събота, 18 октомври 2014 г.

Кисело зеле на глави

Идва зимата. Идва времето за правене на най-популярната туршия. Обичана от хиляди българи.Технология на правене на кисело зеле.

Киселото зеле на глави като за зимнина се слага късно през есента, обикновено след Димитровден.Най добре е да се използва дървена каца, а не пластмасови бидони. Кацата се поддържа по трудно. След като извадим през пролетта последните зелки, трябва да почистим кацата, да я попарим и да налеем 2-3 кофи вода, която да стои до есента. През есента, преди да сложим зелето, измиваме добре кацата, попарваме с няколко кофи вряла вода, покриваме отвора с мушама, затискаме плътно с капака. След като изстине водата, изливаме я, подсушаваме с чиста кърпа и натриваме стените на кацата с няколко разрязани глави лук. Това е по подготовката, ако имаме каца под ръка. За бидона е ясно.

Зелките - подбираме здрави, средно големи зелки, които не измиваме, а само почистваме от външни листа. Кочаните разрязваме на кръст на дълбочина 4-5 см . Нареждаме зелките в плътни редове с кочаните нагоре.Първия ред зелки нагласяме така, че в пространството около канелката да се образува колибка от две зелки отстрани и една отгоре, /ако кацата няма канелка, не е нужно да правите това/. Солта, която изчисляваме според количеството зеле, може да сложим при нареждането на зелето.Сипва се в цепнатата част на зелката. Затискаме зелето с кръстачка попарена във вряла вода, върху която слагаме също попарен голям плосък речен камък.Ако не сте сложили солта при нареждането на зелките, сега наливаме 5% от готварска сол / на 10 л вода слагаме 1/2 кг сол/.Над най-горния ред трябва да има около една педя – 20 см саламура. Най-добре е водата със солта да се кипва, прецежда и като изстине да се налее върху зелето. Ако не приготвяме саламура, напръскваме зелето със сол при съотношение 100 кг зеле – 3 кг сол. После пълним кацата със студена вода.Ако използваме морска сол, трябва предварително за я залеем със студена вода.да я разбъркаме и излеем водата. Така ще отстраним останките от тиня. Това можем да направим няколко пъти но бързо, за да не се разтопи солта.
Искаме зелевият сок да е оцветен. Още при нареждането на зелето слагаме 2-3 червени зелки, срязани на две или четири части.А оцветяването може да се получи и с 1-2 глави червено салатено цвекло. За подобряване вкуса на зелевия сок и зелето при нареждането можем да сложим 2-3 стръка праз.
На четвъртия ден започваме да претакаме зелето. Първата седмица всеки ден, втората през ден, третата през 3- 4 дни.Ферментацията може да се познае, че е завършила, когато сокът стане възкисел. Зелето може да се запази през цялата зима в добро състояние, ако го претакаме веднъж седмично. Щом саламурата спадне, доливаме я, като приготвяме нова саламура в съотношение 10 л вода-200 г сол.При претакането, когато сокът спадне, а така също и при изваждане на зелки, почистваме стените на кацата с чиста влажна кърпа, която изпираме и съхраняваме в стъклен буркан. Кацата със зелето се държи в студено помещение.
Ако искаме зелевият сок да е леко газиран, когато ферментацията завърши слагаме два-три кочана царевица /Може и оронена. Една двойна шепа на 70-80кг. зеле/. За подобряване вкусът на зелевия сок, може, след като ферментацията е завършила да поставим остъргани средни по големина корени хрян. На 10 кг зеле – 50 г хрян.
Царевичните зърна можем да ги натрошим в хаванче и да ги зашием в торбичка. При тях можем да сложим 3-4 с.л. синапено семе и да вържем торбичката за кръстачката. Слагат се още да плуват в саламурата 1 цял лимон, една кисела ябълка и една дюля.
Добре ферментиралото зеле има светложълт цвят.Ако саламурата потъмнее, трябва да я преварим, прецедим и отново да я налеем. Ако по време на съхранението на ферментиралото зеле по повърхността се появи бял слой, го отстраняваме с помощта на лъжица.. Зелето може да се запази и по друг начин - когато втаса поръсваме отгоре с 1-2 шепи ечемик, който покълва и покрива плътно отгоре саламурата. За по-бързо ферментация можем да сложим още при редене на зелето 2 кочана царевица /по-големи/ на 80кг зеле, а отдолу на дъното на кацата да положим венец от добре измити лозови или вишневи клонки с листата.
Кацата трябва да бъде постоянно покрита с капак. Когато ферментацията завърши, можем да сложим на зелето – на 60 кг – 4 броя нарязани лимони. Аз лично ги изцеждам. Сокът наливам в саламурата, а изцедените лимони в торбичка от тензух и пак вътре.
Амиии, това е. Дано имате добър запас от хубава ракия.



Ако нямате дървена каца, можете да направите киселото зеле в бидон.

Май написах цяла повест за зелето.
УСПЕХ!

2 коментара:

  1. Вместо попарен голям речен камък може да затиснете с пластмасови бутилки пълни с вода. По практично е. Благодаря за статията. Много е полезна. Има малка разлика в грамажа на солта: веднъж на 10 л. вода 1/2 кг сол, а за доливане на 10 л. вода 200 гр сол. Някъде бях чела, че не претакат зелето. Затваряли плътно с капак и след месец имали добре втасало зеле.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря! Аз понякога също използвам 8 литрова пластмасова бутилка пълна с вода за затискане. Но си предподичам речният камък. Добре измит и попарен. Наистина речен, такъв който не се рони.
      Разликата в грамажа на солта при доливането е че зелето, вече е поело част от солта. Киселото зеле може да стане и с запечатване, без претакане, но по бавно, отнема повече от месец. :)

      Изтриване