване на рибата за няколко дни през горещините е да се сложи рибата на огъня да възври, след което се сваля и се слага на студено място. По този начин рибата може да се запази за 8 - 10 дни. Необходимо е обаче водата, в която е стояла рибата, да се отлее към 5-я ден, да се сложи да възври и след като изстине напълно, да се прибави една чаша оцет и пак да се залее с нея. Добре е отгоре да се налее олио, което изолира рибата от действието на въздуха.

• Неприятната блатна миризма на рибата изчезва, ако след като се изчисти и измие, се остави да престои няколко часа в оцет, в който са прибавени 1 - 2 натрошени дафинови листа, клонче мащерка или няколко зърна черен пипер.

• Тежката миризма на морската риба се отстранява, като се остави да постои 2 - 3 часа с нарязан лук или като се натрие добре с разрязан лимон.

• Пържената риба е особено вкусна, когато преди пърженето се потопи в прясно мляко, след това в брашно, и тогава се пържи в силно сгорещено олио.

• За да отстраните пръскането при пърженето на рибата, похлупете тигана с гевгир (цедка).

• За да не се разкъсат рибите при пърженето, пържат се след като са стояли посолени поне 10 - 15 мин, за да поемат солта.

• За да се отстрани силната миризма, когато се пържи рибата в олиото се слага един картоф, обелен и нарязан на филийки.

• Пържете рибата в силно сгорещена мазнина по 4 - 5 мин от всяка страна на умерен огън. Рибата се натопява предварително в смес от равни части царевично и пшенично брашно и малко червен пипер.

 • Неприятният дъх на риба, който лъха от кухненските съдове се отстранява напълно, като съдовете се измият с оцет, лимонен или гореща, силно осолена вода.

  Прясната риба може да се запази за 1 - 2 дни извън хладилник, ако се натрие с едра сол и се загъне в хартия или листа от коприва. Предварително трябва да се изчисти от вътрешностите и добре да се измие.

• Мидите се ядат само ако са съвсем пресни. А как да се разбере това? Пресните миди се отварят веднага щом се сложат да се варят.

• Мидите, за да се отворят лесно; трябва да се залеят с вряла вода и се оставят да постоят две-три минути.

• Различните риби са вкусни в определени годишни сезони. Щуката е най-вкусна през февруари, шаранът от месец октомври до месец февруари, линът е вкусен през есента и зимата, пъстървата през юни, бялата риба през зимата и есента, костурът се готви от юни до февруари, а сомът през май и юни.

 

 

5 коментара:

  1. Накисването в прясно мляко съм пробвала и се получи страхотен резултат, но ми стана интересно каква е целта на напръскването с винена киселина или тригия???

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Здравей! Цели се същият резултат като кисненето с млякото. Различни региони, различни методи за намаляването на специфичната миризма /дъх/ на рибата. :)

      Изтриване
  2. Чудесни съвети! Един съвет от мен- запази си от люспите на Никулденския шаран, измий ги добре и ги сложи в портмонето си, за да е пълно през следващата година. Люспите се подменят всяка година на Никулден. Повярвай ми това наистина работи :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря! Просто съм пропуснал да го напиша. Освен люспа , запазвам и костица от рибата.
      Приятни почивни дни!

      Изтриване
  3. Иване, благодаря за ценните съвети!
    Поздрави и хубав утрешен празник!

    ОтговорИзтриване